Stulle, Bemme oder Butterbrot – das sind verschiedene Worte für ein einfaches, aber grundehrliches Gericht, das in den unterschiedlichsten Variationen überall in Deutschland zu finden ist. Ich habe mal über verbindende Gesetzmäßigkeiten dieses kulinarischen Baukastens nachgedacht und das Ganze wissenschaftlich bebildert.

Helge Schneider hat dem Butterbrot einst mit seinem „Buttersong“ gehuldigt. Diesem Küchenklassiker, der mit Wurst, Schinken, Käse oder Gemüse belegt, mit Marmelade oder Honig bestrichen wird. Und dann zum Frühstück, in der Mittagspause und als Abendbrot verzehrt wird oder einfach mal so zwischendurch. Der in Butterbrotpapier in Ranzen, Aktentaschen oder Handtaschen wandert, um dort vergessen oder auf Schulhöfen zum mehr oder weniger begehrten Tauschobjekt zu werden. Jedenfalls war das einmal so. Deshalb richtet sich dieser Artikel an alle, die sich an das Butterbrot erinnern wollen und an die Jüngeren, die es vielleicht gar nicht kennen, weil nur Abgepacktes oder Burger ihre Mägen füllen.

Alles beginnt mit der Wahl des richtigen Brotes

Baguette, Fladenbrot oder Ciabatta können noch so viel Butter drauf kriegen – sie werden nicht zum Butterbrot. Denn die Basis jeder guten Stulle ist eine Scheibe Graubrot. Das ist ein Mischbrot, das auf Sauerteig-Basis hergestellt wird. In Bayern heißt das übrigens Schwarzbrot, aber das hat wohl politische Gründe.

Das ist kein Butterbrot. Das ist ein Honig-Toast

Dann – Jamie Oliver würde jetzt „and then“ ins Mikro lispeln – wird „Gute Butter“ auf die Scheibe Graubrot geschmiert.

Einsteigermodell und Gourmet-Variation zugleich

Das geeignete Verb, das die Zubereitung einer Stulle beschreibt, ist deshalb auch „schmieren“. Ersatzweise kann man Butterbrote auch „buttern“ oder „machen“. Auch mal mit Margarine oder Mischfett, aber niemals mit Mayonnaise. Niemals!

„And then“ wird das gebutterte Butterbrot belegt.

Käsebrot, dachziegelartig belegt

Ein Wurstbrot wird mit Wurst belegt, ein Marmeladenbrot mit Marmelade und mit sonst nix. Die Formel lautet ganz einfach: Brot, Butter, Belag. Fertig.

Das gewöhnliche Marmeladenbrot

Salat hat unter der Wurst nichts verloren (der Kabarettist Jochen Malmsheimer weist hier mit Recht auf die geschmackliche Nähe zu einem Komposthaufen hin). Und auch ein Petersilienbüschel als aufhübschendes Topping sollte als Appetit anregende Beilage der aus Funk und Fernsehen bekannten Hundefuttersorte vorbehalten bleiben.

Butterbrote haben eben keine Garnitur. Eine Ausnahme bildet lediglich das Schinkenbrot, das exemplarisch von einer sauren Gurke begleitet wird. Zusätzliche Würzmittel wie Salz, Pfeffer, Senf oder Zwiebelringe dagegen sind durchaus zulässig (beim Brot mit Mett belegt ist das sogar Vorschrift).

Schinkenbrot mit Gurke

Zusammenfassung:

Diese ganz bewusste Reduktion auf das Wesentliche führt dazu, dass viele Butterbrote nicht besonders lecker aussehen, es aber trotzdem sind. Eben drum, wie einst der Schuhbeck Alfons im Werbefernsehen skandierte, als er für die westfälische Fleischwurst eines Schweizer Konzerns warb. Die sah nämlich auch nicht besonders lecker aus und war es auch …

Abschließend sei auch noch auf den Sonderfall des Butterbrotes hingewiesen – die „Nutella-Stulle“. Denn nichts außer Fußball-Weltmeister oder Papst zu werden, vereint die Deutschen mehr als die Liebe zur morgendlichen Nutella-Stulle. Aber auch nichts spaltet diese Nation in so viele unterschiedliche Lager wie diese Nuss-Nougat-Creme italienischer Machart. Gehört Nutella in den Kühlschrank? Wird Butter unter die Nuss-Nougat-Creme geschmiert? Ganze Familien zerbrechen an diesen Fragen. Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Eine ganz andere.

So. Und jetzt schmiert euch eine.

Alle abgebildeten Brote hat Thomas Hobein belegt und anschließend auf einem Flachbett-Scanner Epson Perfection 4870 Photo gescannt. Die verwendete Software war Silverfast 8 von LaserSoftImaging. Das musste noch gesagt werden.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Up With People“ aus dem Album „White City“ von Pete Townsend)