Im Frühjahr reden alle nur von Spargel und Erdbeeren. Dabei warten noch viele andere Genüsse auf neugierige Esser – so wie die jungen Blätter der Buchen im heimischen Wald.

Wenn im April und Mai die Frühlingssonne die jungen, hellgrünen Blätter der Buchen in flirrendes Licht taucht, kann man sie pur vom Baum naschen oder einige Handvoll mit nach Hause nehmen. Aber erntet eure Portion nur in kleinen Mengen pro Baum, damit er nicht geschädigt wird.

Buchen wie sie im Buche stehen (geklaut bei Heinz Erhardt) sind leicht zu finden, denn sie machen rund zwanzig Prozent des Baumbestandes in unseren Wäldern aus. Die schlanken Burschen mit der glatten Rinde werden bis zu vierzig Meter hoch und einige Jahrhunderte alt. In ihrer Nachbarschaft siedeln sich sehr gerne Pilze an, darunter auch der begehrte Trüffel.

Aber die Buchen selbst haben in kulinarischer Hinsicht ebenfalls so einiges zu bieten. Ihr Holz ist beliebt zum Räuchern von Fleisch, Fisch oder Käse. Und im Herbst lohnt sich das Sammeln der nussig schmeckenden Bucheckern. Man kann sie roh oder geröstet essen – zum Beispiel in Salaten. Oder sie werden zu Mehl oder Bucheckernöl verarbeitet. Wenn es soweit ist, werde ich im September oder Oktober eine vegetarische Wurst nach einem alten Odenwälder Rezept aus den Bucheckern zubereiten.

Aber jetzt im Frühjahr sind eben ihre Blätter eine willkommene und überraschende Abwechslung in der Küche. Und um genau die geht heute.

Die Blätter der Buche

Die Blätter der Buche sind oval und laufen nach vorn spitz zu. Die Farbe verändert sich im Laufe des Jahres vom frischen zarten Grün im Frühjahr zu Dunkelgrün im Sommer. Im Herbst verwandeln sie sich in ein knalliges Gelb, um dann abzufallen.

Die beste Zeit um Buchenblätter zu pflücken liegt zwischen April und Mai. Dann schmecken die jungen, hellgrünen Blätter frisch und leicht säuerlich. Zum Sommer hin verlieren sie deutlich an Geschmack und werden ledrig und zäh – kein Vergnügen mehr.

Aber als »junges Gemüse« schmecken sie pur direkt vom Baum, auf einem Butterbrot mit etwas Meersalz , in einem Wildkräutersalat, in Smoothies und vielleicht sogar als Pesto – habe ich aber noch nicht probiert.

Buchenlaub-Likör

Die jungen Buchenblätterkann man mit Gin, Wodka oder Korn zu einem aromatischen Likör aufsetzen.  Dazu werden die frischen Blätter einfach in den Alkohol eingelegt. Nach einigen Wochen kann man Zucker, Aromaten oder andere Geschmacksträger zufügen und das Ganze noch einige Zeit ruhen lassen. Geduld soll sich dabei lohnen, habe ich jedenfalls gelesen – ist aber nicht gerade meine Stärke.

Ich habe jetzt einen Ansatz mit Wodka sowie einen mit Gin vorbereitet. In vier bis fünf Wochen werde ich mich entscheiden (müssen), was ich noch hinzufüge. Zum vollständigen Rezept

Linguine mit Buchenblättern

Was mit Spinat geht, geht auch mit den zarten Blättern der Buche. Hier geht es zum Rezept, dass ihr mit heimatlicher oder mit italienischer Note flugs zubereiten könnt.

So, das war mein kurzer Spaziergang durch die kulinarische Welt der Buchenblätter. Ich hoffe, es hat euch geschmeckt oder wird euch schmecken, wenn ihr es nach oder viel besser macht.

Und: Ihr könnt auch Buchenblätter verarbeiten, die nicht aus deutschen Wäldern stammen. Aber einmal klingen wie Karl May …

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Ausprobieren u.a. gehört: »One Day Like This« von Elbow)