Scheibchenweise
Schwarze Nüsse – das Ergebnis einer fast vergessenen Methode Walnüsse haltbar zu machen – sind seit einiger Zeit ein heißer Tipp unter Gourmets. Sie machen sich ganz prima als Ergänzung zum Dessert oder auch zum Braten. Wir haben selbst welche eingelegt und jetzt einen Salat damit veredelt.
Aus grünen Walnüssen diese schwarzen Nüsse zu machen, ist recht aufwendig. Wir haben uns im letzten Jahr dieser Herausforderung gestellt, die eingelegten Nüsse ein Jahr sich selbst überlassen und uns jetzt vor dem Öffnen vor Freude geschüttelt – und erst danach. Ein gelungenes Experiment, das nach Wiederholung lechzt.
Salat der Saison
Das fruchtige Dressing ummantelt perfekt diese frische Salatvariation. Aber die Hauptdarsteller dieser farbenfrohen Kreation sind die selbst eingelegten schwarzen Walnüsse, dicht gefolgt vom karamellisierten Ziegenkäse aus der Molkerei Hüttenthal. Doch seht selbst.
Die Zutaten für vier Personen
(Die Menge des Apfeldressings reicht für etwa acht Personen. Was ihr nicht verbraucht hält sich einige Zeit gut im Kühlschrank.)
- Verschiedene Blattsalate in beliebiger Menge
- 4 Stck. Ziegenkäse (z.B. Zickli Natur aus der Molkerei Hüttenthal)
- 4 EL braunen Zucker
- 4 Schwarze Walnüsse
- 50 g Pinienkerne
- 3 EL Schalottenwürfel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Apfelsaft
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Sherryessig
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Senfpulver
- Etwas Meersalz, Pfeffer und Espelette Pfeffer
- 8 EL Rapsöl
- 8 EL Olivenöl
An die Arbeit
Beginnt mit dem Apfeldressing. Dazu schält ihr die Schalotten und den Knoblauch, schneidet alles klein und schwitzt beides zusammen in einem Topf mit etwas Öl glasig an. Gebt dann einen Esslöffel von dem braunen Zucker dazu und lasst ihn hell karamellisieren.
Löscht das Gemisch mit dem Apfelsaft ab und lasst es auf etwa ein Drittel einköcheln. Nehmt die Reduktion vom Herd und fügt die restlichen Zutaten bis auf das Öl zu. Jetzt füllt ihr alles in ein hohes Gefäß um und mixt es mit einem Stabmixer zu einer feinen, gleichmäßigen Flüssigkeit. Lasst sie auf Raumtemperatur abkühlen. Erst dann mixt ihr das Öl unter bis einen Emulsion entstanden ist.
Wascht die Salate, schleudert sie trocken und zerpflückt sie in mundgerechte Blätter. Mariniert sie mit dem Dressing und richtet sie auf einem Teller oder in einer Schüssel an.
Die Pinienkerne röstet ihr inzwischen in einer Pfanne ohne Fett an. Verteilt den restlichen braunen Zucker auf den Ziegenkäsetalern und karamellisiert ihn mit einem Bunsenbrenner.
Verteilt den Ziegenkäse gerecht auf dem Salat und streut die Pinienkerne darüber und vergesst auf keinen Fall unsere Hauptdarsteller – die in Scheiben geschnittenen schwarzen Nüsse.
Optional verleiht ihr mit knusprig gebratenem Bacon dem Salat eine würzige, herzhafte Note.
Ich nehme einen feinherben Rotling vom Rothweiler aus Auerbach dazu und etwas Bauernbrot vom Riesinger in Beerfelden. Was will man mehr?
Rezeptentwicklung und Zubereitung: Chris Keylock. Fotografie: Thomas Hobein
(Beim Schreiben u.a. gehört: „Die Dimension“, von Perel)
