Früher war alles besser. Da hat man nämlich noch viel mehr mit einer Zutat namens „Bier“ gekocht. Und damit heute auch alles wieder besser wird, wollen wir eine Biersuppe kochen. Na, mal sehen.

Schweinebraten mit Biertunke lassen sich die Leute ja noch gern gefallen, aber ansonsten ist das Bier als Zutat inzwischen doch eher ein Exot in deutschen Küchen und Gasthäusern. Als rühmliche Ausnahme sei hier das „Gasthaus zur Schmelz“ in Mossautal genannt, wo die Bedeutung des Bieres derzeit eine Renaissance erlebt und wo wir auch einige Tipps bekommen haben. Beispielsweise riet Ulrike Michel, das Bier beim Erhitzen sehr genau zu beobachten, da sich dabei der Geschmack je nach Sorte sehr unterschiedlich entwickeln kann und durchaus unangenehme bittere Noten entwickeln kann.

Die kulinarische Idee

Zwei Schichten. Unten der festere Hopfenpudding und oben drauf die flüssige Biersuppe. Das ist die Idee von Chris. So, dass man mit jedem Löffel beides aufnimmt – Pudding und Suppe. Beides ist warm, aber unterschiedlich in Textur und Geschmack.

Der Pudding ist nicht süß, aber gleicht in seiner Konsistenz und Zubereitung einer Crema Catalana. Die Suppe ist eine Cremesuppe, deren Basis mit Bier aromatisiert ist. Diese Basissuppe ist übrigens als Ansatz für alle möglichen hellen Suppen geeignet.

Die Hauptdarsteller

Bier und Hopfen sollen den Ton angeben. Wir haben keine Idee, welches Bier am besten geeignet ist und wie viel Hopfen man für so einen Pudding braucht. Die Privat-Brauerei Schmucker stellt uns freundlicherweise eine Auswahl an Bieren zur Verfügung und ein halbes Kilo Hopfen-Pellets. Um diese Menge haben wir gebeten und die haben uns lachend gefragt wie viel hundert Liter wir denn zubereiten wollen. Tatsächlich – das sei vorweggenommen – braucht man nur ein Gramm der Hopfen-Pellets für vier Portionen. Jedes Gramm mehr wird zu einer verdammt bitteren Angelegenheit. Aber diese Erfahrung haben wir uns leidvoll erarbeiten müssen. Schon ein Ansatz mit fünf Gramm Hopfen zieht einem voll die Schuhe aus.

Nachdem wir dem Hopfen auf die geschmackliche Spur gekommen sind, widmen wir uns den Bieren. In einer akribischen Testreihe erhitzen wir jede Sorte und verfolgen die geschmackliche Entwicklung von Lauwarm bis kochend, pur und in der Basissuppe.

Grundsätzlich notiert der Chronist des Biererwärmens dabei die Tendenz: Je höher die Temperatur ansteigt, desto bitterer wird das Bier. Pils – kühl am frischesten – wird schnell sehr dominant und höllisch bitter. Weizenbock entwickelt zwar wenig bittere Noten, wird aber flach im Geschmack. Landbier wird untrinkbar bitter, aber beim Odenwälder Hell werden wir fündig. Es behält seine fruchtige Note und wird auch nicht so bitter. Wir haben unsere Schmucker-Sorte gefunden und tierischen Hunger. Also legen wir los und probieren am Ende eine leckere Suppe mit einer fruchtigen Note, die sich nicht nur für kalte Tage eignet.

Die Zutaten (für vier Personen)

• 1 g Hopfen
• 300 ml Sahne
• Salz, Zucker
• 1 Teebeutel (ohne Tee)
• 3 Eigelb (Größe L) oder 4 (Größe M), Bio-Qualität

• 3 mittelgroße Schalotten, fein geschnitten
• ½ Knoblauchzehe, auch fein geschnitten
• Etwas neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl, kein Olivenöl)
• 1 TL Zucker
• 125 ml trockenen Weißwein
• 1000 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Sahne
• 1000 ml Bier – Odenwälder Hell
• 100 g Schmand
• Einige Radieschen mit Grün, fein geschnitten

• Landbrot

 Und jetzt wird gekocht

Beginnt mit dem Pudding, der braucht lange Zeit im Ofen. Dazu erhitzt ihr die Sahne in einem Topf – nicht kochen – und würzt sie mit Salz und Zucker. Lasst den Hopfen in einem Teebeutel darin ziehen. Der Teebeutel verhindert, dass sich Hopfenpartikel mit der Sahne verbinden. Und nehmt auf keinen Fall mehr Hopfen, denn beides wäre bitter für euren Pudding und vor allem für euch.

Nach fünfzehn Minuten hat die Sahne absolut genug vom Hopfen. Fischt den Teebeutel heraus und rührt die heiße, aber nicht kochende Sahne langsam in die Eigelbe. Dann verteilt ihr die Flüssigkeit gleichmäßig auf vier Suppentassen oder tiefe Teller. Die platziert ihr in ein tiefes Backblech, das ihr etwa zwei Zentimeter hoch mit kochendem Wasser auffüllt und bei 95 Grad für rund fünfzig Minuten in den Ofen stellt. In dieser Zeit stockt der Pudding – wie gesagt, ähnlich einer Crema Catalana.

Zeit, dass ihr euch an die Suppe macht. Schwitzt die Schalotten und den Knoblauch mit einer Prise Salz glasig an. Löscht anschließend alles mit dem Weißwein ab, den ihr in der Folge vollständig einkochen lasst. Gebt dann die Gemüsebrühe dazu und lasst sie bei mittlerer Hitze köcheln.

Wenn sich im Topf das Gemisch um etwa ein Drittel reduziert hat, schmeckt ihr nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab. Dann mixt ihr die Suppe auf bis sie so fein ist, wie euer Mixer oder Pürier-Stab es zulassen. Jetzt gießt die Sahne dazu und haltet die Creme-Suppe warm. Sie sollte aber nicht mehr kochen.

Inzwischen kocht ihr in einem zweiten Topf bei geringer Hitze das Bier ein. Ihr habt die richtige Menge, wenn nur noch ein Drittel des Bieres übrig ist. Rührt jetzt das Bier in die Suppe, danach den Schmand. Schmeckt dann die Suppe noch einmal ab. Fertig. Ihr könnt anrichten.

Dazu verteilt ihr die Suppe gerecht auf die Tassen oder Teller mit dem Pudding und streut die Radieschen-Stücke und das gehackte Grün darüber. Das dient übrigens nicht nur der Optik, sondern gibt der Zwei-Komponenten-Suppe auch eine frische Note.

Dazu serviert ihr ein kräftiges Land-Brot – dünn in Scheiben geschnitten und bei 180 Grad für einige Minuten im Backofen aufgeknuspert. Und, wer hätte das gedacht, ein kühles Bier.

Angerichtet haben wir übrigens auf einem Teller des Hochzeits-Services der Familie Lippman, den Vorbesitzern der Privat-Brauerei Schmucker. Es ist eins der letzten Stücke einer unbekannten Menge einst kompletter Tafel-Geschirre. Danke an Schmucker für die Leihgabe.

Gekocht hat Chris Keylock mit Unterstützung von Michael Frank im Labsal in Michelstadt und fotografiert hat Thomas Hobein. Gegessen haben wir dann gemeinsam.

(Beim Schreiben gehört: „Loss“ von Mull Historical Society und dabei insbesondere den Titel „Mull Historical Society“)

Unsere Bezugsquellen: Privat-Brauerei Schmucker, Bäckerei Riesinger, Molkerei Hüttenthal, Gärtnerei Berger, Odenwälder Winzergenossenschaft Vinum Autmundis. Hopfen findet ihr in Webshops für Hobby-Brauer.