Wenige Metzger schlachten heute noch selbst. Steffen Urich in Bad König ist einer von ihnen. Er tut es aus Respekt gegenüber den Tieren, aus Verantwortung gegenüber den regionalen Erzeuger-Strukturen und für eine Verarbeitungskette, die bestmögliche Qualität gewährleistet.

„Wir stellen nur Fleischprodukte her, die uns selbst schmecken und die von unserer Familie gern gegessen werden.“ So steht es auf der Website der Landmetzgerei Urich. Die liegt seit 1836 genau gegenüber dem alten Schloss in Bad König. Hier bieten Tanja und Steffen Urich ihren Kunden hausgemachte Wurst-, Schinken- & Fleischspezialitäten vom Odenwälder Rind, Schwein oder Lamm. Und – was heute eben nicht mehr alltäglich ist – aus eigener Schlachtung.

Wir haben hier für euch mal die Schlachtung eines Rindes dokumentiert. Doch seht und lest selbst.

Dress-Code und Hygiene-Knigge

Kaum angekommen werden wir erst mal in einen Overall gesteckt, verkleiden unser Schuhwerk mit Überschuhen aus Plastik und bekommen eine Kopfbedeckung aufgestülpt. Dann erst dürfen wir in den Verarbeitungsbereich: Zwei Weißwürste in der Metzgerei – eine mit Kamera und die andere mit Notizblock.

Hier gilt nämlich das „Schwarz-Weiß-Prinzip“. Das ist der Name für ein deutsches System zur Trennung des schmutzigen „Schwarz-“ und des sauberen „Weiß-Bereichs“, oder von Außen- und Innenbereichen. So wird eine Verschleppung unerwünschter Stoffe von draußen nach drinnen vermieden. Doch gehen wir erst mal in den Schlachtbereich. Dort liegt das Tier bereits enthauptet auf einem fahrbaren Gestell aus Edelstahl.

Es sind Tiere und die wollen nicht einfach so sterben

Wir sind zwar nicht zu spät gekommen, aber das Rind ist bereits tot, als wir uns noch in die Schutzkleidung zwängen – allerdings nicht aus Rücksicht auf uns. Landwirt Peter Hofferberth aus Reichelsheim und Steffen wollten vermeiden, dass die Färse unnötig nervös wird (eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat).

Das Rind wird fixiert und mit einem zugelassenen Bolzenschussgerät betäubt, indem man das Schmerzzentrum im Kleinhirn ausschaltet. So wird dem Tier unnötiges Leid erspart. Erfinder dieses Apparates war übrigens Dr. Benjamin Siegmund, ein engagierter Tierschützer aus Basel, der auf eine Patentierung verzichtete, damit sich das Gerät möglichst schnell verbreiten konnte.

Nach der Betäubung werden durch einen Halsschnitt die Blutgefäße durchtrennt und das Tier blutet aus. Aber wie gesagt, als wir den Schlachtraum an diesem Morgen betreten ist all das bereits geschehen.

Doch eigentlich beginnt alles am Tag vor dem Schlachttermin. Dann holt Landwirt Hofferberth das Tier von der Weide und führt es auf dem Hof in eine Box. Das geht in aller Ruhe vor sich. Das Tier läuft in einem speziellen Gestell hinter dem Traktor her. Nichts geschieht, das die Kuh beunruhigen würde. Erst am Morgen wird die Färse dann im Transporter nach Bad König gefahren. Dort ist alles vorbereitet. Alles geht schnell und ganz leise. „Es sind Tiere und die wollen nicht einfach so sterben. Die werden dann auch mal unruhig.“ Und das muss nicht sein.

Das Rind wird gehäutet

Dabei ist alles Handarbeit. Und jede Hand erledigt ganz spezielle Aufgaben. Die eine führt das Messer, die andere hält das Fell, um das Fleisch nicht zu verschmutzen. Schließlich ist am Fell noch der Weidedreck. Die Messer, die Steffen hier verwendet, sind farblich gekennzeichnet und werden ausschließlich hier eingesetzt, damit keine Keime von einem in den anderen Verarbeitungsbereich übertragen werden.

Der Metzgermeister arbeitet schnell und fokussiert. Jeder Schnitt sitzt. Aber wer pro Woche ein bis zwei Färsen, zwei Lämmer und zehn bis elf Schweine schlachtet entwickelt einfach Routine. Und so haben wir Gelegenheit Fragen zu stellen und Steffen die Möglichkeit zu erzählen, was ihm wichtig ist, während die Arbeit voranschreitet.

Kein Fleisch von irgendwo und kein Fleisch aus Massentierhaltung

Das ungefähre Schlachtaufkommen in der Metzgerei liegt pro Woche bei ein bis zwei Färsen, zwei Lämmern, zehn bis elf Schweinen – alle Tiere aus der Region. Die Färse, die heute geschlachtet wird stammt aus dem Bestand von Peter Hofferberth aus Reichelsheim. Er kauft die Kälber im Westerwald und zieht sie dann auf. Es ist eine Kreuzung aus den Schwarzbunten und den Belgisch Blauen – das heißt ein Mix aus der verbreiteten Turbo-Milchkuh und einer extrem mageren Fleischrasse. Seine rund sechzig Tiere hält er im Sommer frei auf der Weide. So führen sie ein artgerechtes, ja recht freies Leben und bekommen nur bestes Futter – Gras von der Weide im Sommer und im Winter Gras-Silage, Heu und Getreide aus eigenem Anbau. Mindestens einmal täglich sieht der Landwirt auf der Weide vorbei, schaut nach dem Wasser, nach seinen Kühen. Und sie folgen ihm, wenn er über die Koppel geht.

Seit etwa neunzehn Jahren liefert er dreißig bis vierzig der Rinder im Jahr an die Metzgerei in Bad König. Das Schlacht-Alter dieser Färsen liegt bei etwa zwei Jahren; das Schlachtgewicht bei rund dreihundert Kilogramm. Im Vergleich zu Rindern aus der Industriemast sind das einhundert bis einhundertfünfzig Kilogramm weniger, der Fettanteil liegt höher und auch die Kosten. Denn Hofferberths Rinder leben nicht nur ein halbes Jahr länger – jedes einzelne muss auch zur Fleischbeschau durch den Veterinär und verursacht auch viel höhere Schlachtkosten. Ein Preis, der den Tieren ein besseres Leben ermöglicht und der zu einer besseren Qualität der Metzgerei-Produkte führt. Ein Preis, den Steffen Urich ohne zu murren bezahlt – im Gegenteil.

Er zahlt immer einen Preis, der um einen fixen Betrag über dem gegenwärtigen Marktwert der Tiere liegt, unabhängig von dessen Höhe. Schön gemasert soll das Fleisch allerdings sein. Und wenn es intramuskulär doch zu viel Fett aufweist, dann wird eben noch einmal über den Preis geredet. Aber – die Bauern haben immer Planungssicherheit. „So könnte auch die Politik in eine andere, mehr faire Richtung steuern … wenn sie wollte,“ sagt der engagierte Metzger.

Seit sechzehn Jahren ist er stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Dieburg Odenwald und setzt sich für den Erhalt der regionalen Strukturen ein für Qualität, Sicherheit und nachvollziehbare Herkunft aller Produkte der Metzgerei. Die muss zwar in jedem Fall lückenlos von der Geburt des Tieres an nachgewiesen sein und bis zur Verarbeitung in der Metzgerei dokumentiert werden, aber hier manifestiert sich noch einmal, dass Steffen Urich regional denkender Überzeugungstäter ist, denn er könnte die Rinder auch aus Lummerland oder von sonst wo beziehen.

Alle Tiere aus einem Umkreis von etwa fünfunddreißig Kilometern. Von Partnern, zu denen eine persönliche Beziehung besteht und mit denen ein regelmäßiger Austausch besteht – enger kann man den Begriff Region nicht fassen. Intensiver kann man fast nicht zusammenarbeiten, um die Kette der regionalen Erzeuger zu stabilisieren.

Spalten (Halbieren) statt Sägen

Nach dem Häuten wird das Rind ausgenommen und zerlegt. Dabei werden alle Teile streng nach der weiteren Verarbeitung getrennt ­– dazu unten mehr. Der Körper des Rindes wird für die Lagerung geteilt. Steffen Urich spaltet dazu das Rind mit dem Beil durch präzise Hiebe. Er könnte es, wie in Großschlachtereien üblich, auch zersägen. Aber weil sich beim Sägen kleinste Späne verteilen, sagt er, vergrößern sich die Oberflächen und bilden schneller Nährboden für Keime.

Wiegen und Kühlen

Direkt nach dem Zerteilen wiegt der Metzger das Rind: 329 kg Warmschlachtgewicht. Man könnte es auch erst ins Kühlhaus hängen, denkt er mal laut für uns. Dann würde es in den ersten vier Stunden bereits drei bis vier Prozent an Gewicht verlieren. „Aber – wir bescheißen keinen, das Ganze ist ein Vertrauensgeschäft.“

Doch auch davon abgesehen kommt das Fleisch nicht direkt ins Kühlhaus. Im Gegensatz zur weiteren Verarbeitung in Großschlachtereien kühlt es eine Nacht lang an einer trockenen zugigen Stelle in der Metzgerei aus. Das zügelt die Lust der Bakterien sich zu vermehren, denn die mögen es dabei lieber feucht. Das verlängert die Haltbarkeit erheblich gegenüber dem direkt eingelagerten Fleisch auf Schlachthöfen.

Auch das Fell darf über Nacht im Durchzug baumeln, um dann in einem separaten Kühlraum auf die wöchentliche Abholung zu warten. In einer dritten Kühlung werden die Abfälle bis zur Entsorgung gelagert.

Nose to Tail

Steffen Urich verfolgt bei der Verarbeitung des Rindes zwar grundsätzlich das Prinzip „vom Kopf zum Schwanz“ – es soll möglichst alles verwertet werden – aber Hygienevorschriften und insbesondere ein verändertes Verbraucherverhalten lassen das nicht uneingeschränkt zu.

Für Metzger muss ein Stück Fleisch schön marmoriert sein, so Steffen. Und das gilt auch für die Spitzengastronomie. Aber an den deutschen Fleischtheken sieht das im allgemeinen etwas anders aus. Es ist erschreckend, wie wenig Wert beim Einkauf auf Qualität gelegt wird. Und dann haben Frauen und Männer ein komplett voneinander abweichendes Einkaufsverhalten. Manche Männer freuen sich noch über ein Stückchen Fett am Fleisch, Frauen kaufen aber eher sehr mager. Und genau durch diese Fett-Phobie bleiben Vielfalt, Geschmack und Qualität auf der Strecke; alte Nutztierrassen verschwinden.

Hier ein grober Überblick, wie ein Rind in der Landmetzgerei Urich verarbeitet wird:

• Das Fleisch wird vollständig in der Metzgerei verarbeitet.
• Die Knochen werden sauber ausgelöst, danach werden noch vorhandene Fleischstückchen entfernt. Es bleiben Suppen-, Mark- und Saucenknochen – nur ein nicht verwertbarer Teil geht in die Fach-Entsorgung.
• Das Fell wird in der Automobil-Industrie zu Leder.
• Das Blut des Rindes läuft – im Gegensatz zu Schweineblut – in den Abscheider.
• Kopf, Unterläufe, Sehnen und Mägen nimmt ein Hundezüchter vor Ort ab. Ein Rind hat vier Mägen: Pansen, Netzmagen, Blättermagen, Labmagen. Im Schwäbischen wird der Pansen (Kutteln genannt) noch verkauft; er ist sehr nahrhaft und voller gesunder Eiweiße. In Italien oder Frankreich kommen auch die anderen drei Mägen als Kutteln auf den Tisch.
• Fett und Euter kommen in die Fettschmelze.
• Kopf (außer den Bäckchen) und Rückenmark werden in Folge des BSE-Skandals sofort getrennt aufbewahrt und nachweispflichtig durch die Tierkörperentsorgungsanstalt beseitigt. Auch entnimmt der Tierarzt Proben von Hirn, Rückenmark  und Innereien.
• Die Därme wurden früher alle geputzt und verwendet. Heute bräuchte man dafür wieder einen extra Raum, eine Kuttelei.

Dann ist alles erledigt. Zeit für ein Frühstück. Und natürlich lässt es Steffen sich nicht nehmen, uns noch ein Qualitäts-Care-Paket zu verpassen. Dabei ein Stück Fleisch, wie es sein soll. In der Landmetzgerei Urich. In Bad König. In Hessens tiefem Süden.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Blue Lines“ von Massive Attack – es wurde einfach mal wieder Zeit)