Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Fangfrisch in den Salzmantel

oder von einem lebhaften Ruhetag in der Goldenen Nudel
die im Salzmantel gegarte Lachsforelle

Sitzen eine Französin, ein Syrer, ein Niedersachse und jede Menge Hessen an einem Tisch und essen Lachsforelle – das ist kein Witz, sondern ein Ruhetag in der Ober-Ramstädter Goldenen Nudel. Denn Angi und Ingo Habliks Leidenschaft für richtig gute Produkte und unkomplizierte, spontane Küche kennt keinen freien Tag.

C’était Ici. Das ist ein Stück von Yann Tiersen. Ihr wisst schon, das ist der Komponist der Filmmusik von „Die fabelhafte Welt der Amelie“. Und genau dieses Stück von dem Album „Rue Des Cascades“ läuft vor meinem geistigen Gehörgang ab, als in der Goldenen Nudel alles um mich rumwuselt. Da wird draußen der Grill angeheizt und es wird dekoriert. In der Küche wird geschnippelt, gestampft und gewürzt. Jeder macht irgendetwas. Außer mir.

 

Auf Fischfang im Odenwald

Michael und seine fangfrische Odenwald Forelle

Wir schnappen uns den Ingo und fahren erst mal mit ihm nach Fischbachtal. Der warme Sommerwind bahnt sich seinen Weg durch die offenen Autofenster und zerwühlt Ingos und mein Rest-Haar restlos bis wir Billings durchquert haben. Dort, wo sich nach dem Ortsausgang die Straße den Berg hinauf arbeitet, steht links ein Schild: Odenwald Forellen. Hier züchtet Michael Krach seit einigen Jahren in den Teichen Lachsforellen, Regenbogenforellen, Bachforellen, Saiblinge und Karpfen. Während wir zusehen, fängt er für Ingo Lachsforellen. Frischer geht nicht.

Nachdem der Fisch in der Kühlbox verstaut ist, bleibt noch Zeit für ein kurzes Schwätzchen, dann geht es zurück nach Ober-Ramstadt. Zurück ins Gewusel und ab in die Küche, in der wohl gleichzeitig noch nie so viele Menschen waren wie gerade jetzt. Das vermutet Angi jedenfalls.

 

In der Küche

Glücklicherweise ist gerade noch genug Platz für den eigentlichen Star des Tages – die rund zweieinhalb Kilo schwere Lachsforelle. Sie wird fachgerecht ausgenommen – vorsichtig, ohne die Galle zu beschädigen – und mit einigen Sellerieblättern, Thymian, Lorbeer und Rosmarin gefüllt. Salz ist nicht nötig, denn sie wird ja komplett von einem Mantel umhüllt, der aus fünf Kilo grobkörniges Salz, sieben Eiern, etwa einhundert Gramm Mehl und etwas Wasser besteht.

Die Lachsforelle wird vorbereitet

Die Lachsforelle wird vorbereitet

In der Küche der Goldenen Nudel

Die Lachsforelle erhält ihren Salzmantel

So gefüllt und im Salzgemisch auf einer ovalen metallenen Servierplatte versteckt landet der Fisch auf dem geschlossenen Grill für gefühlte fünfundvierzig Minuten. Das gibt uns Zeit für die Beilagen und für eine genauere Betrachtung des Grills. Der ist nämlich aus einem alten stählernen Bierfass selbstgebaut, erlebt heute seine Premiere und funktioniert ganz prima. Doch zurück in die Küche.

Der Grill

Die Lachsforelle im Salzmantel landet auf dem Grill

Dort sind gerade einige Wildfang-Garnelen vom Darm und von der Schale befreit worden. Die Schale wird dann Teil eines würzigen Fisch-Fonds, in dem geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln gegart werden. Auf den Kartoffeln werden zum Schluss die gebratenen Garnelen serviert.

Garnelen und Kartoffeln

Gleichzeitig bereitet Angi eine fruchtig-frische Beilage aus den Stücken einer Wassermelone und einer Cantaloup-Melone sowie Oliven zu. Abgeschmeckt wird das alles mit einer Prise Hibiskusblüten-Salz und kaltgepresstem Olivenöl. Zerbröselter Feta, Röllchen aus Frühlingszwiebeln und einige Minzeblätter runden den wahrlich sommerlichen Salat perfekt ab.

Melonen-Oliven-Salat

Vergessen dürfen wir natürlich auch nicht das italienische Landbrot vom apulischen Bäcker. Die Scheiben sind mit Basilikum-Pesto oder püriertem gelben Paprika – abgeschmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer – bestrichen und im Ofen geröstet worden.

Geröstetes Landbrot mit Pesto und Paprika-Paste

Die Beilagen zur Lachsforelle

Dann ist alles fertig, der Tisch ist gedeckt und der kühle Weißwein entkorkt. Alle sind gespannt als Ingo den Fisch vom Grill holt und den Salzmantel vorsichtig, aber zielstrebig, mit einem Hammer öffnet. Es riecht lecker und sieht mehr als appetitlich aus. Ingo verteilt den Fisch auf die Teller, die Beilagen nimmt sich jeder selbst.

Der Fisch ist fertig gegrillt

Enthüllung der Lachsforelle

Zu Tisch

die im Salzmantel gegarte Lachsforelle mit Wassermelonen-Oliven-Salat

Während alle essen, fasse ich schnell noch einmal das Gericht zusammen – schriftlich, denn mit vollem Mund spricht man ja nicht. Es gibt

Lachsforelle im Salzmantel vom Grill
mit
im Fischfond gegarten Kartoffeln mit Garnelen
und
Melonen-Oliven-Salat mit Feta
dazu
geröstetes Brot mit Basilikum-Pesto und Paprika-Paste

 

Alle Bestandteile sind weitgehend naturbelassen und sparsam gewürzt – das Gericht lebt von der hohen Qualität seiner Zutaten und der großen Begeisterung, mit der es zubereitet wird.

 

Und kein Ende

gemeinsames Essen im restaurant Goldene Nudel in Ober-Ramstadt

Es ist angerichtet

Auf dem Grill haben es sich inzwischen einige Paprika-Schoten bequem gemacht und weitere Beilagen haben sich auf dem Tisch platziert. Das alles gehört nicht unbedingt zum Gericht, schmeckt aber trotzdem und liefert eine glaubhafte Motivation, um noch etwas mehr Wein zu trinken – selbst als der Fisch längst verputzt ist.

Paprika

eingelegtes Gemüse

Irgendwann ersetzt Gebabbel das Essen an der langen Tafel vor dem Eingang des Restaurants. Alles ist jetzt im ruhigen Fluss. So ist das eben wenn eine Französin, ein Syrer, ein Niedersachse und jede Menge Hessen an einem Tisch über der Modau sitzen. Vor der Goldenen Nudel in Ober-Ramstadt.

Gekocht haben Angi und Ingo Hablik und jede Menge Helfer haben dekoriert, geschnippelt und geschleppt. Gegessen haben dann noch mehr. Dabei haben wir dann auch sehr gern geholfen und ganz deutlich das Wort „Kamerun-Lamm“ gehört. Aber das ist eine andere Geschichte.

Michael Habeck

Ende eines turbulenten Ruhetags

Fotografie und Bildbearbeitung: Thomas Hobein

(Beim Schreiben gehört: So einiges von Yann Tiersen)

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