Fermentiertes ist in aller Munde. Wegen der im Körper beliebten Antioxidantien und wegen der am Gaumen beliebten Leckerness. Gute Gründe, uns mal dem Trend des Fermentierens hinzugeben und das zu erzeugen, das den Deutschen den Spitznamen „Krauts“ eingebracht hat – das Sauerkraut.

Gleich vorneweg: Fermentieren ist wahrlich nix Neues. Es ist eine uralte und weltweit bekannte Art, Lebensmittel haltbar zu machen – frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Und auch besser verdaulich, weil sie sozusagen vorverdaut sind.

Sauerkraut, Käse, Bier, Wein und viele andere Nahrungsmittel auf unserem Planeten haben sich durch diese Art der Konservierung fest in den unterschiedlichsten Kulturen verankert. Oder anders ausgedrückt: Was dem Koreaner sein Kimchi, ist dem Deutschen sein Sauerkraut.

Fermentation oder Fermentierung

Beides ist richtig geschrieben und leitet sich vom lateinischen „fermentum“ ab, was „Gärung“ bedeutet. Während des Prozesses werden organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Verursacht wird diese Veränderung zum Beispiel durch Bakterien, Pilze oder durch Fermente, die oft schon in den Ausgangsstoffen enthalten sind oder ihnen zugefügt werden.

Bei der Entstehung des Sauerkrautes wird dabei der im Kohl enthaltene Zucker zu Milchsäure, wenn durch festes Stampfen die Zellstrukturen zerstört werden. Deshalb nennt man diesen Prozess auch „milchsauer einlegen“. Dabei entwickelt das Kraut seinen säuerlichen Geschmack, diesen eigenen Geruch und wird haltbar. Seltsam, aber so steht es geschrieben.

Das Abenteuer beginnt

Wir haben bei der Gärtnerei Berger in Beerfelden fünfzehn Kilo Spitzkohl für unser Sauerkraut bestellt. Spitzkohl, weil wir den gegenüber Weißkohl auch sonst bevorzugen. Und weil der Anbau von Spitzkohl rückläufig ist. Denn Weißkohl ist industriell besser zu verarbeiten. Also verdrängt wieder einmal die gedankenlose Konzentration auf den Massenmarkt alte Kulturpflanzen. Wir wollen aber Vielfalt und Alternativen. Genau wie Slow Food. Die haben das Filderkraut – eine festere Variante des Spitzkohls, die ihren Namen dem Anbaugebiet verdankt – als schützenswertes Lebensmittel in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen.

So, jetzt holen wir aber unseren Kohl im Laden der Gärtnerei ab und fahren an den östlichen Stadtrand von Beerfelden, wo der Betrieb liegt. Dort treffen wir André Berger, der uns zeigt, wo und wie er den Kohl anbaut und uns auch noch einige Tipps für unser Sauerkraut gibt.

Zu seinen Ratschlägen zählt auch ein Zusatz durch „Effektive Mikroorganismen“, die den Fermentierungsprozess auf natürliche Weise stabilisieren und die Bildung von noch mehr gesundheitsfördernden Antioxidantien bewirken. Außerdem wird das Sauerkraut besser verdaulich – vor allem, wenn man es roh isst.

Machen wir, sagen wir und wollen sie haben, die EMs. Hat er nicht, sagt er. Nur im Laden. Also bedanken wir uns artig für die Hinweise und Informationen, düsen wieder in den Laden und erwerben ein Pülleken der braunen Flüssigkeit.

Und dann … dann geht es vorbei am Beerfelder Galgen – wo der vage Plan zu einer Henkersmahlzeit entsteht – nach Güttersbach, wo wir in einer Küche aus längst vergangener Zeit unser Sauerkraut machen wollen. Dort machen wir uns breit, dann legen wir los.

Es geht den Köpfen an den Kragen

Der erste Arbeitsgang besteht daraus, die Kohlköpfe zu vierteln. Dann entfernen wir den Strunk und die äußeren Blätter. Anschließend hobeln wir den Kohl in feine Streifen. Das erledigen wir selbstverständlich per Hand mit einem traditionellen Krauthobel – jedenfalls zu Anfang. Dann übermannt uns aber die Angst vor einem Tennisarm.

Clever wie wir sind, verbinden wir das Ursprüngliche mit der Moderne. Und so gelangen wir relativ schnell zu der Erkenntnis, dass eine elektrische Scheidemaschine eine verdammt tolle Angelegenheit ist.

Innerhalb kurzer Zeit entsteht in der Küche ein riesiger Berg von Spitzkohlspänen. Wir fragen uns, ob unser Gärtopf groß genug ist, aber es wird sich zeigen, dass wir eine Punktlandung hingelegt haben. Na ja, was denn auch sonst bei unserer Erfahrung?

Als nächstes salzen wir die Späne. Auf die fünfzehn Kilo Kohl geben wir so etwa dreihundert Gramm Salz. Dann werden die Ärmel hochgekrempelt, also die von Chris. Und der walkt den gesalzenen Kohl kräftig durch. Eigentlich sollte ja so ein hölzerner Stampfer in der Küche vorhanden sein, aber Pustekuchen. Deshalb lässt Herr Keylock seine Muskeln spielen und knetet und knetet.

Wir geben dem Kohl den Rest

Parallel zu dem Akt männlicher Stärke rösten wir in einer Pfanne die Gewürze, die unser Sauerkraut aromatisieren sollen. Bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett entfalten

• 15 Lorbeerblätter
• 5 EL Senf-Saat
• 30 mit dem Finger angedrückte Wacholderbeeren
• 3 EL Kümmel

ihre unnachahmlichen Eigenheiten, um dann unter das malträtierte Kraut gemengt zu werden.

Dazu kommt noch ein gehöriger Schuss (400 ml) vom Mikroorganismen-Cocktail. Und weil wir schon beim Selbstversuch sind, nehmen alle ein Schnapsglas voll Effektiver Mikroorganismen zu sich. Schließlich haben wir erfahren, dass sich inzwischen so einige Odenwälder täglich ein Glas davon gönnen, um die eigene Gesundheit zu stärken. Ja, Kult ist das fast schon. Also runter damit. … Nun …

Nun, mein Lieblingsgetränk wird das saure Gebräu sicher nicht. Und da sich auch mein Wohlbefinden nicht augenblicklich verbessert, öffne ich mir vorsichtshalber ein kühles Pils, das aus einer nahe gelegenen Brauerei stammt. Das wirkt sofort, was an der Stellung meiner Mundwinkel deutlich wird.

Abgefüllt von … und Söhne. Oder so.

Der Herr Frank spült noch einmal mit heißem Wasser seinen säurefesten Steintopf (ein Geburtstagsgeschenk) gut aus. Dann füllen wir das Kraut hinein. Und siehe – ich habe es ja bereits gesagt – der Topf ist perfekt gefüllt. Oben drauf friemelt Chris dann noch die zum Topf gehörende Steinscheibe, die das Kraut von oben wie eine Presse beschwert. Deckel druff und fertig.

Dann räumen wir auf und ich trinke mein Pils in Ruhe aus. Ordnung muss schließlich sein. Dem mit Kraut gefüllten Topf verordnen wir zwei bis drei Wochen Ruhe bei circa fünfzehn Grad.

Meanwhile

Die gelegentliche Topf- Visite offenbart einen weißlich schmierigen Belag an der Oberfläche. Das sieht nicht gut aus, ist aber voll normal. Grün dagegen … Grün dagegen wäre schwierig. Jetzt werden wir portionsweise das Sauerkraut vakuumieren, um es zu lagern. Und im Januar kommt die erste Portion auf den Tisch. Also so eine Art „Güttersbacher Choucroute Garnier“ mit Kartoffeln aus dem Odenwald, Wurst und Speck von Hornung, Bier von Schmucker und Sauerkraut von uns. Freu.

Zum Schluss noch ein kurzer Blick über den regionalen Tellerrand hinaus: Wenn ihr euch für Kimchi interessiert – im Mairisch Verlag ist schon vor einiger Zeit die sehr schöne Graphic Novel (mit Rezept) „Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen“ von Sohyun Jung erschienen.

Chris Keylock hat Muskeln, Michael Frank hat einen Hobel und einen Topf und ich habe Durst und fotografiert.

(Beim Schreiben u.a. gehört: Das Album „Brothers In Farms“ von Steve’n’ Seagulls“)