Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Mus aus Marone und Apfel

Pas de deux der Herbst-Aromen

Einfach zu machen und einfach perfekt für die herbstliche Stulle zum Frühstück oder als Dessert auf einem Pfannkuchen – dieses Mus ist ein Muss.

Oktober 2017 – die Natur zeigt sich im Odenwald und an der Bergstraße nicht gerade von ihrer großzügigen Seite. Alles ist knapp, hören wir – Wein, Äpfel, Nüsse. Aber wie sieht das mit Maronen aus? Sind die Esskastanien ebenso rar wie die Walnüsse, die wir für unsere Schwarzen Nüsse gesammelt haben?

Auf der Rückfahrt aus dem Überwald nach Darmstadt fassen wir deshalb auf der B 38 einen spontanen Entschluss, schließlich sind wir ja kulinarische Abenteurer, aren’t we. Im südlichen Odenwald haben wir in Grasellenbach Monica und Johannes besucht, um einiges über ihre Marke Odenwälder Feine Brände zu erfahren, und anschließend haben wir noch einen Abstecher in das private Museum für alte Läden und Reklame der Familie Heiß gemacht – und jetzt bleibt uns noch ein wenig Zeit.

Also verlassen wir in Ober-Gersprenz die B 38 und biegen ab auf die B 47 in Richtung Osten. Wir wissen, dass die engen Kurven der Nibelungenstraße von Esskastanien flankiert werden, aber ob und wie viel die tragen – das wissen wir nicht.

Weit müssen wir nicht fahren, um den geeigneten Platz zu finden – zum sicheren Parken und mit den gesuchten Bäumen drum rum. Schnell wird klar, dass wir sicher nicht als erste auf diese Idee gekommen sind, dennoch werden wir im Laub am Boden fündig. Und nach zwanzig Minuten des Wühlens in gebückter Haltung ist die Kapuze eines Baumwoll-Hoodies prall mit unserer Beute gefüllt.

Maronen-Mus, Zutaten

Als wir uns in unser Abenteurer-Mobil zwängen und Fahrt aufnehmen, kommen die nächsten Sammler. Wir waren also nicht die ersten, aber auch nicht die letzten. Aber wir haben genug und es war einfacher als bei den Walnüssen. Doch jetzt: Ran an den süßen Brei – aus Maronen und Äpfeln.

 

Für vier spendable Portionen braucht ihr:

Maronen-Mus, Zutaten

  • 800 g geschälte und gekochte Maronen (oder rund 2.000 g mit Schale)
  • 4 große säuerliche Äpfel, beispielweise Boskoop
  • 4 EL Zitronensaft
  • 160 g Butter
  • 200 g Rohrzucker
  • 440 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 200 g Mandeln
  • 2 Zimtstangen
  • 8–10 Kardamom-Kapseln
  • 3–4 Sternanis-Kapseln
  • Vanillezucker, nach Belieben
  • Salz

 

Und so geht es:

Maronen-Mus, Zutaten

Wenn ihr ungeschälte Maronen verarbeiten wollt, geht alles so los wie bei unserer Maronenesuppe

Wascht die Maronen gründlich ab und schneidet sie an der spitzen Seite kreuzartig ein. Gebt sie dann in kochendes Salzwasser. Maronen, die an der Oberfläche schwimmen werft ihr weg, denn die könnten faul sein.

Nach etwa acht Minuten seiht ihr die jetzt vorgegarten Esskastanien ab und verteilt sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Bei 180° C röstet ihr sie im Ofen bis sie Farbe nehmen und aufplatzen. Das dauert rund fünfundzwanzig Minuten. Wenn die Maronen etwas abgekühlt sind, befreit ihr sie aus ihrer Schale.

(Solltet ihr euch für gekochte, vakuumverpackte Maronen entschieden haben, geht es hier los)

Hackt die gekochten und geschälten Maronen in grobe Stücke. Dann schält ihr die Äpfel und schneidet sie in Stücke. Mariniert sie mit dem Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.

Jetzt lasst ihr in einer beschichteten Pfanne die Butter zergehen und karamellisiert leicht den Rohrzucker darin. Wenn der Zucker hellbraun ist, gebt ihr die gehackten Maronen, die Apfelstücke und die Gewürze in die Pfanne. Vermengt alles gut miteinander und löscht alles mit dem Orangensaft ab. Eine Prise Salz rundet alles ab. Das lasst ihr dann bei mittlerer Hitze fünf bis zehn Minuten köcheln. Zum Schluss entfernt ihr Kardamom, Zimtstangen und Sternanis wieder.

Während Äpfel und Maronen vor sich hin köcheln, röstet ihr die Mandeln ohne Fett leicht an und hackt sie anschließend klein (ihr könnt auch bereits gehackte Mandeln nehmen, aber auch die solltet ihr anrösten).

Lasst das fertig gekochte Gemenge aus der Pfanne in einem Sieb gut abtropfen. Fangt die Flüssigkeit auf, denn vielleicht ist die Masse zu fest für euren Mixer – in diesem Fall macht ein wenig von dem Sud alles etwas geschmeidiger. Fügt die Mandeln zu den Äpfeln und Maronen und püriert im Mixer alles zu einer cremigen Masse. Fertig.

Maronen-Mus, Stulle, Brot

Kombiniert mit einem Vollkornpfannkuchen, begleitet von einem Gläschen Gewürztraminer (und einer Kugel Vanille-Eis), wird aus dem Mus ein wahrlich herbstliches Dessert. Zum Frühstück lasst ihr den Gewürztraminer besser weg und streicht das Mus auf ein dunkles Bauernbrot – oder eben so, wie es euch gefällt.

Maronen-Mus, Stulle, Brot

Gesammelt, fotografiert, gekocht und verspachtelt – von uns.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Happy Sad“ von Pizzicato Five)

Maronen-Mus, Blätter der Esskastanie

1 Kommentar 9. November 2017

1 Kommentar zu “Mus aus Marone und Apfel

  1. Wow, danke dafür!! Werd ich bei nächster Gelegenheit sofort probieren!

Kommentar hinzufügen

Ihre E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Wo wir weitere kulinarische Abenteuer erleben