Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Gebackener Handkäse

Mit Musik aus roten Zwiebeln
Handkäse gebacken

Gebackenen Camembert kennt jeder. Aber gebackenen Handkäse? Da mag der eine oder die andere „HMMM?“, denken. Ich aber sage: „MMMMH!“ Doch am besten probiert ihr es selbst aus.

 

Die Idee – nicht das Rezept – einen Handkäse zu frittieren habe ich aus einer alten, zerfledderten Kochzeitschrift. Zuerst war ich überrascht, dann neugierig und jetzt bin ich überzeugt.

 

Vesper oder Vorspeise

Mit ein, zwei Scheiben kräftigem Sauerteigbrot und Butter wird aus dem krossen Käse-Klops eine komplette Mahlzeit. Weniger opulent ergänzt dient dieses Gericht als Vorspeise, die den Namen „Surprise“ wahrhaft verdient – ganz im Gegensatz zum altbackenen Camembert mit Preiselbeeren-Pampe.

Übrigens: Alle, die jetzt noch im Anflug von kulinarischem Innovations-Pessimismus die Stirn in Falten legen, können beruhigt sein. Auf der Karte von Treuschs Johanns-Stube in Reichelsheim stehen die „Hüttenthaler Goldklümpchen im Salatnest“. Das sind Stücke vom Odenwälder Frühstückskäse der Molkerei Hüttenthal, die in einem Kartoffel-Bierteig ausgebacken werden. Serviert werden die dann auf Salat mit Kräuterschmand und Kartoffelbrot.

Ich bin also nicht der einzige, der dem mageren Käse-Laib einen knusprigen Mantel verpasst. Und wo wir gerade dabei sind:

 

Einige Gedanken zur Panierung

Ja, es heißt nicht Panande, sondern Panierung (Panier in Österreich). Fachlich bezeichnet die Panierung das Mäntelchen, die Panade jedoch ist ein Bindemittel für Füllungen. Aber das nur am Rande. Wichtiger ist die Wahl der Brot-Brösel – auch Semmelbrösel, Paniermehl, Weckmehl oder so genannt.

Gutes Paniermehl zu bekommen ist gar nicht so einfach. Ich habe schon darüber berichtet. Deshalb habe ich für das hier vorgeschlagene Rezept habe ich Panko benutzt. Das ist diese japanische Variante aus Weißbrot ohne Kruste. Ich kann mir aber auch sehr gut vorstellen, dass zu dem Käse auch eine kräftigere Variante passt. Dazu kann man Vollkorn- oder Roggenbrot in der Küchenmaschine schreddern. Das habe ich unlängst bei Jamie Oliver gesehen, allerdings nicht um Käse zu panieren.  Aber versuchen kann man es schon, denke ich. Und jetzt ans Werk.

 

Einkaufsliste für 4 Portionen

  • 4 Handkäse á 100 g
  • Semmelbrösel
  • 2-3 Eier
  • 4 EL Mehl
  • 1l neutrales Öl zum Frittieren
  • 1000 ml klaren Apfelsaft
  • 80 ml feinen Apfelessig
  • 50 ml weißen Balsamico
  • 40 g Rohrzucker
  • 10 g Meersalz
  • 200 ml hochwertiges Sonnenblumenöl
  • 100 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 rote Zwiebeln
  • einige Halme Schnittlauch

 

Wir machen Haus-Musik …

Lasst den Apfelsaft auf kleiner Flamme (das dauert, aber so bleiben die Aromen erhalten) auf etwa 200 Milliliter einköcheln. Anschließend muss die Reduktion auf Zimmertemperatur abkühlen. Inzwischen schält ihr die Zwiebeln und schneidet sie in feine Ringe. Dann mixt ihr alle Zutaten unter die Apfelsaftreduktion und legt die Zwiebeln darin für etwa eine Stunde ein.

 

… dann Käse …

Während die Zwiebeln vor sich hin marinieren, paniert ihr den Käse wie ein Schnitzel. Verpasst ihm zunächst eine dünne, aber allumfassende Schicht aus Mehl. Klopft das überschüssige Mehl ab und wendet den Käse-Laib in dem verquirlten Ei und schließlich in den Bröseln. Dann zieht ihr den Handkäse ein zweites Mal durch das Ei und auch nochmals durch die Brösel wenden. Drückt abschließend die Panierung leicht, aber bestimmt an.

Erhitzt das Pflanzenöl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf 190 Grad. Darin backt ihr die Handkäse portionsweise goldbraun aus. Das sollte etwa ein bis zwei Minuten dauern.

 

… und sehen, was wir angerichtet haben

Handkäse gebackenBaut auf den Tellern ein Bett aus den Zwiebelringen und etwas Marinade. Darauf platziert ihr den heißen Handkäse und bringt mit einigen Röllchen Schnittlauch noch etwas Frische und Farbe ins Spiel. Servieren. Aber sofort. Und mit Apfelwein und mit Brot und mit Butter.

Noch zwei Bemerkungen: Ich habe den Handkäse nicht nur in zwei Teile geschnitten, weil das auf dem Foto besser aussieht. Mehr Oberfläche bedeutet auch mehr Panierung. Und so ist der Knuspereffekt noch ausgeprägter.

Die überaus apfelige Vinaigrette passt natürlich auch bestens zum mantelfreien Handkäse und zum Kochkäse. Außerdem ist sie ein ganz prima Salt-Dressing.

Foto: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Someday“ von Sugar Ray)

 

 

Kommentieren 17. August 2020

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