Chris Keylock wurde in England geboren und lebt jetzt im Odenwald. Was liegt da näher als die erste mit der jetzigen Heimat kulinarisch zusammenzuführen.

Briten nennen die Fritten nicht Pommes sondern Chips. Und für diese Insel-Lösung sparen sie extra das c aus dem Fisch auf. Aber weit gefehlt, wenn ihr jetzt glaubt dem Geheimnis des britischen Pub-Food-Klassikers bereits komplett auf der Spur zu sein.

Denn Pub-Food ist nicht unbedingt Fast-Food, sondern bodenständige Küche, die mit der Qualität ihrer Zutaten und einer liebevollen Zubereitung gewinnt oder verliert. Chris nimmt sich deshalb nicht nur zwei Tage Zeit, er setzt auch auf beste Zutaten aus Südhessen.

Hier hat er für seine Interpretation von „Fish & Chips an Schnittlauch-Mayonnaise“ eingekauft:

Die Kartoffeln namens Odenwälder Blaue kommen aus dem Hoflädchen Ochsenschläger in Wattenheim, der Saibling von der Forellenzucht Sieglinde Burkard-Heilmann aus Hüttenthal (Tel. 6068-1016), das Mehl aus der Herrnmühle in Reichelsheim, das Bier aus der Weschnitztaler Braumanufaktur in Fürth und die Zeitung ist eine tagesaktuelle Ausgabe des Odenwälder Echo, denn in frischen Ausgaben schmecken Fish & Chips nun mal am besten.

Ihr braucht für vier Personen:

Für die Chips

• etwa 2 kg Kartoffeln der Sorte „Odenwälder Blaue“
• hoch erhitzbares Öl (kein Olivenöl), die Menge hängt von der Größe eures Topfes ab – es sollte etwa den Topf nur etwa zu zwei Drittel füllen (sonst Brandgefahr) und das Frittier-Gut sollte ausreichend „Bewegungsfreiheit“ haben
• Salz nach Belieben

Für die Schnittlauch-Mayonnaise

• 5 EL hochwertige Mayonnaise (ihr könnt sie natürlich auch selbst machen)
• ein guter Spritzer Zitronensaft
• 1 Msp Cayenne Pfeffer oder Chili gemahlen
• 3 EL Schnittlauch-Öl
  • 50% Olivenöl
  • 50% Rapsöl
  • frischer Schnittlauch

Für die Saibling-Filets in Bierteig

• 4 Saibling-Filets
• 250 ml Bier
• 3 Eier
• 250 g Weizenmehl, 405er
• eine Prise braunen Zucker
• eine Prise Salz

Für die Garnitur

• 2 Zitronen
• 1 aktuelle, regionale Tageszeitung

So, jetzt aber ab in die Küche. Morgen kommen die Gäste.

Schält die Kartoffeln nicht, sondern bürstet sie gründlich mit der rauen Seite eines Spülschwamms ab (das ist überhaupt die beste Methode Kartoffeln zu waschen). Dann schneidet ihr sie in Spalten, die etwa anderthalb Zentimeter dick sind. Diese Spalten lasst ihr für etwa zwanzig Minuten in leicht gesalzenem Wasser simmern, um die Stärke zu lösen. Denn dabei bricht die Oberfläche der Kartoffelspalten auf und wird so vergrößert – das wird das Ergebnis des späteren Frittierens deutlich verbessern und die Chips knuspriger machen.

Nach den zwanzig Minuten gießt ihr die Kartoffeln nicht etwa einfach ab, sondern hebt sie vorsichtig mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser. Die so vorbereiteten Kartoffeln lasst ihr dann über Nacht im Kühlschrank komplett trocknen.

Für die Mayonnaise bereitet ihr jetzt das Schnittlauch-Öl vor. Ihr könnt auch eine größere Menge von dem Öl zubereiten. Dunkel und kühl gelagert hält es sich einige Zeit.

Mixt den Schnittlauch in der Ölmischung auf höchster Stufe bis sie heiß wird. So laugt der Schnittlauch aus und gibt seine Aromen und seine Farbe an das Öl ab. Über Nacht lasst ihr dann das Gemisch durch einen Kaffee-Filter tropfen. Fertig ist euer Schnittlauch-Öl. Morgen geht es weiter.

In einer Stunde kommen die Gäste

Nehmt die vorgekochten, getrockneten Kartoffeln aus dem Kühlschrank und frittiert sie in 130° Celsius heißem Öl vor. Dieser erste Frittier-Vorgang ist abgeschlossen, wenn die Blasenbildung deutlich zurückgeht und die Kartoffel-Spalten sich nach oben bewegen. Das dauert etwa fünf bis sieben Minuten. Lasst die vorfrittierten Kartoffelspalten etwa für eine halbe Stunde im Kühlschrank auskühlen.

In der Zwischenzeit stellt ihr eure Schnittlauch-Mayonnaise fertig. Dazu verrührt ihr die Mayonnaise mit den anderen Zutaten so lange bis sie eine homogene hellgrüne Farbe annimmt.

Dann bereitet ihr den Bierteig für die Saibling-Filets vor. Verrührt Bier, Eier, Mehl, Zucker und Salz zu einer glatten Masse.

Jetzt müssen nur noch die Gäste kommen.

 Die Gäste sind da und haben ein Bier in der Hand.

Erhitzt das Öl auf etwa 170° Celsius und frittiert darin die abgekühlten und trockenen Kartoffel-Spalten goldbraun. Das sollte vier bis sechs Minuten dauern.

In dieser Zeit salzt und pfeffert ihr die Fisch-Filets, verpasst ihnen einige Spritzer Zitronensaft und wendet sie in Mehl. Überschüssiges Mehl klopft ihr wieder ab und dann gebt ihr ihnen einen Mantel aus dem Bierteig.

Wenn die Chips goldbraun sind, lasst ihr sie auf Küchenpapier abtropfen und bestreut sie mit ein wenig Salz.

Jetzt müsst ihr nur in dem 170° Celsius heißen Fett der Kartoffeln die Saiblinge frittieren bis sich der Teig in eine knusprige goldene Hülle verwandelt hat. Auch die lasst ihr auf Küchenpapier kurz abtropfen.

Serviert eure „Fish & Chips“ mit Schnittlauch-Mayonnaise und einer Scheibe Zitrone sofort in der regionalen Tageszeitung – dazu ein Weschnitztaler. Perfekt.

Abschließend noch einige Tipps:

• Das Frittier-Öl reicht mindestens für alle drei Anwendungen. Fischt nur immer wieder abgeplatzte Kartoffelstücke oder Teigreste heraus.
• Habt ihr keine zwei Tage Zeit – dann lasst die vorgegarten Kartoffelspalten für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank. Sie sollten möglichst trocken sein bevor sie frittiert werden.
• Ersetzt im Bierteig das Bier ruhig mal durch Apfelwein. Das gibt dem Fisch eine frische, säuerliche Note.

Gekocht hat Chris Keylock, fotografiert Wolfgang Merkle, gegessen haben wir alle mit Hochgenuss.

(Beim Aufschreiben gehört: „Desire Lines“ von Camera Obscura)

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Weiteres über und Rezepte von Chris in unserem Blog findet Ihr hier:
„Feine Sache statt zäher Masse“
„Laudenauer Weihnachtsgans“
„It’s a Man’s World“
„Der Beckenrand Hotdog“