Ich erzähle euch hier von einem Teller, der einer Bühne gleicht, auf der gerade ein lustvolles Theaterstück aufgeführt wird, das vom frischen und farbigen „Bergsträßer Frühling“ erzählt. Jeder der eigenwilligen Darsteller gibt dabei sein Bestes, um das Publikum zu begeistern, ordnet sich dann aber doch der kulinarischen Inszenierung des Regisseurs Marc-André Kaltwasser unter. Also, lasst das Spiel beginnen – lebendig, bunt, pointiert, weich, knackig, knusprig, aromatisch und vor allem regional und saisonal.

Wie es der Zufall will – einige Tage vor meinem Besuch in Kaltwassers Wohnzimmer in Zwingenberg habe ich auf arte einen Bericht über die französischen Spitzenköche Michel und Sebastian Bras gesehen, der mich fasziniert aber auch ein wenig fragend zurückgelassen hat.

Denn Vater und Sohn sind nämlich berühmt, weil in sie ihrem Restaurant nahe Laguiole (berühmt für seine Messer) heimische Pflanzen und Blüten verwenden, die eigentlich links liegen gelassen werden. Dabei geht es nicht unbedingt vegetarisch zu, aber die eigentliche Abwechslung bringen die Pflanzen, Gemüse und Kräuter auf den Tisch, die sie in der Region finden – also Geschmäcker und Aromen, die mir fremd sind und folglich Fragezeichen in meinem Kopf hinterlassen.

Und jetzt serviert mir Marc-André ein Gericht, für das er morgens extra Bärlauch und andere Wildkräuter im nahen Wald gesammelt hat. Und dann verarbeitet er eben nicht nur die Blätter, sondern auch Stile und junge Knospen. Man kann hier getrost von leaf-to-root sprechen, der pflanzlichen Entsprechung vom fleischlichen nose-to-tail.

Kurz: Was man in Laguiole kann, beherrscht man auch in Zwingenberg und das graue Fragezeichen in meinem Kopf wird zu hellem Licht.

Marc-Andrés Einkaufszettel

Werfen wir einen Blick darauf, was man für den Bergsträßer Frühling so braucht und wo man es bekommt. Und glaubt mir, schon die Einkaufstour ist ein großes Vergnügen:

• Bäckerei Germann, Zwingenberg: Sauerteigbrot
• Bauernhof Schweikert Bensheim-Schwanheim: Kartoffeln, Spinat, Eier, Rapsöl
• Böttcher Gartenbau  Bürstadt: sieben Kräuter für ein Kräuteröl
• Hartenauer Hof  Bickenbach: Spargel, grün und weiß
• Herrnmühle  Reichelsheim: Buchweizen, Buchweizenmehl
• Endlich! Gutes.  Darmstadt:  Schwarze Nüsse
• Molkerei Hüttenthal Mossautal:  Butter, Buttermilch, halbfester Ziegenschnittkäse „Zickli natur“
• selbst gesammelt bei Rodau: Bärlauch und Wildkräuter

Es ist angerichtet

Selbstbewusst macht es sich ein perfekt in Rapsöl konfiertes Eigelb auf einem Püree aus Spinat in der Mitte bequem und umgibt sich großzügig mit aufgepopptem Buchweizen in cremigem Ziegenkäse – eine schlotzige Angelegenheit, die in ihrer Konsistenz ein wenig an ein Risotto erinnert.

Um all das herum tummeln sich neben einigen Scheiben schwarzer Nüsse knackige weiße und grüne Spargel-Stücke und Pariser Kartoffeln – gegart in einer Molke, separiert von Buttermilch. Bärlauch und Wildkräuter, am Morgen vom Koch bei Rodau gesammelt, sorgen für die kräuterige Frühlingsfrische der Bergstraße.

Eine leicht rauchige und bittere Note addiert ein knuspriger Riesel aus kontrolliert verbrannter Butter und Molke. Und leicht salzige Blättchen feiner, knuspriger Chips aus Buchweizenmehl lassen es richtig krachen.

Dazu reicht der Herr Kaltwasser dann noch ein ordentliches Stück Sauerteigbrot mit einer großzügigen Nocke aus Hüttenthaler Butter, ebenfalls berieselt von diesem Crunch aus mutwillig verbrannter Butter.

Zu diesem vergnüglichen Spiel aus Texturen und Aromen passen bestens ein frischer Weißwein oder auch ein Apfelwein. Natürlich von hier.

Das alles nehme ich mit nach draußen, wo ich es aus Gründen der alles bestimmenden Pandemie allein genieße. Nun ist allein zu essen nicht immer lustig, teilen würde ich diesen Bergsträßer Frühling aber auch nicht. Auf keinen Fall. Nein. Auf keinen Fall.

Ich habe mal an anderer Stelle geschrieben: Wo die Natur dir alles gibt, was du brauchst, fehlt nur noch deine Leidenschaft. Und die bringt Marc-André Kaltwasser ganz sicher mit in die Küche seines Wohnzimmer. In Kaltwassers Wohnzimmer. Mitten in Zwingenberg an der Bergstraße. In Hessens tiefem Süden.

(Beim Erinnern am Schreibtisch u.a. gehört: „Up & Down“ von urbs & cutex )

Fotos: Thomas Hobein