Metzgermeister Hornung aus Lautertal-Reichenbach sagt, was er denkt und handelt auch danach. Heute sprechen wir über Qualität, Massentierhaltung, das Bio-Siegel und vieles mehr, das fehlt oder überflüssig ist.

„Bio brauchen wir nicht, Bio ist verwässert!“

Am Küchentisch kommen wir schnell zur Sache. Es geht um Fleisch und Wurst und Qualität. Worum denn auch sonst? Und natürlich landen wir im Gespräch beim Begriff „Bio“. Damit hat er nichts am Hut. Die Voraussetzungen für das Biosiegel sind ihm einfach zu verlogen; lassen zu viele Ausnahmen zu. Und gegen Massentierhaltung bezieht man damit auch keine Position.

Aber genau da beginnt es für ihn mit der Qualität des Fleisches. Als Metzger bist du nur das letzte Glied in der Kette, sagt er. Deshalb bezieht er sein Fleisch nur von Leuten, die er persönlich kennt und denen er vertraut. Er will es eben genau wissen: Wie werden die Tiere gehalten, wie werden sie gefüttert und wie geschlachtet. Das alles muss Hornungs Vorstellungen von artgerechter Haltung und regionaler Erzeugung entsprechen.

Er ist der Meinung, dass diese Art der Tier-Haltung im näheren Odenwald stetig abnimmt. Ständig neue Auflagen der EU fordern eben ihren Tribut. Aber auf Fleisch aus Massentierhaltung lässt er sich nicht ein. Das braucht kein Mensch! Stattdessen bräuchten wir wieder eine bodenständige, saubere Landwirtschaft. Eine von der man auch leben kann. Würden mehr Abnehmer nur etwas mehr für das Kilo Fleisch zahlen, dann könnten auch Bauern mit weniger Tieren ihre Familie und den Hof versorgen.

Aber es gibt auch den Weg zurück, erzählt er. Wie zum Beispiel in der Molkerei Hüttenthal. Die haben direkte Verträge mit den Bauern abgeschlossen. Das hat zur Folge: Die Bauern halten weniger, aber gesundere Tiere und bekommen einen vernünftigen Preis für die Milch.

„Wenn’s mal alle ist, ist es halt mal alle“

Weil gepredigt wird „macht mehr, macht mehr, macht noch mehr“ gehen die Preise in den Keller. So steigen zwar die umgesetzten Summen – verdient wird letztendlich aber nicht mehr als vorher. Und die subventionierte Fleischwirtschaft mästet unglaublich viele Tiere letztendlich nur für den Zweck weggeworfen zu werden. „Das kann nicht sein,“ sagt er und fährt fort: „In Supermärkten wird täglich mindestens ein Einkaufswagen voller Fleisch- und Wurstwaren weggeworfen, weil das Verfallsdatum erreicht ist. Es ist anscheinend nicht mehr akzeptabel für unsere Gesellschaft, dass auch mal etwas ausgeht, einfach mal nicht da ist.“

In der Landmetzgerei Hornung gibt es so etwas nicht. Wenn’s mal alle ist, ist es halt mal alle. Klare Ansage. Aber wir erfahren auch, dass die Kunden der Metzgerei das akzeptieren. Warum also nicht auch anderswo. Und nicht nur in Sachen Fleisch und Wurst. Hornung meint, dass wieder ein Bewusstsein dafür geschaffen werden muss – ein Bewusstsein, dass früher bei jedem vorhanden war. Da wusste einfach jeder: Es gibt keine Erdbeeren im Winter.

„Die Kunden merken, wenn sich etwas ändert“

Deshalb ist eine konstante Qualität wichtig – aber auch die basiert auf der artgerechten Haltung und Verarbeitung der Tiere. Auch hier ist die Metzgerei das letzte Glied in der Kette. Deshalb bezieht Gunther Hornung – er schlachtet nicht selbst – seit der Jahrtausendwende sein Kalb-, Rind- und Schweinefleisch, Lamm nur teilweise, beim schwäbischen Fleischverarbeitungsbetrieb Qualivo.

 Exkurs: Qualivo ist ein Anbieter von hochwertigem Fleisch, der sich zum Ziel gesetzt hat hinsichtlich Qualität, Geschmack und Ethik deutlich die konventionellen Standards zu übertreffen. So sind die vertraglich angeschlossenen landwirtschaftlichen Betriebe verpflichtet ihre Tiere auf Stroh zu halten und auf die Fütterung von Silage oder genmanipulierten Futtermitteln zu verzichten. Auch das Schlachtalter wird exakt eingehalten, um gleichbleibende Qualität sicherzustellen (beim Rind sind das 11–13 und beim Schwein 7–8 Monate).

Metzger Hornung macht immer wieder selbst Besuche bei Qualivo und den zugehörigen Landwirten (in der Regel im südlichen Odenwald ansässig). Dabei begleiten ihn auch die Mitarbeiterinnen der Metzgerei. Er will einfach, dass sie einen Bezug zur Herkunft des Fleisches haben und diesen den Kunden auch vermitteln können. Und tatsächlich finden sie hier Tiere vor, die viel Platz haben und vor allem stressfrei leben – im Gegensatz zu überfüllten Mastbetrieben. Dort werden die Tiere bei fremden Besuchern schnell nervös. Hier nicht.

Auch der Verzicht aus Silage bei der Fütterung ist für die Qualität entscheidend. Denn der Geschmack des Fleisches ist aromatischer und behält einen stärkeren Eigengeschmack. Rind schmeckt also nach Rind – ohne einen silagetypischen säuerlichen Geschmack, der wohl auch nicht gesund ist.

Hinsichtlich des Schlachtalters macht sich der Unterschied von zwei Monaten vor allem bei Bullen und Lämmern schon so bemerkbar, dass Kunden auch mal fragen, ob eventuell der Lieferant gewechselt hat. Und solche Fragen werden in der Metzgerei in Reichenbach ernst genommen.

Doch natürlich ist auch das bereits erwähnte letzte Glied, die Metzgerei selbst, ein erheblicher Faktor für die Qualität von Fleisch und Wurst. Hier werden die eigenen Ansprüche, die handwerkliche Kunst und eine individuelle Note auf einen Punkt gebracht. Und das heißt für den Metzgermeister aus Leidenschaft: Verwertung des kompletten Tieres und Top-Qualität – ohne den Zukauf von zusätzlichen Edelteilen. Das geht gegen seine Metzger-Ehre und wie gesagt: Wenn mal etwas alle ist …

Die Wurst muss komplett ohne Phosphate und Geschmacksverstärker schmecken und das tut sie auch. Salz wird nur so viel verwendet wie unbedingt nötig ist. Und selbst das ist hier etwas, das besondere Beachtung verdient. Es stammt aus der letzten existierenden Pfannensaline Europas, der Saline Luisenhall GmbH in Göttingen.

„Nur der Dumme lernt aus“

Zum Zeitpunkt unseres Gesprächs ist Gunther Hornung einundsechzig Jahre alt. Er könnte jetzt auch aufhören mit der Arbeit, aber es macht ihm einfach zu viel Spaß – auch nach Feierabend und im Urlaub. Da werden Kollegen besucht, Erfahrungen und Eindrücke ausgetauscht, Ideen gesammelt und Seminare belegt – alles mit kritischem Blick, auch auf sich selbst und immer schön die Kirche im Dorf lassend.

Bei all diesen Themen gibt er nämlich zu bedenken, dass er oft das Gefühl habe, den Tieren in unserem Land ginge es oft besser als den Kindern. Doch das ist eine andere Geschichte. Genau wie die der nächsten Folge, in der wir davon erzählen werden, dass nicht nur Gallier Wildschwein lieben.

Zum Schluss noch eine Anmerkung des Verfassers, also von mir: Gunther Hornung spricht nicht so, als käme er wie ich aus der Region Hannover. Ich habe mir aber aus vielerlei Gründen erlaubt, die Zitate ins Hochdeutsche zu übertragen. Tschuldigung.

Fotografie und Bildbearbeitung: Thomas Hobein.

(Beim Schreiben habe ich das Album „White City: A Novel“ von Pete Townshend gehört, insbesondere die Titel „Face The Face“ und „Give Blood“)

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Lest mehr über die Landmetzgerei Hornung:
Landmetzgerei Hornung (Folge 1) – Die Leut’, die einfach gerne Gutes machen