Mit saisonalen Grundprodukten aus dem Odenwald lassen sich ganz prima traditionelle Gerichte aus der Region kochen. Aber wenn man sie mit exotischen Zutaten kombiniert und die Zubereitung variiert – dann entsteht etwas ganz Neues. Etwas Raffiniertes. Und es kann passieren, dass der Odenwald nach Südamerika schmeckt.

Kochen und Kreativität – das geht nur zusammen, wenn du dir einen Blick über den eigenen Tellerrand gestattest. So kannst du die traditionelle Kochkunst bewahren, ohne tradiert zu agieren und Gäste mit wahrhaft Leckerem überraschen.

Ceviche vom Saibling, begleitet von Mini-Mais und Bärlauch-Brioche

Der Duden hält sich bedeckt, wenn er „el ceviche“ im Deutschen ein Geschlecht verpassen soll – alles geht. Aber Hauptsache ist ja auch, dass es schmeckt. Wichtig zu wissen ist, dass Ceviche eine Garmethode aus Peru beschreibt, die ohne Hitzezufuhr auskommt. Dabei lässt die Säure von Limetten in einer Marinade das Eiweiß des Saiblings stocken. Und nichts anderes passiert, wenn man den Fisch kocht oder brät. Der Fisch ist also nicht mehr roh wie Sushi, obwohl er nicht erhitzt wurde.

 Zu dieser frischen Angelegenheit tischen wir euch lauwarmen Mini-Mais und ofenfrische Bärlauch-Brioches auf. Die Mengenangaben beziehen sich ausnahmsweise auf sechs Personen. Und nun geht es los.

Zuerst backt ihr die Brioches

• 400 g Weizenmehl
• 5 Eier
• 25 g frische Hefe
• 200 g Butter
• 100 g Bärlauch, fein geschnitten
• etwas Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
• einige Gramm Butter und Weizenmehl zum Auskleiden der Tassen

Werft eure Küchenmaschine an und lasst sie alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, den ihr anschließend mit einem Tuch bedeckt und eine halbe Stunde an einem warmen, zugfreien Platz ruhen lasst. Währenddessen fettet ihr Tassen mit Butter aus und bestäubt die gefetteten Innenseiten der Tassen mit etwas Mehl. Gebt dann entsprechende Teigportionen in die Tassen und lasst sie weitere dreißig Minuten abgedeckt ruhen. Danach backt ihr im vorgeheizten Ofen bei 200° C eure Brioches für etwa 15 Minuten. Bis sie oben herum leicht gebräunt sind.

Dann kümmert ihr euch um den Fisch

• 4 Saibling Filets (Gesamtgewicht ca. 500g)
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1 TL (je nach Schärfe auch etwas mehr) rote Chilischote, ohne Samen und Trennhäute, klein geschnitten
• 4 Limetten
• 1 Tomate, gehäutet und entkernt
• 2 EL rote Zwiebelwürfel, fein geschnitten
• 1 EL Koriander fein geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, davon der grüne Teil in feine Ringe geschnitten
• Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Befreit die Saibling-Filets von den Gräten und der Haut. Schneidet sie in ein Zentimeter große Würfel und gebt sie in eine Schüssel. Würzt den Fisch mit Meersalz, Pfeffer und dem braunen Zucker. Lasst die gewürzten Fischwürfel für etwa fünf Minuten ziehen und hebt dann den Knoblauch und die Chili-Stücke unter.

Wascht unter heißem Wasser die Limetten gründlich ab. Den Abrieb einer Frucht gebt ihr zum Fisch. Presst dann alle Limetten komplett aus. Den Saft träufelt ihr anschließend über den Fisch, so dass die Fischwürfel fast bedeckt sind.

Die Tomate schneidet ihr in kleine Würfel und vermengt sie vorsichtig mit den Zwiebeln, dem Koriander und dem Frühlingslauch und fügt alles zusammen. Schmeckt das Gemenge abschließend noch einmal mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker ab und lasst den Fisch mit den übrigen Zutaten für etwa fünf Minuten marinieren.

Zum Schluss der Mais

• 12 kleine Maiskolben aus dem Glas oder frischen Mini-Mais
• 1 EL Honig
• 1 EL braune Butter
• Salz

Ihr habt die Wahl, Maiskolben aus dem Glas zu nehmen oder frischen Baby-Mais – beides geht. Die Maiskolben aus dem Glas lasst ihr abtropfen und stellt sie beiseite. Frische Maiskolben gart ihr in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze für sechs bis acht Minuten. Weiter geht es mit dem Mais kurz vor dem Servieren.

Dann kommt zusammen, was zusammen gehört

Kurz bevor ihr serviert bratet ihr den vorbereiteten Mais in der braunen Butter mit dem Honig kurz an. Er soll lauwarm auf den Teller kommen. Richtet den Fisch ohne den Saft der Marinade auf Tellern an und rundet euer Ceviche mit einigen Spritzern kalt gepresstem Olivenöl ab. Verteilt darauf gerecht die Maiskolben. Die Brioches befreit ihr aus den Tassen und reicht sie zum Ceviche. Guten Appetit.

Die Brioches befreit ihr aus den Tassen und reicht sie zum Ceviche. Guten Appetit.

Das Rezept hat Chris Keylock für einen seiner Kochkurse im Labsal entwickelt. Fotografiert hat Thomas Hobein.

(Beim Schreiben habe ich mich nicht auf der Blockflöte mit „El cóndor pasa“ begleitet, sondern eher so etwas wie „Mas que nada [feat. Black Eyed Peas]“ von Sergio Mendes gehört)