Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Leichte Sommerküche mit Rosenblüten

Ein Blick in die Küche des Restaurants „Goldene Nudel“ in Ober-Ramstadt

Die Rose ist die große Verführerin unter den Blumen. Sie inspiriert die Menschen seit jeher. Als Symbol der Liebe erwächst aus ihr Musik, Kunst und Schönheit. Aber sie lindert als heilende Pflanze auch viele unserer Beschwerden – eigentlich ja auch ein Akt der Liebe. Und da Liebe ja bekanntlich auch durch den Magen geht haben uns Angi und Ingo Hablik nach Ober-Ramstadt in die Goldene Nudel eingeladen, um mal zu probieren.

Eine Rose ist eine Rose ist eine Limonade ist ein Aperitif ist ein Pasta-Gericht – aber immer eine Rose. Doch beginnen wir von vorn.

Fünf Uhr morgens. Während ich mich in Darmstadt noch in den Laken wälze, marschiert Ingo bereits über den Hof vor der Goldenen Nudel und inspiziert die Sträucher der Damaszener-Rosen. Er pflückt rücksichtsvoll aber zielstrebig Blüten von den dornigen Pflanzen. Sie müssen vor Sonnenaufgang gepflückt werden, sagt er. Weil dann die Konzentration der ätherischen Öle in der Pflanze am höchsten ist*. Das klingt für mich als würde sich die Rose nachts mit dem aufladen, was sie dann tagsüber so intensiv an uns verschwendet.

Nicht ganz eintausend Jahre früher. In einer Gegend, die man heute als den Nahen Osten bezeichnet, wird eifrig im Namen des Kreuzes gemordet und gebrandschatzt. In den Pausen aber öffnen sich die christlichen Fanatiker den fremden Einflüssen, beginnen diese auch zu schätzen und nehmen vieles von dem Neuen mit zurück nach Europa. Darunter sind eben auch die Damaszener-Rosen (der Name bezieht sich auf Damaskus), die in Klein-Asien schon seit der Antike kultiviert werden. Doch in die europäischen Gärten hält ihr schwerer, süßer Duft erst mit der Rückkehr der Kreuzritter Einzug.

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Zurück im Hier und Jetzt. Wir treffen so gegen elf Uhr in Ober-Ramstadt ein. Angi hat inzwischen Rosenblütensirup hergestellt. Dazu hat sie Läuterzucker gekocht, die Blütenblätter von den Rosen-Blüten gezupft und beides zusammen für etwa eine Stunde ziehen lassen (als Faustformel rechnet ihr am besten die Blütenblätter von etwa vierzig Rosenblüten auf einen Liter Läuterzucker).

Für den Läuterzucker (braucht ihr übrigens auch für Whiskey Sour) kocht ihr 1.000 g – in diesem Fall braunen – Zucker in 1.000 ml Wasser auf und lasst alles einige Minuten köcheln. Abgekühlt in Flaschen gefüllt hält sich der süße Sud über Monate.

Jetzt gießt Angi den Rosenblütensirup durch ein Sieb und trennt so die Flüssigkeit von den ausgelaugten Blütenblättern.

Wir sind mehr als entzückt, als sie den Sirup mit Mineralwasser auffüllt, Eiswürfel und einige frische Blütenblätter dazugibt. Die kühle Limonade kommt nicht ungelegen, es sind fast dreißig Grad. Das frische Getränk überrascht uns. Es ist gar nicht so süß, wie der Läuterzucker erwarten lässt. Stattdessen schmecken wir eine leicht herbe Karamell- Note. Und überhaupt: So etwas habe ich noch nie getrunken.

Dann lassen wir das Mineralwasser mal weg. Stattdessen ergänzt Prosecco (ihr könnt auch Sekt nehmen) den Sirup zu einem spritzigen, ungewöhnlichen Aperitif.

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Und weil nach dem Aperitif das Essen folgt, setzt Angi die Spaghetti auf. Dazu gibt es eine Zitronen-Mayonnaise mit Rosenblättern und Piment d’Espelette.

Die Mayo hat sie bereits vor unserem Eintreffen zubereitet. Es ist eine klassische Mayonnaise mit einem Spritzer Zitrone und einem Hauch Knoblauch, allerdings ohne die übliche Zugabe von Senf. Angi und Ingo diskutieren über die Beigabe des Knoblauchs und darüber ob Senf in der Mayo nicht doch besser wäre. „I beg your pardon, I never promised you a rose-garden“, hat Dolly Parton ja mal gesungen – aber das kulinarische Experiment ist ja bereits abgeschlossen – eben mit Knoblauch und mit ohne Senf. Aber lecker.

Während wir den Tisch decken ist Zeit für den Grundkurs in klassischer Mayonnaise: Schlagt drei Eigelbe (wichtig: nicht aus dem Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur) so lange auf, bis sie einen weißen Schaum bilden. Schmeckt den Schaum mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Messerspitze Senf, Salz und weißem Pfeffer ab. Dann gebt ihr unter ständigem Rühren fünfhundert Milliliter neutrales Öl zuerst tropfenweise und dann in dünnem Strahl dazu. Die Mayonnaise ist fertig, wenn sie halbfest ist. Am besten stellt ihr immer nur so viel her wie ihr am gleichen Tage verbrauchen könnt.

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Aber jetzt zu Tisch. Auf den Spaghetti-Berg kommt ein ordentlicher Klecks Mayo, ein gerüttelt Maß an frischen Blütenblättern und ein klein wenig Piment d’Espelette. Diese fruchtig-süßen, leicht rauchigen Chili-Flocken aus dem französischen Baskenland sollen nur den Eigengeschmack der Rosen betonen und gar nicht viel Schärfe addieren – aber jeder wie er will.

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Während wir essen unterhalten wir uns darüber, welche Rosen sich für Speisen anbieten. Denn nicht nur Damaszener-Rosen eignen sich zum Kochen. Prinzipiell könnt ihr alle frischen, ungespritzten, unbehandelten Duftrosen zum Kochen verwenden – aber niemals welche vom Floristen und am besten aus dem eigenen Garten. Kein Garten? Dann bietet die Rosenschule Ruf  in Bad Nauheim-Steinfurth Blüten in Bio-Qualität, fertigen Sirup und vieles mehr.

Dann ist alles alle, fast jedenfalls. Es ist Zeit aufzubrechen. Hat Spaß gemacht, war lecker und das nächste Mal gibt es Fisch, vereinbaren wir – im Salzmantel oder vielleicht gefüllt, vielleicht am Teich in Niedernhausen oder doch lieber in Ober-Ramstadt. Vielleicht, aber ganz bestimmt.

Ein wenig stolz darauf bin ich, dass ich mir beim Schreiben Phrasen wie „Der Name der Rose“, „keine Rose ohne Dornen“, „dufte“ oder „verduften“ verkneifen konnte.

 

* Hier widersprechen andere Quellen und empfehlen den Vormittag eines trockenen, warmen Sommertages zum Pflücken der Rosenblüten oder gar erst den Mittag. Mir gefällt am besten die „Vor-Sonnenaufgang-Version“. Die hat was.

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Die Bilder hat Thomas Hobein mit einer Canon 5D Mark ii – einer freundlichen Leihgabe von Dirk Hoppmann / Freisicht – fotografiert und bearbeitet.

(Lange nicht gehört, ist mir beim Schreiben aber wieder eingefallen: „Kiss From A Rose“ von Seal)

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Lest mehr über die Goldene Nudel:
Und jetzt mal etwas ganz anderes
Angis Farbenlehre

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