Uns –­ Chris Keylock (Labsal), Michael Frank und Thomas Hobein – ging es bei dem Koch-Battle „Tischlein deck dich“ um „echte“ regionale Küche, modern interpretiert und einfach zuhause nachkochbar. Alle Hauptdarsteller des Gerichts stammen aus dem Odenwald, die Kräuter aus dem Garten in der Klause am Hauptbahnhof.

Die Qualität eines Essens beginnt für uns immer mit der Lust es zuzubereiten. Und die wird deutlich gesteigert, wenn du wirklich gute Zutaten verwendest. Danke an die Molkerei Hüttenthal und die Landmetzgerei Urich in Bad König für den tollen Ziegenkäse und das leckere Dörrfleisch.

Exkurs: Für alle noch nicht Zugereisten, Auswärtige, immer Wegbleibende, permanent nur Vorbeifahrende und nie Gekommene – Darmstädter bezeichnen sich als Heiner, darum trägt eins der größten deutschen Volksfeste auch den Namen Heinerfest. Und darum wurde von der Initiative Essbares Darmstadt auch ein typisch heinerisches Gericht gesucht, denn das gab es bis vor kurzem nicht. Aber die Zeiten haben sich seit „Tischlein deck dich“ in der Klause am Darmstädter Hauptbahnhof geändert.

Darmstädter Kräuter-Zickli auf Odenwälder Grünkern-Risotto

Bei dem Gericht handelt es sich um Ziegenkäse, ummantelt von einer vielfältigen Kräuterschicht und kross gegrilltem Dörrfleisch, angerichtet auf Grünkern-Risotto. Die folgenden Angaben beziehen sich auf Portionen für vier tüchtige Esser/innen.

Eure Einkaufsliste

• 2 Stck Ziegenschnittkäse „Zickli-Natur“
• 8 Scheiben Dörrfleisch, dünn geschnittenen
• zwei Handvoll Kräuter aus dem Garten in der Klause, nach Belieben gemischt (wir haben Blutampfer, Silber- und Goldthymian, Salbei, Basilikum, wilde Rauke, Oregano, Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Estragon und wenig Lavendel gesammelt)
• Neutrales Öl oder Olivenöl
• 1 kleine Gemüsezwiebel, in feine Würfel geschnitten
• 1 halbe Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 TL Zucker
• 200 Gramm Grünkern, gut abgespült und wieder getrocknet
• 250 ml Apfelwein
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 säuerliche Äpfel, Kerngehäuse entfernt, ungeschält gewürfelt
• Salz, Pfeffer

So macht ihr es am besten

Beginnt mit dem Risotto. Die Zubereitung gleicht einem klassischen Risotto, nur der Käse entfällt, denn der ist ja im Kräuter-Zickli.

Erhitzt dazu das Öl in einem ausreichend großen Topf und schwitzt darin die Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch glasig an. Bevor beides Farbe nimmt fügt ihr den Zucker hinzu und lasst ihn leicht karamellisieren. Auch der Zucker soll sich nicht dunkel verfärben, da er sonst bitter wird.

Jetzt gebt ihr den Grünkern dazu und schwitzt die Körner leicht an bis sie ihr Aroma frei geben. Löscht alles mit dem Apfelwein ab und lasst die Flüssigkeit komplett einkochen. Dann gießt ihr etwas heiße Gemüsebrühe hinzu und rührt das Korn um. So geht ihr „kellenweise“ immer wieder vor bis das Korn den gewünschten Biss und die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt hat. Dabei solltet ihr ständig umrühren und die Körner vom Rand und Boden des Topfes lösen.

Kurz vor dem Servieren hebt ihr die Apfelwürfel unter und gebt damit eurem Grünkern-Risotto eine frische, säuerliche Note.

Befreit die Kräuter von den groben Stielen und schneidet sie mit einem scharfen Messer sehr klein. Und „schneiden“ ist ernst gemeint. Hackt auf keinen Fall die Kräuter. Denn dabei werden die Blätter gerissen und gequetscht. Dadurch verlieren sie an Geschmack, werden unappetitlich dunkel und setzen Bitterstoffe frei.

Wendet dann die halbierten Ziegenkäse in eurem Kräuter-Mix bis sie vollständig ummantelt sind. Wickelt sie dann in das Dörrfleisch und grillt sie bei möglichst hoher Temperatur. So wird die fleischige Hülle kross und der Käse bleibt so fest, dass er gut noch halbieren lässt.

Richtet das „Darmstädter Kräuter-Zickli“ auf dem Odenwälder Grünkern-Risotto an. Guten Appetit.

Dazu passt ein feinherber, frischer Apfelwein oder Cidre.

Gekocht haben Chris Keylock, Michael Frank und Thomas Hobein nur ein ganz klein wenig, weil der fotografieren musste.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Desire Lines“ von Camera Obscura)