Die Schwarzen Nüsse – eingelegte unreife Walnüsse – sind ein gutes Beispiel dafür, wie sich traditionelle Rezepturen ihren Weg in die gehobene Küche bahnen. Und das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder. Für ein Kilogramm muss man zwischen siebzig und einhundert Euro hinblättern. Wir wollten sie aber lieber selber machen und haben mal etwas mehr als sechs Kilo verarbeitet.

Ob wir alles richtig gemacht haben, werden wir ja sehen. Aber frühestens in sechs Monaten. So lange müssen die Walnüsse nämlich im dunklen Sud ziehen. Also mindestens. Denn in vielen Quellen wird gesagt, dass die Brüder erst nach zwei Jahren ihr volles Aroma entfalten. Um sich dann in Scheiben geschnitten als süße Begleiter von Desserts, Käseplatten oder deftigen Braten zu opfern.

Ganz wichtig: Man braucht unreife, grüne Walnüsse

Wir wollten es ja schon im letzten Jahr tun. Aber wir waren zu spät dran. Die Walnüsse waren bereits zu reif, die Schale zu hart. Da war nix mehr zu machen. Auf Facebook haben wir ja damals über unser Scheitern berichtet und den Hinweis bekommen, die grünen, unreifen Nüsse unbedingt vor dem Johannistag, also Ende Juni, zu ernten. Dann sind sie nämlich noch weich und können mühelos durchstochen werden. Doch dazu später mehr.

Vorgewarnt starteten wir dieses Jahr also viel früher unser „Nut-Spotting“ und fanden überall im Odenwald Nussbäume, doch waren es fast immer nusslose und damit nutzlose Nussbäume. Anscheinend war die Witterung der letzten Monate nicht besonders nussfreundlich. Doch kurz vor dem Aufgeben wurde der Herr Frank fündig. Auf dem Hof der Familie Adler in Raidelbach entdeckte er erntebereites Material und entlockte der freundlichen Familie die Pflück-Erlaubnis.

An einem Samstagmorgen war es dann soweit. Hüpfend und kletternd (die Adlers haben uns eine Leiter geliehen) imitierten wir die Marx-Brothers, denn die Früchte hingen mindestens hoch, aber eigentlich höher. Doch unser Tun blieb weitgehend unbemerkt. Nur eine Stute und ihr Fohlen fanden recht interessant, was wir da auf ihrer Weide so trieben, jedenfalls für einen Moment.

Zu Beginn gab der optimistische Chris noch die Parole aus: „Nicht die Kleinen.“ Doch das änderte sich, als allmählich klar wurde, dass wir dann keinen Korb brauchen würden, sondern nur ein Körbchen. So aber füllten sechskommadrei Kilo Walnüsse unseren Korb, um von grünen zu schwarzen Nüssen zu werden.

Drei Dinge braucht die Nuss

Rouladennadeln, Handschuhe und täglich frisches Wasser. Statt der Rouladennadeln könnt ihr auch Zahnstocher oder Schaschlik-Spieße nehmen. Aber Gummi-Handschuhe sind bei der Verarbeitung unerlässlich, denn die Gerbsäure verfärbt eure Finger und hält sich dann hartnäckig. Wir hatten trotz der Handschuhe tagelang „gelbe Raucherfinger“.

So, sechskommadrei Kilo Walnüsse sehen nach der Ernte nicht nach viel aus, aber wenn sie dann zur Verarbeitung vor euch stehen, beginnt ein Geduldsspiel. Denn jede frisch geerntete Nuss müsst ihr zwölfmal bis zur Mitte einstechen. Jede. Zwölfmal.

Das geht zwar alles problemlos, weil Schalen und Kerne der unreifen Früchte noch nicht verholzt sind, dauert aber und ist etwa so spannend wie eine Folge Telekolleg Chemie. Die perforierten Nüsse badet ihr dann anschließend in einem Eimer mit kaltem Wasser, das ihr für zwei bis drei Wochen täglich zweimal wechselt. In dieser Zeit lösen sich die Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch und die Nüsse werden immer dunkler.

Wie die Nüsse ins Glas kommen

Nach dem wochenlangen Wässern kocht ihr die nicht mehr grünen Nüsse einige Minuten in frischem Wasser und seiht sie dann ab. So verschwinden die letzten Reste der bitteren Gerbsäure.

Während die Nüsse abtropfen löst ihr im kochenden Wasser den Zucker komplett auf, gebt die übrigen Zutaten dazu und lasst den Sirup für etwa fünf Minuten köcheln. Dann sollten die Gewürze ihre Aromen an den Sirup abgegeben haben und ihr siebt sie heraus. Zurück bleibt nur die zähe Flüssigkeit.

Mit diesen Zutaten haben wir unsere Ernte verarbeitet:

• 300 g Walnüsse
• 500 ml Wasser
• 500 g Zucker
• etwas grobes Meersalz
• 8 Vanilleschoten (hier tun es bereits ausgekratzte Schoten)
• 5 Sternanis-Früchte
• 2 Zimtstangen
• 15 Pfefferkörner
• 3 Kardamom-Kapseln
• 1 TL Koriandersaat

Gebt jetzt die Walnüsse dazu und lasst sie für mindestens zwanzig Minuten im Sud köcheln. Die Nüsse nehmen in dieser Zeit ihre typisch schwarze Farbe an und werden noch weicher.

Pflückt die weichen Nüsse aus der Flüssigkeit und verteilt sie auf saubere Gläser. Den entnussten Sirup kocht ihr noch einmal kurz auf und füllt dann damit die Gläser auf. Die Walnüsse sollen gut bedeckt sein. Verschließt die Gläser sofort und lasst sie mit dem Deckel nach unten auskühlen.

Jetzt müsst ihr euch gedulden und eure Schwarzen Nüsse an einem dunklen, kühlen Ort mindestens sechs Monate ziehen lassen. Aber wie gesagt, das kann auch zwei Jahre dauern.

Totally Nuts?

Die Zutaten des Sirups könnt ihr natürlich auch ganz anders und sogar nach eurem eigenen Geschmack variieren. Tatsächlich haben wir noch einen zweiten Sirup gekocht und der ist … so was von geheim. Aber wo wir schon mal beim Sirup sind – nicht wegschütten. Denn der versüßt sehr aromatisch eure Salatsaucen und Getränke.

Und jetzt … jetzt warten wir es ab. Im Januar werden wir das erste Glas behutsam öffnen und euch berichten, was wir darin vorfinden. Bis es soweit ist, werden immer mal wieder neugierig um die Gläser herumstreichen. An diesem dunklen, kühlen Ort, der unsere erste Fuhre „Schwarze Nüsse“ beherbergt.

Nut-Spotter war Michael „Smurf“ Frank, geerntet haben wir alle, gelbe Finger hatten Smurf und Thomas, Küchenmeister Chris hat das Rezept beigesteuert und den Sud bereitet. Bilder wie meistens: Thomas Hobein. Danke an Familie Adler in Raidelbach (gehört übrigens zu Lautertal) für die sechskommadrei Kilo.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „A Boy Named Charlie Brown“ vom Vince Guaraldi Trio)