Geschlossen. So lässt sich die Gastronomie in Zeiten der Pandemie prägnant beschreiben. Kein Grund für mich, nicht über besondere Gastro-Konzepte und kulinarische Ideen zu berichten, die von Menschen leidenschaftlich gelebt werden. Wie in Marc-André Kaltwassers Wohnzimmer.

Es ist Mittagszeit. Nach reichlich Regen an den vergangenen Tagen lässt heute die Reinheit der Atmosphäre die Welt in klaren Farben und Kontrasten erscheinen. Einige Touristen diffundieren durch die Fachwerkwelt der ältesten Stadt an der Bergstraße, beleben Zwingenberg aber nicht wirklich. Angesichts der geschlossenen Gastronomie scheinen sie sich zu fragen: „Wohin?“

Ich weiß wohin und darf sogar rein … in Kaltwassers Wohnzimmer. Aber natürlich nicht um zu essen, sondern um Koch und Gastronom Marc-André Kaltwasser zu interviewen. Das geschieht mit gebührendem Abstand im ansonsten menschenleeren Gastraum.

So was wie ein Warm-up

Der Raum ist geprägt vom Fachwerk des alten Gebäudes und eingerichtet mit typischen Möbeln und Accessoires aus der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Mein Favorit ist ein Fernsehschrank aus den frühen Sechzigern. Ich denke, der Name Wohnzimmer ist schon ganz korrekt gewählt.

Marc pflanzt sich in einer Ecke aufs Sofa – wie es sich nun mal in einem Wohnzimmer gehört – und wir beginnen zu babbeln; gelegentlich drücke ich dabei auf den Auslöser meiner geliehenen 5D Mark II.

Wie immer habe ich meinen Fragebogen dabei, an den ich mich wie üblich nicht halte. Aber zuerst fällt mir auf, dass mein Gesprächspartner keine Mütze oder Base-Cap trägt. Ich kenne ihn von verschiedenen Treffen nur mit. Also frage ich nach dem Warum. Er überlegt nicht lange, verschwindet kurz und kommt bemützt zurück. „Tatsächlich,“ sagt er, „trägt er fast immer eine Kopfbedeckung und fast niemals eine Kochjacke.“ Also lassen wir die auch heute weg.

Kochen in Zeiten der Pandemie

Angesichts der uns umgebenden Menschleere und weil wir sowieso nicht um das Thema herumkommen, sprechen wir natürlich über den Lock-down und seine möglichen Folgen für Hotellerie und Gastronomie. Dicht und niemand weiß, wie lange. Also läuft auch hier an zwei Wochentagen das Take-away-Notprogramm.

Aber mal ganz davon abgesehen, dass wir beide zu diesem Zeitpunkt eh nicht wissen, wann und wie es weitergeht, ist Marc optimistisch was die Gastronomie angeht. Er ist überzeugt, dass die Menschen da draußen wieder zu Gästen werden wollen, um gemeinsam wieder was Leckers in angenehmer Atmosphäre essen und trinken wollen. Wobei „gemeinsam“ und „nicht zu Hause“ dabei zuerst wohl im Mittelpunkt stehen werden.

Kritischer betrachtet er die Zukunft der Hotellerie. Man hat im Zuge der „Zwangsdigitalisierung“ gelernt, dass Meetings, Reisen und Messen im bisher gewohnten Umfang nicht mehr notwendig sind. Zwar wird es auch da wieder Zuwachs geben, aber der Umfang dieser Tätigkeiten wird nicht mehr der selbe wie vor der Pandemie sein. Das Thema lässt uns beide etwas betreten aus der Wäsche schauen. Deshalb wenden wir uns Anderem, nämlich Vergnüglicherem zu.

Wieder zuhaus

Wieder zuhaus. Ich wette der Mann mit der Mütze vor mir kennt diesen alten Klaus Lage Titel von 1984 überhaupt nicht. Schließlich wurde er erst 1986 geboren. Und außerdem hört er am liebsten Schwarze Musik wie Soul, Jazz und Hip-Hop. Aber nicht so’n Agro-Zeugs, sondern was mit Groove und Melodie.

Doch um Zuhause geht es. Um Rückkehr und um Heimat. Denn Marc-André ist in Heppenheim an der Bergstraße aufgewachsen, so wie Sebastian Vettel – nur dass Kaltwassers Marc einfach besser kocht und dass er wieder da ist. Und das kam so:

Nach Erlangung der Mittleren Reife gefiel es dem heutigen Koch mit Ausbildungsberechtigung, den Beruf des Bürokaufmanns zu ergreifen. Doch das erwies sich als Griff ins … will sagen, es lag ihm nicht sonderlich. Also ergriff er – dieses Mal spontan – die Flucht nach Frankfurt, um im Maritim ein Praktikum als Koch zu absolvieren. Aber schon nach einer Woche wollten die ihn nicht mehr … als Praktikanten haben und boten ihm einen Ausbildungsplatz an. Den nahm er entschlossen an, was sein Leben für die nächsten drei Jahre und in Folge als Commis de cuisine prägte. Doch dann klingelte das Telefon. Sternekoch Carmelo Greco war dran und fragte ob er nicht Lust auf die Osteria Enoteca hätte. Hätte? Nein, er hatte.

Hier traf er auf zwei Mentoren, die ihn wahrhaft prägten. Der Spitzenkoch Carmelo Greco und der Restaurantbetreiber Roland Brzezinski führten ihn endgültig auf den rechten Weg, die Liebe zum Produkt und zum experimentierfreudigen Spiel mit überraschenden Aromen. Muss wohl cool gewesen sein, notiere ich mir, denn seine Augen leuchten, als er davon erzählt. Doch nach drei Jahren war dann Feierabend. Greco eröffnete sein eigenes Restaurant und Brzezinski schloss sein Restaurant kurze Zeit später.

Nach einigen kurzen Stippvisiten landete er nebst Buddy Jan Hoffmann in der Küche des neuen Lokals Magarete. Doch nach sechs Monaten trat Roland Brzezinski wieder auf den Plan. Er empfahl das dynamische Duo für das Restaurant Riz. Gemacht, sagten die ziemlich besten Freunde und lieferten in der folgenden Zeit Top-Leistungen ab. Und sie sind auch bis heute – was Menschen wie Marc wichtig ist – Freunde geblieben.

Und dann klingelte wieder einmal das Telefon: Die Betreiber des Rot’ox in Zwingenberg, das Ehepaar Preikschat, hatte im Riz gegessen, war wohl angetan und fragte Marc deshalb, ob er nicht die Küche ihres Restaurants übernehmen wolle. Wieder zuhause. An der Bergstraße. Die Wanderjahre in Frankfurt waren vorbei.

Zuerst in die Küche, aber dann ins Wohnzimmer

Französisch geprägte Küche in „Zwingebersch“ – das Konzept der Preikschats war ambitioniert und liebevoll ausgedacht. Und es bekam mit Marc-André sicher einen adäquaten Chef, aber …

… es war eben französisch geprägte Küche in „Zwingebersch“ und nicht im Wiesbaden. Entsprechend war auch die Erwartungshaltung der Gäste und trotz toller Kochkunst blieben sie fern. Da kam dann auch die Umstellung auf eine regionalere Küche  zu spät – das Rot’ox musste schließen. „Was tun?“ fragte sich da der Rückkehrer.

Er entschloss sich zu bleiben. Mit Erfolg. Aus dem Rot’ox wurde Kaltwassers Wohnzimmer. Und serviert wird seitdem, was dem Marc auch selbst gefällt – vorzugsweise gemacht aus hochwertigen regionalen Produkten, handwerklich präzise umgesetzt, aber nicht in tradierter Form präsentiert.

Die Adresse in der Zwingenberger Obergasse ist längst im Guide Michelin zu finden, was nur etwa einer Handvoll Restaurants in Südhessen bisher gelungen ist. Wahrscheinlich kommen die Gäste deshalb auch in erster Linie aus Frankfurt oder Darmstadt. Doch inzwischen geben sich auch Genießer von der Bergstraße ein Stelldichein, und manchmal sind es auch Touristen, die aber häufig etwas anderes in dem Fachwerkhäuschen erwarten. „Klar habe ich auch ein Schnitzel auf der Karte, aber eine typische Anlaufstelle dafür bin ich nicht.“ sagt der Mann in seinem Wohnzimmer. Zu dem Stil seiner Küche kommen wir etwas später. Ich stelle jetzt erst die längst überfällige Frage:

Warum bist du eigentlich Koch, Marc?

Das Praktikum im Maritim war, wie gesagt, eine sehr spontane Entscheidung. Doch muss der Gedanke ja irgendwie in ihm versteckt gewesen sein. Er erzählt von Mutter und Großmutter als sehr guten Köchinnen. Doch seine Mutter hatte als Immobilienhändlerin in seiner Kindheit nicht so viel Zeit dazu. Deshalb hat ihn wohl insbesondere seine Großmutter beeinflusst. Oma war ihm sehr wichtig. Und tatsächlich liegt das Geburtshaus seiner Großmutter direkt gegenüber vom Restaurant in der Obergasse.

Überhaupt ist ihm Familie sehr wichtig. Das habe ich schon bei unserem ersten Treffen – das war während der Walnussernte in Zwingenberg – schnell herausgehört. Da werden auch Termine mal verschoben wenn der Kleine des Vaters Aufmerksamkeit fordert und der ist eigentlich immer in der Nähe. Denn Marc lebt mit Frau Jeannette, die ihn gerade zu Anfang tatkräftig bei der Arbeit unterstützt hat, und Sohn Levin in der Wohnung über dem Restaurant.

Auch die Eltern des Kochs sind ständig für den Sohn und seinen Gastro-Betrieb da. Die Mutter erledigt große Teile der Buchführung und wenn Reparaturen anfallen, rückt Vater Kaltwasser ruckzuck mit seinem Werkzeugkasten an.  Alles in allem: Das so ein „Familienbetrieb“ den Namen Wohnzimmer trägt ist sicher kein Zufall.

Werfen wir endlich einen Blick in die Küche

In der während meines Besuchs verwaisten Küche tummeln sich bei Betrieb bis zu vier Leute. Neben dem Chef engagieren sich hier noch ein festangestellter Koch, ein Azubi und bei Bedarf eine Aushilfskraft. Dazu servieren dann je nach Auslastung noch ein bis zwei Kräfte den Gästen, die bunte Vielfalt, die in der Küche im Mittelpunkt steht.

Was sich über die Jahre als Stil von Marc-André Kaltwasser in Frankfurt herausgebildet hat, bringt er hier an der Bergstraße auf den Punkt. Das traditionelle Handwerk des Kochs wird durch kreative Ideen und Respekt vor der Umwelt zum Spiegel der Natur – mit Fokus auf Region und Saison.

Umgesetzt am liebsten durch das, was „draußen vor der Tür“ wächst. Dazu baut er in einem kleinen Dachgarten über dem Restaurant Kräuter an, die man sonst nirgends findet. Und auch der regelmäßige Gang in den nahegelegen Wald ergänzt eine durchaus ungewöhnliche Liste an Kräutern und anderen pflanzlichen Zutaten.

Am Ende weniger Fleisch – und wenn, dann nur von bester nachhaltiger Qualität – zu verarbeiten, ist Marc wichtig. „Für Mensch, Tier und die Umwelt überhaupt ist das einfach besser“, meint er. Das alles zielt zwar nicht auf eine rein vegetarische Küche ab, doch setzen die pflanzlichen Ingredienzen in seiner Küche die Akzente, machen den Unterschied.

So lässt er leidenschaftlich immer wieder ein überraschendes, aber durchaus auch bodenständiges Spiel aus regionalen Aromen, Texturen und Farben in seinen Gerichten entstehen – gleichermaßen lustvoll wie nachhaltig.

Das macht mein Blog-Beitrag „Bergsträßer Frühling“ deutlich, denn dieses Gericht bekomme ich gleich serviert, um darüber zu berichten. Also setze ich mich nach draußen in den Hof und sehe durch die große Fensterscheibe zu, wie Marc-André Kaltwasser mit Zutaten, Töpfen, Messern und Bunsenbrenner hantiert und bin gespannt auf das, was da auf mich zukommt. Aus Kaltwassers Wohnzimmer. In Hessens tiefem Süden.

(Beim Aufschreiben u.a. gehört: „All Possibilities“ vom Badly Drawn Boy)

Fotos: Thomas Hobein

Lest das Thema in Serie: The Next Generation

Einer von hier – Patrick Hofmann, Betriebsleiter der Molkerei Hüttenthal

Das Brauen im Kopf – Nico Leffler, Brauer und Mälzer bei der Privat-Brauerei Schmucker

Der Handwerker – Christoph Oesswein, Azubi der Odenwälder Winzergenossenschaft

„Chef“ in Reichelsheim – Thomas Treusch, Küchenchef in Treuschs Schwanen und der Johanns-Stube

Die fortschreitende Industrialisierung und sicherlich auch die Digitalisierung unseres Lebens tragen dazu bei, dass traditionelle Handwerksberufe wie Bäcker, Konditor, Metzger und viele mehr vom Aussterben bedroht sind. Dazu kommt im Odenwald – wie in allen ländlichen Gebieten – die Flucht der jungen Leute in die verheißungsvolle Stadt mit der Aussicht auf „attraktive“ Jobs und abwechslungsreiche Freizeit. Die Folgen all dessen sind bereits deutlich zu sehen: durch eine überalterte Landbevölkerung, den Fachkräftemangel (gerade im Gastronomiesektor) oder durch Betriebe ohne Aussicht auf Fortführung, wenn die Betreiber in Rente gehen.

 Dennoch gibt es Nachwuchskräfte, Quereinsteiger, Stadtflüchtlinge und Heimkehrer, die ihre Zukunft in Südhessen gestalten wollen. In dieser Serie stellen wir  in loser Folge einige dieser Frauen und Männer vor, die traditionelle Berufe in der Region ausüben und somit ihren Teil leisten, hier ein gutes Stück Kultur und Lebensqualität zu erhalten, ein gutes Stück Heimat eben.