Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

deicht aus Dieburg

Der Korn aus Emmer mit Herz
deicht, der Kornbrand aus Emmer mit Herz

Vor kurzem haben wir euch Christopher Beiersdorf und Benjamin Schultheis, die beiden deicht-Macher aus Dieburg, vorgestellt und von ihrem Konzept erzählt. Heute beschäftigen wir uns mal eingehender mit ihrem Kornbrand aus Emmer. Also, jetzt wird es deicht, ganz deicht.

 

Ich denke bei Korn immer an diesen TV-Spot für den Echten Nordhäuser Doppelkorn aus den finalen Dekaden des letzten Jahrhunderts, für den ein alter Freund in Cannes ausgezeichnet wurde. Darin entscheidet sich ein pickendes Huhn souverän für das echte Roggenkorn. Denn es weiß eben: Roggenecht – so muss ein Korn schmecken. deicht wird aber aus Emmer gemacht. Wie würde da das Huhn entscheiden? Muss ein Korn heute vielleicht emmerecht schmecken? Vergessen wir mal das Huhn und probieren selbst.

 

Never drink alone

deicht, der Kornbrand aus Emmer mit HerzBenjamin Schultheis und Christopher Beiersdorf empfehlen, deicht niemals allein zu trinken, sondern immer in Gesellschaft zu genießen. Diesen Hinweis nehme ich ernst, schnappe mir die Flasche und gehe rüber zu Freisicht, zu den Leuten, die hinter der Technik und Gestaltung der Website stecken, die ihr gerade auf eurem Monitor betrachtet.

Als ich dort aufkreuze sind nur Dirk und Patrick anwesend, wir sind also zwei mehr als einer allein. Das passt. Ich stelle die Flasche auf den Tisch und zaubere auch drei korngerechte Stamper aus der Tasche.

Das Wort „Korn“ entfacht nun nicht gerade ungebremsten Probierwillen der beiden Tester, aber die Flasche. Die braune Flasche mit dem weißen Aufdruck und dem Korken mit Herz finden sie sehr cool. Das Design reduziert spürbar ihre Gegenwehr. Sie sind bereit für deicht

 

Außen hui, innen auch

deicht, der Kornbrand aus Emmer mit Herz Ich schenke ein. Ungekühlt. Denn während man Bommerlunder nur eisgekühlt zum Schinkenbrot trinken sollte (so Die Toten Hosen), wird deicht am besten bei Zimmertemperatur genossen. Aber es ist ja auch nicht der große Klare aus dem Norden, sondern der milde Klare aus Südhessen, wie sich herausstellen sollte.

Wir schnuppern. Nix Scharfes, wie bei vielen anderen Spirituosen, dringt in unsere Nasen, aber Vanille. Der erste Eindruck ist also sehr angenehm, die Neugier wächst. Na dann, Prost.

Wir nippen vorsichtig an den Stampern. Und dann … dann entspannen sich die Gesichter der beiden Probanden vollends. Statt spritiger Belanglosigkeit touchiert milde Süße unsere Rezeptoren. Und das bei den Umdrehungen. deicht hat schließlich einen Alkoholgehalt von vierzig Volumenprozent, dürfte sich also Doppelkorn (ab 38% vol.) nennen, tut er aber nicht.  Es bleibt einfach der Emmerkorn mit Herz.

Mein Gehirn meldet wegen der unerwarteten Süße im ersten Moment „Likör“, korrigiert sich dann aber augenblicklich wieder in Richtung „Brand“. Obwohl ich als gebürtiger Niedersachse schon einige Körner getrunken habe, bin ich diesbezüglich nicht gerade ein Fachmann. Dennoch ist mir bereits nach dem ersten Nippen klar, etwas Besonderes gekostet zu haben.

Dirk sagt: „Kuchen.“ Der Geschmack erinnert ihn an einen Hefekuchen, den er kürzlich gebacken hat. Als ich später Benjamin am Telefon von der Verkostung erzähle, führt der das auf die gemälzte Gerste zurück.

Wir trinken aus. Ich blicke meine Testgenossen an. Beide sind mehr als angetan von dem Korn, den sie eben noch misstrauisch beäugt haben. Sie nicken respektvoll nach dem letzten Schluck. „Kann man trinken, oder?“, fordere ich sie grinsend heraus. Sie bestätigen das. Unbedingt. Kann man anbieten. Super-Digestif. Der kann was. Dirk entscheidet spontan, dass ein gewisser Vorrat an deicht im Haus ganz sicher nicht schaden kann.

Und ich – ich würde zum Huhn sagen: Emmerecht – so muss ein Korn schmecken.

  

Reduced to The Max

deicht, der Kornbrand aus Emmer mit Herzdeicht verdankt den oben geschilderten mild-süßen Geschmack einem aufwendigen, zweistufigen Brennprozess, wobei der Brand 65-fach destilliert wird. Nachfolgend erläutere ich das Prinzip dieses Brennvorgangs; eine detaillierte Erklärung findet ihr auf der Website von deicht und einen generellen, einführenden Überblick auf Wikipedia. Aber jetzt los.

Vor dem eigentlichen Brennprozess werden der geschälte und gemahlene Emmer sowie die gemälzte Gerste mit  Wasser zu einer Maische verarbeitet und über drei bis vier Tage mit Hefe zu Alkohol vergoren. Jetzt sind bereits alle Zutaten und Geschmacksträger vereint. Später kommt nur noch mehr Wasser dazu.

Dem abgeschlossenen Gärprozess folgt die erste Destillation. Dabei wird durch Erhitzen der Rohalkohol von der Maische getrennt. Möglich ist das durch die unterschiedlichen Siedepunkte der Zutaten. Der trinkbare Alkohol verdampft und wird zu einem etwa 85%igen, flüssigen Rohdestillat kondensiert.

Dieses hochprozentige Destillat wird mit Wasser verdünnt und zum zweiten Mal behutsam gebrannt, um das gewünschte, elegante Herzstück – Mittellauf genannt – vom sogenannten Vor- und Nachlauf zu trennen. Im Vorlauf werden die früh siedenden, teils unbekömmlichen Stoffe abgetrennt, wogegen die Aromen erhalten bleiben. Bei der erhöhten Temperatur von etwa achtundsiebzig Grad siedet dann der trinkbare Alkohol (Ethanol) und kondensiert dann als Mittellauf – das ist dann sozusagen deicht. Durch eine nochmalige Steigerung der Temperatur entsteht dann am Ende des Brennprozesses der Nachlauf mit den unangenehm riechenden Fuselölen. Ben und Christopher gehen dabei auf Nummer sicher und bemessen Vor- und Nachlauf sehr großzügig. So gewinnen sie weniger Kornbrand, aber die Qualität des Mittellaufs ist sicher und das schmeckt man, sagen sie. Und auch, dass die Kopfschmerzen auch geringer seien.

Aus der Maische ist jetzt ein Feindestillat mit etwa 95% vol. entstanden. Dieses wird mit Trinkwasser langsam und schrittweise auf die Trinkstärke von 40% vol. reduziert. Im Anschluss daran wird deicht nur einmal gefiltert, um unerwünschte Schwebestoffe zu entfernen. Ben und Christopher ist es wichtig, dass der Geschmack seinen ursprünglichen und natürlichen Charakter behält. Deshalb haben sie sich auch entschieden, deicht im Anschluss nicht in Holzfässern gelagert wird. Man schmeckt also ein sehr reines Destillat, das von der Qualität seiner Inhaltsstoffe und der Handwerkskunst des Brennens erzählt. Reduced to the max eben.

 

Korn – ein neuer Trend?

deicht, der Kornbrand aus Emmer mit Herz Der Ökologe Josef H. Reichholf vertritt in seinem Buch „Warum die Menschen sesshaft wurden“ die These, dass die Menschen vor Urzeiten ihr Nomadenleben aufgaben und sich dem Ackerbau widmeten, weil sie berauschende Nahrungsmittel erzeugen, lagern und genießen wollten.Und da schließt sich der Kreis zu deicht, dem Korn aus Emmer, dem Urkorn. Zurück in die Zukunft?

Korn wird in der Szene ja schon einige Zeit als das kommende Getränk gehandelt, setzt sich jedoch eher zögerlich durch. Das war aber beim deutschen Wein genauso. Erst als einige Pioniere sich von der Massenware verabschiedeten und konsequent auf Genuss setzten, kam Bewegung ins Spiel. Heute steht außer Frage, dass deutsche Weine eine erstklassige Qualität bieten können. Warum soll also der gute alte Korn nicht wieder ins „Relevant Set“ moderner Genuss-Menschen rutschen. Und es geht ausschließlich um Genuss. Denn deicht ist zum Kippen zu schade. Ganz anders als der Schnaps, dem dieser Slogan aus dem Jahr 1968 zugeschrieben wird.

So weit, so gut. Ich empfehle, deicht zu probieren. Aber nicht allein. Vertrauen Sie mir, ich weiß was ich tue (den Spruch habe ich bei Dennis Scheck aus Druckfrisch geklaut).

Ach ja, ich werde euch nicht verraten, warum deicht deicht heißt. Ich kann mich schließlich nicht um alles kümmern. Aber fragt doch einfach die Macher Christopher und Benjamin in Dieburg. In Südhessen.

Fotografie: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. mal was ganz deichtes gehört: „San Jose“ von Frankie Goes To Hollywood)

 

 

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