Hochwertigen Rohkakao, Zucker und Milch – mehr braucht man nicht für Osterhasen aus edler Vollmilchschokolade. Außer natürlich große Erfahrung in der Herstellung, Leidenschaft für gute Zutaten und das nötige Selbstbewusstsein, um den richtigen Weg zu gehen und nicht den schnellen. Das alles haben wir in Reichelsheim-Beerfurth gefunden. Bei der Firma Eberhardt.

Helmut Gräber, der Chef, begrüßt uns in der Wilhelm Eberhardt Back- u. Schokoladenfabrik. Jetzt hat er Zeit für uns. Ostern steht unmittelbar vor der Tür. Die Saison für Schokoladenhasen ist fast gelaufen. Im Verkauf ist es zwar immer noch rappelvoll, aber in der Produktion geht es bereits ruhiger zu.

Rezeptur und Verfahren basieren auf über sechzig Jahren Erfahrung

Er erzählt von früher. Er erzählt, wie alles begann und dass 1878 die Landwirtschaft und „Brotbäckerei mit Gehilfen“ seines Großvaters erstmals erwähnt wurde. Im Januar 1932 wurde dann das Gewerbe einer Lebkuchenbäckerei angemeldet. Eberhardt ist heute eine von noch zwei Lebkuchenbäckereien in Reichelsheim-Beerfurth – einst waren es acht.

Mit der Schokolade ging es dann erst nach dem Zweiten Weltkrieg los – aus der Not heraus und mit primitivsten Mitteln. Damals war Schokolade sehr teuer und eigentlich nur über die Amerikaner zu bekommen. Also entstand im Hause Eberhardt die Idee, Schokolade selbst zu machen. Unterschiedliche Zusammensetzungen wurden probiert und mit einem Fleischwolf wurden die Zutaten vermengt, angetrieben von einem Elektromotor unter dem Tisch. Und so sammelte man Erfahrungen und entwickelte langsam die Rezeptur und das Verfahren, nach denen auch heute Schokoladenhohlfiguren wie Osterhasen, Nikoläuse und vieles mehr entstehen.

Von der Arbeit in den Sumpf

„Wir arbeiten in den Sumpf“, sagt Gräber. Sumpf ist der Fachbegriff für den flüssigen, weichen Kakao, der entsteht, wenn die stark fetthaltigen Bohnen vermahlen werden. Zugesetzt werden dem Sumpf nur noch Zucker – und Milchpulver für die Vollmilchschokolade. „Veredelt“ wird hier nichts, denn hier wird kein minderwertiger Kakao verwendet. Die Schokolade wird hier aus so hochwertigen Bestandteilen gemacht, dass eine Geschmacksverbesserung durch die Zugabe von beispielsweise Nüssen überflüssig ist. Und die hauseigene dunkle Schokolade enthält keine Spur von Milch, obwohl gesetzlich heute ein bestimmter Prozentsatz je nach Sorte erlaubt wäre. Hier bleibt man eben der eigenen, traditionellen Rezeptur und der bis 2003 gültigen deutschen Schokoladenverordnung treu. Eberhardt Schokolade ist eben ein pures Vergnügen – und gut für Allergiker.

Die drei Säulen der Qualität

Wenn es das Buch „Die Entdeckung der Langsamkeit“ nicht bereits gäbe, könnte es hier geschrieben werden. Man nimmt sich Zeit in Beerfurth für gute Schokolade. Denn wer nur auf möglichst hohe Geschwindigkeit setzt, verliert das Wesentliche – in diesem Fall die Qualität – aus den Augen. Hier basiert alles auf traditionellen Rezepten verbunden mit traditioneller Technik und besten, reinen Zutaten. Das sind die Grundvoraussetzungen für diese Qualitäts-Schokolade.

Inmitten der Maschinen fühlt man sich unweigerlich um mehrere Jahrzehnte zurückversetzt; zwischen diesen schweren gusseisernen Ungetümen, die diesen süßen Duft ausstrahlen und ihre Kraft so sanft zum Wohle der Schokolade einsetzen. Wir erleben das nicht zum ersten Mal seit wir unsere kulinarische Entdeckungsreise durch die Region begonnen haben. Neue Maschinen für die Produktion von Lebensmitteln sind für die industriellen Anforderungen der heutigen Zeit ausgelegt. Dabei geht es eben in erster Linie und Geschwindigkeit und Effizienz.

Hier stammt der aktuelle Maschinenpark aus den Siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts; damals alles komplett gebraucht gekauft. Ersatzteile zu beschaffen, ist inzwischen eine echte Herausforderung. So musste gerade die alte Kakaomühle gegen eine neue Gebrauchte ausgetauscht werden. Sie ist baugleich mit handelsüblichen Senfmühlen und unterscheidet sich nur durch spezielle Mahlscheiben für Kakaobohnen. Doch um die zu finden, musste der Lieferant erst mal in seinem eigenen Museum nachsehen.

So gehen wirklich gute Schokoladen-Hasen

 Zeit, dass wir uns um die Schokoladen-Hasen kümmern, sonst ist Ostern noch vorbei, bevor wir endlich zur Sache kommen.

Alles beginnt mit dem Einkauf bester Rohstoffe, die im Zeitalter preisorientierter Massenwaren nicht immer einfach zu beschaffen sind. Denn im Prinzip folgt heute der Warenfluss den Anforderungen einer globalisierten Welt und bedient die Bedürfnisse von Nestlé und Co. Kleine Handelskontore und persönliche Beziehungen sind inzwischen die Ausnahme. Dennoch profitiert Helmut Gräber auch jetzt noch von teilweise sehr alten Handelsbeziehungen zu Importeuren und Lieferanten, um den Nachschub an hochwertigen Produkten sicherzustellen. So stammt der unbehandelte Rohkakao aus Westafrika, Süd- und Mittelamerika, Indonesien, Madagaskar oder aus Papua-Neuguinea, Zucker und Milchpulver sind deutsche Erzeugnisse.

Der Chocolatier – die gibt es nämlich nicht nur bei Lindt – erzählt von dem Projekt eines ehemaligen Entwicklungshelfers. In Kolumbien wächst der Kakao wild im Schatten der Urwaldriesen und wird oft links liegen gelassen. Alles konzentriert sich auf den Coca-Anbau. Doch der Deutsche hat der Familie seiner Frau einen alternativen Weg über den Kakao gezeigt. Sie ernten jetzt den wildwachsenden Kakao und verarbeiten ihn schonend weiter für den Versand.

Und wenn die Bohnen dann in Beerfurth ankommen, werden sie dort geröstet und zu Kakaomasse vermahlen. Probiert man als Laie diese Masse, denkt man wohl kaum, dass daraus Schokolade entstehen könnte. Im ersten Moment schmeckt sie sehr sauer und dann wird es ganz bitter – im wahrsten Sinne des Wortes.

Aber tatsächlich entscheidet sich schon hier im Wesentlichen die Sensorik der Schokolade. Denn die Kakaomasse setzt sich aus Bohnen zusammen, die sich in Farbe und Aroma unterscheiden – und erst die Mischung macht’s.

Diese zähflüssige, sehr fetthaltige Masse bildet dann die Basis für die Schokolade. Sie wird mit Zucker und Vollmilchpulver vermischt. Vollmilchpulver ist Vollmilch, der lediglich das Wasser entzogen wurde. Und da für die Schokoladenproduktion kein Wasser benötigt wird, greift man auf das Pulver zurück –ein Unterschied in der Qualität besteht nicht.

Dieses Gemisch wird dann über Stunden conchiert, also gerührt. Das geschieht in einem speziellen Kutter, der im Inneren einer Muschel ähnelt und deshalb Conche genannt wird – abgeleitet von concha, das im Lateinischen und Spanischen Muschel oder muschelförmiges Gefäß bedeutet.

Während des Conchierens treten die intensiven Kakaoaromen immer klarer hervor und ganz langsam vereinen sich alle Bestandteile zu einer homogenen Schokoladen-Masse, die im ausgekühlten Zustand dann durch eine feine angenehme Konsistenz begeistert und ganz zart im Mund schmilzt.

Doch soweit ist es noch nicht. Schließlich müssen aus der Schokolade ja noch Osterhasen werden. Dazu wird die noch flüssige Schokolade in Formen aus Kunststoff gefüllt. Die werden dann verschlossen und mit moderater Geschwindigkeit maschinell geschleudert. So verteilt sich die Schokolade gleichmäßig an den Außenwänden der Hasen-Form. Dabei kühlt die im Inneren hohle Schokoladenfigur langsam ab und erstarrt. Wenn sie fest genug ist, wird sie der Form entnommen, dekoriert und verpackt. Die wiederverwendbaren Formen werden erneut gefüllt und so entsteht ein süßer Hase nach dem anderen.

Der größte Eberhardtsche Osterhase ist übrigens vierundsechzig Zentimeter groß und bringt satte zwei Kilo bester Vollmilchschokolade auf die Waage. Aber auch der – so viel ist sicher – wird tapfer von kleinen und großen Leckermäulchen weggemümmelt.

Nach Ostern, wenn die Temperaturen allmählich steigen, endet die Saison. Hitze und Schokolade vertragen sich nicht, sagt Helmut Gräber. Es ist in Beerfurth Zeit, sich auf die Sommerpause vorzubereiten. Aufräumen, Putzen, Reparieren, Geschäftskontakte pflegen und vielleicht ganz kurz mal die Beine hochlegen. Denn nach der Sommerpause geht es weiter – aber dann ganz im Zeichen der Schokoladen-Nikoläuse und nicht zu vergessen der Lebkuchen. Aber das ist eine andere Geschichte.

Einige Sätze hat sich der Autor von einem gewissen Michael Frank ins Ohr flüstern lassen, Fotografie und Bildbearbeitung stammen aber ausschließlich von Thomas Hobein.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Life In A Northern Town“ von The Dream Academy)