Margarine oder Butter, Mehl, Milch, Senf, Salz, Zucker – und fertig ist die Senfsauce. Es geht aber auch etwas raffinierter.

Senfeier hat es während meiner Kindheit nicht jede Woche gegeben, aber regelmäßig. Ich habe sie immer gerne gegessen. Aber als ich das elterliche Nest verließ, verließ mich auch dieses leckere Gericht. Ich habe es völlig vergessen, wie aus meinem Kopf ausradiert. Doch dann entdeckte ich diesen einfachen Klassiker  vor einigen Jahren wieder – auf der Mittagkarte eines Frankfurter Gasthauses. Seitdem gibt es Senf-Eier nicht jede Woche bei mir, aber wieder regelmäßig. Manchmal mit ausgelassenem Speck, aber immer etwas vielschichtiger als zu Kindheitstagen.

Bevor ihr loslegt

Die Menge und die Art des zugegebenen Senfes ist so eine Sache, so eine Geschmackssache. Es gibt da Zeitgenossen, die brauchen es so heftig, dass es mir die Schädeldecke anheben würde. Und es gibt eben auch echte Sensibelchen. Also probiert es aus und macht es, wie es euch am besten schmeckt.

Eure Einkaufsliste für vier Personen

• 4 El Butter
• 2 El Mehl
• 600 ml Gemüsefond
• 100 ml Schlagsahne
• 3 Tl groben Senf (etwa)
• 6 Tl scharfen Senf  (etwa)
• 1 Beet Gartenkresse
• Salz, Zucker
• 8 Eier
• 100 g Speck (optional)

Und so könnt ihr die Senfsauce zubereiten

Die Basis für die Senfsauce ist eine klassische Mehlschwitze. Also: Zerlasst die Butter in einem Topf, gebt das Mehl dazu und lasst die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufschäumen. Das Mehl soll nicht braun werden. Gießt den Gemüsefond und die Sahne nach und nach dazu. Dabei rührt ihr mit einem Schneebesen ständig die Mischung um, damit sich keine Klümpchen bilden. Wenn die Sauce aufkocht, reduziert ihr die Hitze und lasst sie bei mittlerer Hitze für rund fünfzehn Minuten köcheln – immer mal wieder mit dem Schneebesen durchrühren.

Dann ist es Zeit, den Ansatz in die Senfsauce zu verwandeln. Schaltet den Herd aus, hebt den Senf unter – und wie gesagt: Tastet euch da rann. Anschließend schmeckt ihr euren Ansatz mit Salz und etwas Zucker ab. Der Zucker reduziert die aus dem Senf vorhandene Säure.

Während die Sauce vor sich hin köchelt, gart ihr die Eier wachsweich. Das sollte bei Eiern der Klasse M so etwa sechs Minuten dauern. Schreckt sie in kaltem Wasser ab, pellt und halbiert sie.

Gebt die Senfsauce in tiefe Teller, richtet die halbierten Eier darauf an und bestreut sie mit der Gartenkresse. Wer mag, verteilt noch ausgelassene Speckwürfel darüber. Ich mag das – wie gesagt – manchmal, doch immer Salzkartoffeln dazu und ein kühles Pils. Aber das alles müsst ihr schon selbst entscheiden. Ich kann mich schließlich nicht um alles kümmern.

Tipp: Die Sauce passt auch bestens zu gekochtem oder pochiertem Fisch wie Kabeljau. Dann sollte aber die Senfnote nicht zu intensiv in eurer Sauce ausfallen und den Geschmack des Fisches nicht übertünchen.

Gekocht und fotografiert von Thomas Hobein

(Beim Machen u.a. gehört: „Right Back Where We Started From“ von Maxine Nightingale)