Penne, Paprika, Hähnchenleber
Dieses Rezept ist geklaut von Lorenza de Medici. Aus ihrem Buch „Lorenzas Pasta“. In dieser Version ist aber mehr Leber drin – und vor allem mehr Butter. Vertraut mir, denn ich weiß, was ich tue.
(Geflügel-) Innereien, hierzulande gern in Bellos Futternapf gefüllt, kommen bei unseren europäischen Nachbarn doch eher auf dem Teller. Deshalb führt uns die Verarbeitung dieses durchaus auch für Deutschland typischen Grundproduktes namens Hähnchen- oder Hühnerleber mal nach Italien und wird als primo piatto typisches Pasta-Gericht serviert.
Doch bevor es losgeht noch ein Wort zur Leber überhaupt. Die ist genau so gut, wie das sie umgebende Fleisch des Tieres aus dem sie stammt. Wer auf Billigware zurückgreift bekommt eben auch welche. Und wer sich verantwortungsvoller entscheidet, wird in der Regel auch dafür belohnt. Mit dem guten Gefühl, das Richtige zu tun, mit besserem Geschmack und mit ordentlich Vitamin A, Vitamin B12, Eisen, Kalium und Vitamin C sowieso.
Einkaufsliste für 4 Personen
- 500 g Penne
- 1 gelbe Paprikaschote
- 250 g Hühnerleber
- 60 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- 1 Sardellenfilet
- 1 EL Kapern
- Salz, Pfeffer
Mise en Place
Zuerst häutet ihr die Paprikaschote. Dazu heizt ihr euren Backofen volle Pulle vor. Die Paprikaschote halbiert ihr längs und entfernt die Samen sowie die weißen Trennwände. Würzt beide Hälften mit Salz, bepinselt sie mit etwas Öl und röstet sie im Ofen (Grillfunktion) bis die Haut kräftig gebräunt, ja fast verbrannt ist. Nach einigen Minuten wirft sie Blasen. Nehmt die Schotenhälften aus dem Ofen und lasst sie in einem feuchten Küchentuch abkühlen. Dann lässt sich die Haut problemlos abziehen. Die so vorbereitete Paprika schneidet ihr in Streifen, die einen halben Zentimeter breit sind.
Jetzt widmet ihr euch der Leber: Trennt etwaige Sehnen, Gefäße und überschüssiges Fett ab und schneidet die Leber in feine Scheiben.
Als letzte Vorbereitung lasst ihr die Kapern und das Sardellenfilet gut abtropfen, die Salzlake braucht ihr nicht.
Und jetzt wird gekocht
Bringt reichlich Salzwasser zum Kochen und gart darin die Penne nach Packungsanweisung al dente.
Während die Pasta mit sich beschäftigt ist, erhitzt ihr das Olivenöl und lasst ein Drittel der Butter darin zerlaufen. In dem Fettgemisch bratet ihr die Leberscheiben, die Kapern und das Sardellenfilet bei mittlerer Hitze nur kurz – die Leber soll durchgegart sein, aber nicht zu trocken werden. Gebt die Paprikastreifen dazu, schmeckt die Sauce – erst jetzt – mit Salz und Pfeffer ab und stellt sie warm, bis die Penne al dente sind.
Gießt die Pasta ab, vermengt sie mit der restliche Butter in einer vorgewärmten und richtet sie mit der Sauce an. Aber bitte im Italo-Style. Also nicht einen Klacks Sauce auf einem Berg Pasta, sondern vorher in der Schüssel gründlich vermischt, so dass die Penne und die Sauce bereits eine enge Beziehung aufbauen können, bevor sie auf den Teller kommen.
Auf den sonst üblichen Parmesan verzichte ich hier nur allzu gerne, nicht jedoch auf einen Wein als Begleiter. Es sollte ein Weißwein sein, der nicht die Säure, sondern seine Frucht in den Vordergrund stellt, finde ich. Wie wäre es mit einem weißen Burgunder oder einem trockenen Gewürztraminer?
Fotos: Thomas Hobein
(Beim Aufschreiben u.a. gehört: „Volare“ von Dean Martin. Manchmal schmecken Klischees eben doch ganz gut.)
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