Herbst. Es ist, als würde die Natur noch einmal alles geben, bevor sie sich im Winter zur wohlverdienten Ruhe begibt. Sie protzt geradezu und präsentiert sich in einer atemberaubenden Vielfalt von Farben, Aromen und Genüssen. Untrennbar mit dieser Jahreszeit verbunden ist der unvergleichliche Geschmack der Ess-Kastanie oder auch Marone.

Ein Spaziergang an einem kühlen Herbsttag kann viele Gesichter haben – du kannst durch Sonne und leuchtende Farben wandern oder auch durch nasskaltes Grau waten. Aber immer ist einer der schönsten Momente die Heimkehr an den warmen Ofen, wo dir eine heiße Suppe die Kälte aus den Knochen treibt. Eine Suppe, die zur Jahreszeit passt und die nicht aus der Dose kommt.

Wie wäre es also nach so einem Spaziergang mit einer Maronen-Creme-Suppe à la Chris Keylock? Wenn es draußen so langsam dunkel wird und ihr heimkommt?

Für vier Personen braucht ihr dann:

• 750 g Maronen (oder 500 g gekochte, vakuum-verpackte Maronen)
• 1–2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 2–3 mittlere Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, gehackt und ohne den grünen Keim
• 1 süßen Apfel, geschält und gewürfelt
• 1 TL braunen Zucker
• 2–3 Prisen Salz
• 250 ml Weißwein, trocken
• 900 ml Gemüsefond
• etwas Pfeffer aus der Mühle
• wenige Chiliflocken
• 250 g frische Sahne
• 250 ml fettarme Milch
• 200 ml Süßwein

Und so geht es:

Wascht die Maronen gründlich ab und schneidet sie an der spitzen Seite kreuzartig ein. Gebt sie dann in kochendes Salzwasser. Maronen, die an der Oberfläche schwimmen werft ihr weg, denn die könnten faul sein.

Nach etwa acht Minuten seiht ihr die jetzt vorgegarten Esskastanien ab und verteilt sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Bei 180° C röstet ihr sie im Ofen bis sie Farbe nehmen und aufplatzen. Das dauert rund fünfundzwanzig Minuten. Wenn die Maronen etwas abgekühlt sind befreit ihr sie von der Schale.

(Solltet ihr euch für gekochte, vakuum-verpackte Maronen entschieden haben, geht es hier los)

Während die Maronen im Ofen garen schält ihr die Schalotten und schneidet sie in kleine Würfel. Schwitzt die Würfel im Öl an bis sie glasig sind. Nicht länger – sie sollen keine Röstaromen entwickeln. Dann fügt ihr den braunen Zucker dazu und lasst ihn karamellieren. Achtet darauf, dass der Zucker schön hell bleibt, weil er sonst bitter wird.

Nun gebt ihr die geschälten Maronen, die Apfelstücke sowie den gehackten, entkeimten Knoblauch und das Salz dazu. Alles zusammen schwitzt ihr bei mittlerer Hitze für etwa fünf Minuten an.

Anschließend löscht ihr das Gemenge mit dem Weißwein ab, dreht die Temperatur des Herdes herunter und lasst den Wein bei kleiner Hitze vollständig einkochen. Wenn er komplett verdampft ist füllt ihr alles mit dem Gemüsefond auf. Würzt die Suppe mit frisch gemahlenem Pfeffer und wenigen Chiliflocken. Dann lasst ihr sie für zwanzig Minuten leicht köcheln.

Im Mixer oder mit dem Mixstab püriert ihr die fertig gegarte Suppe bis sie eine feine flüssige Konsistenz bekommt. Dann gießt ihr sie mit der Sahne auf und schmeckt sie nochmals ab. Bringt die Sahne in der Suppe auf Temperatur, lasst sie aber nicht mehr kochen. (Sollte die Suppe noch zu dickflüssig sein, könnt ihr sie mit etwas Gemüsefond verdünnen). Sofort und heiß servieren.

Geschmacklich und optisch verfeinern könnt ihr die Suppe durch einen Süßwein-Sirup und einen Olivenöl-Thymian-Milchschaum – beides an der Oberfläche nach Belieben inszeniert.

Für den Sirup reduziert ihr den Süßwein ganz langsam bei geringer Hitze und lasst ihn abkühlen.

Den Olivenöl-Thymian-Milchschaum macht ihr aus fettarmer Milch, einer Prise Salz, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 2 Zweigen Thymian. Das lasst ihr bei 60° C für zwanzig Minuten ziehen. Gebt dann die Milch durch ein Sieb, um Knoblauch und Thymian zu entfernen. Heiß, aber nicht kochend, schäumt ihr die Flüssigkeit mit dem Stabmixer auf und schöpft dann den Schaum auf die Suppe.

Ein herzhaftes Walnuss- oder Zwiebel-Baguette ist der perfekte Begleiter. Und ein Gelber Muskateller vom Weingut Rothweiler aus Auerbach rundet den herbstlichen Genuss ab – finden wir jedenfalls und trinken wir jedenfalls.

Gekocht hat Christopher Keylock im Labsal und fotografiert hat Thomas Hobein. Das Nebelbild entstand im Oktober oder November 1985 in der Nähe von Ober-Ramstadt. Aufgenommen mit einer Canon EF und 35 mm Objektiv auf Kodachrome 25 – das waren die Dias mit den Papprähmchen.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Autumn’s Vicar“ von Lambchop)