Hausmacher Eiernudeln: Bandnudeln 5 mm, 10 mm und 20 mm. Wellenbandnudeln, Spiralen, Sputniknudeln, Röschen, Bauernspätzle, Spaghetti, Gabelspaghetti, Hörnchen, Rigatoni, Penne, Schneckli, Bunte Spiralen, Schmetterlinge, Basilikumnudeln, Spinatnudeln und Schäfchennudeln. Suppeneinlagen: Fadennudeln, Schnittnudeln, Muscheln, Rädchen und Buchstaben. Dinkelnudeln ohne Ei: Dinkelbandnudeln und Spiralen. Dinkelvollkornnudeln ohne Ei: Bandnudeln und Spiralen. (Beim Lesen laut zu intonieren wie den Singsang eines katholischen Geistlichen – nur dass Eierlikör den bekräftigenden Abschluss bildet statt Amen)

Rainer Heist füllt das Regal eines Verbrauchermarktes mit seinen Spiralnudeln komplett auf. Minuten später kommt er noch einmal an das Regal. Leer. Alle fünfzig – in Zahlen: 50 – Packungen sind weg. Der Nudelmacher begibt sich im Markt auf Spurensuche. Er findet den Einfaufswagen voller Odenwälder Landgenuss, nebst der ihn schiebenden Frau dran. Nein, die Nudeln sind nicht für eine Veranstaltung, antwortet sie auf seine Frage, sondern für ihre Nachbarn – ihre Nachbarn in Pforzheim. Denn jedesmal wenn sie hier ihre Mutter besucht, kauft sie die Nudeln für die gesamte badische Nachbarschaft. Heist freut sich und füllt flugs wieder das Regal auf. Dann geht es heim nach Rehbach, wo er im Keller seines Wohnhauses eine Nudelmanufaktur betreibt.

Die Anfänge

1992. Rehbach. Mittlerer Odenwald. Südhessen. Rainer Heist macht Nudeln. Dazu kurbelt er den Teig auf Weizenmehlbasis in seiner Küche durch eine handelsübliche Nudelmaschine. Das Experiment gelingt. Das Ergebnis schmeckt. Es fällt sogar noch eine Portion für die Nachbarin ab. Der schmeckts auch. Und als Landfrau unter Landfrauen macht die kein Geheimnis daraus. Also sind „die Nudele vom Heist“ alsbald ein Renner. Der gelernte Bäcker muss mehr produzieren. „Idea driven“ entfernt er die Kurbel der Nudelmaschine und dengelt eine Bohrmaschine daran. Das funktioniert. So etwa für zwei Minuten. Dann hat es sich ausgenudelt. Maschine kaputt. Eine Neue muss her – wieder mit Kurbel. Strafe muss sein.

Ein Tipp aus der Herrnmühle leitet aber dann die nächste Evolutionsstufe der Nudelmanufaktur ein. Heinz Menges in Dieburg will seine Nudelmaschine loswerden, Rainer Heist braucht eine. Fünfzehn Kilogramm könnte er damit in einer Stunde produzieren. Heist schlägt zu. Den Kaufpreis von einigen tausend Mark begleicht er durch die Lieferung von – na klar – Nudeln.

Schließlich kommt es, wie es kommen muss: Ein Freund, der einen Metzgereibedarfshandel betreibt, will Nudel-Dealer werden – mit Erfolg. Sein Bedarf wächst auf einige Hundert Tüten. Und auch in der Bäckerei Heist, so heißt der Bruder, heißt es Nudeln vom Heist. Und wieder ist die Maschine zu klein. Im Sperrmüll – das war der analoge Vorläufer von Ebay, liebe Digitalnativen – findet sich Abhilfe. Vierzig Kilo pro Stunde und die Nudelformen der alten Maschine passen, was ein großer finanzieller Vorteil ist. Also her damit.

Im Prinzip geht es so weiter. Die Produktion steigert sich, das Equipment wächst mit, verändert sich. Man kann es auch mit Wilhelm Busch sagen: „Eins, zwei, drei im Sauseschritt. Es eilt die Zeit, wir eilen mit.“

Der Stand der Dinge

2017. Rehbach. Mittlerer Odenwald. Südhessen. Rainer Heist macht Nudeln. Viele Nudeln. Und zwar aus Hartweizengrieß. Inzwischen auf einer Maschine, die 120 Kilogramm pro Stunde bewältigt, und auf einer kleinen für spezielle Formen, die dreißig Kilo in der gleichen Zeit wuppt. Denn für jede wird die Masse durch eine spezielle Messing-Form gedrückt und dann abgeschnitten. Bei komplizierten Formen, wie bei den Schäfchen, läuft die Maschine langsamer, damit die kleine Hartweizenskultptur beim Abtrennen nicht zerdrückt wird.

Der Teig

Längst hat Hartweizengrieß das Weizenmehl verdrängt. Dazu kommen nur nur noch Eier und Salz – Mehl nur wenig, wenn der Teig zu feucht ist – und der ist richtig, wenn er aussieht wie Streusel vor dem Backen. An bunte Nudeln kommen noch Tomatenpulver oder Spinatpulver. Pulver statt Mark, weil sonst der Eigehalt nicht mehr stimmen würde. Der liegt bei neunundzwanzig Prozent, Schäfchennudeln vertragen aber nicht so viel Ei, weil sie sonst brechen würden.

„Des quält misch!“

Eiernudeln heißen Eiernudeln weil Eier drin sind. Geschmacksträger und Bindemittel, die Rainer Heist bis 2009 noch ohne EU-Zulassung selbst aufklöppeln und dem Hartweizengrieß zufügen durfte. Jetzt nicht mehr. Heute bedarf es einer hochoffiziellen Zulassung zum Aufschlagen von Eiern zur Weiterverarbeitung. Dazu haben DIE – da sind sie wieder – folgende Regel ausgebrütet:

Würden die Nudeln nur vom Hof verkauft, könnte er die Eier selbst aufschlagen. Da er aber an den Handel ausliefert (mehr als 30 % oder weiter als 100 km entfernt) braucht er eine Zulassung, um die Eier zu öffnen und einen von der übrigen Produktion getrennten Raum. Momentan bezieht er deshalb die Eier nicht aus der unmittelbaren Umgebung, sondern aufgeschlagene Eier von dem zugelassenen Betrieb Uvobest. Der liegt etwas nördlich von Osnabrück in Niedersachsen – etwa da, wo die Germanen den Römern in der Varusschlacht eins auf die Mütze gegeben haben sollen.

Rainer Heist gibt aber dieses Match nicht auf. Er will den Aufschlag zurückerobern – mit Geduld, Nachweisen und Überzeugungsarbeit. Dafür muss er liefern: Polizeiliches Führungszeugnis, Pläne der Räume und Produktionsabläufe, Laufwege und und und.

Und überhaupt. Er ist überzeugt, dass weniger Einmischungen von DENEN zu mehr besseren Lebensmitteln kleiner Produzenten führen würde. „Wild – da regelt sich alles nach den Naturgesetzen selbst. Und wir – wir brauchen für jeden Kack eine Vorschrift.“

Und sonst

Sonst ist er ganz zufrieden. Seine Abfüllmaschine der Marke Eigenbau würde er gerne gegen eine schnellere und komfortablere austauschen. Aber das ist wohl eine Nummer zu groß, denkt er. Und wachsen … wachsen soll Rainer Heists Odenwälder Landgenuss nicht mehr unbedingt.

Zu erklären ist noch der Eierlikör im Aufmacher. Den macht der Herr Heist auch. So. Und jetzt kommt ihr.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. gehört: „I Got A Name“ von  Jim Croce)