Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Freitags mal ‘ne Matjes-Stulle

Hausmannskost nach Hausfrauenart
Matjes nach Hausfrauenart

Freitag gibt’s Fisch. Überall. Aber nicht im Odenwald. Die erste Frage lautet „Warum“? Und die zweite: Wie kommt mein Vorschlag an, den Matjes nach Hausfrauenart mal einfach auf Brot zu legen? Auch im Odenwald. Ist in fünfzehn Minuten frisch gemacht und ich find’s lecker.

Es gibt Themen, die beschäftigen mich über einen längeren Zeitraum. Die stehen zuerst gar nicht so im Fokus, nehmen aber mit der Zeit immer konkretere Formen an – so auch die Frage nach dem Freitagsfisch im Odenwald. Über etwa zwei Jahre habe ich immer wieder sporadisch diese Frage in den Raum gestellt. Und tatsächlich habe ich in der Region niemals eine Antwort bekommen, die daraufhin deutet, dass man hier freitags traditionell zum Fisch greift.  Einige der Befragten waren geradezu verwundert, hatten noch nie daran gedacht. Tatsächlich zeichnet sich in der Summe der Antworten ein Bild ab, dass der Freitag im Odenwald eher Speisen aus Mehl oder Grieß gehört – häufig in Kombination mit Obst oder Dörrobst.

 

Protestanten müssen nicht fasten

Koch Armin Treusch aus Reichelsheim vermutet, dass der Grund für den fischlosen Freitag sich darin finden könnte, dass der Odenwald vorwiegend protestantisch sei. Jan Steinert in Groß-Umstadt äußerte spontan auf meine Frage die gleiche These. Nachvollziehbar ist dieser Gedanke tatsächlich, denn für überzeugte Protestanten ist das Fasten ein Opfer, das nicht nötig sei, nachdem sich Jesus am Kreuz für die Menschheit geopfert hat.

Nun, ich komme aus dem protestantischen Süden Niedersachsens und am Freitag gab es Fisch (allerdings nicht an jedem) und ich habe in Frankfurt fast zwanzig Jahre lang freitags auf Backfisch mit Kartoffelsalat gesetzt (allerdings nicht an jedem). Klar, Gasthäuser haben am letzten Arbeitstag der Woche in der Regel ein Fischgericht auf der Karte, aber heute nicht mehr aus religiösen Gründen, sondern weil sie den Vorlieben ihrer Gäste folgen.

 

Vielleicht gab es auch einfach keinen Fisch im Odenwald

In dem von mir immer wieder zitierten Buch „Speis und Trank im Odenwald“ von Karl Schwinn findet sich nicht der kleinste Hinweis auf den Verzehr von Fisch.

Deshalb stelle ich einfach mal eine zweite These in den Raum: Verfügbarkeit war das Problem. Lange vor der Reformation verdankte im Mittelalter einer der ersten Konzerne der Welt – die Hanse – dem Hering einen Großteil ihres Erfolges. Sie lieferten den durch Salz aus Lüneburg konservierten Fisch in alle Herrenländer – auch in meine Heimatstadt Hameln, die etwa zwei Jahrhunderte der Hanse angegliedert war. Auf historischen Karten, die ein Bild der Hanse-Aktivitäten zeichnen, findet sich in dieser Region Frankfurt als Messestadt, manchmal Darmstadt als kleine Stadt, dann aber erst wieder Heidelberg. Dazwischen ist nix eingezeichnet. Also scheint es auch zu der Zeit keine Handelbeziehung im großen Umfang in den Odenwald gegeben zu haben.

Gut, das war lange vor der Reformation, aber in einem Artikel mit dem Titel „ Essen und Trinken im Odenwald um 1750“ von Rolf Reutter fand ich folgende Passage:

„Manchmal werden Heringe, seltener getrocknete Stockfische ver­zehrt. Frische Fische, Krebse und Wildbret kommen nicht auf den Tisch des Bürgers und Bauern. Wild und Fische sind vorwiegend eine Speise der Herrschaft und der Städter, doch wissen wir unter anderem aus Prozessakten, dass in den Waldgebirgen fleißig gewildert und auch aus den Bächen Fische und Krebse gestohlen wurden.“

Der Autor bezieht sich dabei auf ein in Latein verfasstes Werk aus dem Jahr 1754 von Dr. Ludwig Gottfried Klein, das sich mit  der Ernährung und deren Auswirkung auf die Gesundheit der Menschen in der Region befasst.

Haltbar gemachte Seefische finden sich im achtzehnten Jahrhundert also inzwischen in der Region, wenn auch eher selten. Heimische Bewohner der Flüsse und Bäche bleiben dem einfachen Volk aber weiterhin auf legalem Weg verwehrt.

Ob aus religiösen Gründen oder aber, weil er einfach nicht verfügbar war – eine Tradition des Freitags-Fisches  konnte sich im Odenwald wohl nie entwickeln. Und das wird auch dieser kleine Beitrag nicht ändern, aber euch Lesern vielleicht etwas Appetit machen.

 

Kleine Warenkunde

Matjes sind junge Heringe, die gefangen und verarbeitet werden, bevor sie die Geschlechtsreife erreichen. Deshalb sind milder im Geschmack als der „erwachsene Hering“. Nach dem Fang reifen sie dazu durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake. Dieses traditionelle Verfahren der Fermentierung wurde bereits im Mittelalter und entwickelt und stammt aus den Niederlanden.

Das niederländische Wort „Maatjesharing” leitet sich von dem ursprünglichen  „Maagdenharing“ ab – also etwa Mädchenhering oder Jungfrauenhering, was bildhaft die geschlechtliche Unreife der Fisch beschreibt.

Ein frischer Matjes hat ein zartrosa Fleisch und eine silbrig glänzende Haut. In Deutschland kommt der Matjes oder auch Matjeshering in vier Arten in den Handel:

  • An der Fischtheke bekommt ihr den traditionell gereiften, milden Matjes aus den
  • Ebenfalls an der Fischtheke findet ihr den Deutschen Loggermatjes, der ebenfalls im altehrwürdigen Verfahren fermentiert wird, aber deutlich stärker gesalzen ist.
  • Hering nach Matjesart wird aus geschlechtsreifen Heringen wie ein Matjes verarbeitet.
  • Majesfilets nach nordischer Art findet ihr verpackt im Kühlregal von Supermärkten. Wie der Name schon sagt, sind die „nach nordischer Art“ mariniert (Essig, Zucker, Salz, Gewürze) und in Speise-Öl eingelegt. Und je nach Zusammensetzung der Marinade variiert dabei deutlich der Geschmack.

 

Einkaufsliste für vier Stullen

Matjes nach HausfrauenartFür das nachstehende Rezept – meine Version des Matjes nach Hausfrauenart – eigenen sich ausnahmslos die ersten drei „salzigen Matjes-Arten“. Der Matjes nach nordischer Art bringt durch seine Marinade je nach Hersteller andere Noten mit. Ihr könnt das natürlich probieren, aber eigentlich disqualifiziert ihn das schon.

  • 8 Matjesfilets
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Joghurt
  • 1 roter Apfel, mit Schale gewürfelt oder in feine Blättchen geschnitten
  • 2 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 2 bis 3 Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten
  • 1 /4 Bd.               Dill
  • einige Salatblätter
  • 4 Scheiben Schwarzbrot, Pumpernickel oder Roggenbrot
  • Salz und Pfeffer

 

Der Herd bleibt kalt

Matjes nach HausfrauenartZuerst müsst ich die Matjesfilets unter klarem Wasser abspülen. Wenn er dann noch zu salzig ist, solltet ihr die Filets einige Zeit wässern.

Alle anderen Zutaten vermengt ihr zu einer Sauce und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab – der Matjes bleibt solo.

Jetzt baut ihr eure Matjesbrote. Zuerst belegt ihr die Brotscheiben mit dem Salat. Darauf legt ihr je zwei Matjesfilets. Abschließend verteilt ihr die Sauce auf dem Fisch. Jetzt braucht ihr nur noch ein frisches Pils und dann guten Appetit.

 

Selbstverständlich könnt ihr auch die obligatorischen Pellkartoffeln dazu servieren. Dann müsst ihr einfach Brot und Salatblatt weglassen. Weglassen könnt ihr nicht das Pils, denke ich – nein, sage ich.

Warum das alles Matjes nach Hausfrauenart heißt, ist übrigens eine ganz andere Geschichte, die ich aber nicht kenne.

 

Rezept und Fotografie: Thomas Hobein

(Beim Aufschreiben mal wieder gehört: „A Boy Named Charlie Brown“ vom Vince Guaraldi Trio)

 

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