Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Leber mal ohne Äppel

So, wie sie Küchenmeister Keylock schmort
Leber - venezianische Art

Leber ist ja nun nicht jedermanns Sache, meine schon. Besonders wenn sie so zart geschmort wird – nach venezianischer Art. Mit viel Zwiebeln, Petersilie und einem gehörigen Schuss Keylock.

 

Ich habe ja unlängst über meinen erfolglosen Versuch, in einem Darmstädter Supermarkt Leber an der Fleischtheke zu kaufen, auf hobeins.net geschrieben. In Bad König beim Urich habe ich welche bekommen und nach Rezept vom Chris zubereitet.

 

Bevor es losgeht noch einige Einkaufstipps

Rinderleber ist die günstigere Alternative zu Kalbsleber. Wichtig ist, dass die Leber gut pariert ist – also frei von Sehnen und Silberhaut. Daran erkennt man übrigens auch, ob der Metzger etwas von seinem Handwerk versteht. Und wer mal auf der eingeschweißt angebotenen Leber aus dem Kühlregal im Supermarkt herumgekaut hat, weiß wovon ich rede. Den Sherry-Essig könnt ihr auch durch Apfel-Essig ersetzen.

 

Einkaufszettel für vier Personen

• 3–4 EL Olivenöl
• 30 g Butter
• 500 g Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 500 g Rinder –oder Kalbsleber, gut pariert
• Etwas Mehl
• 2 El Pflanzenöl
• 6 EL Kalbsfond
• 4 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Etwas Sherry-Essig

 

Und jetzt … ab in die Küche

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lorbeerblätter zugeben. Mit Salz und etwas braunem Zucker würzen und für ungefähr zehn Minuten bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gegen Ende der Zeit den Knoblauch zugeben.

In einer zweiten Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die parierte Rinderleber in etwa vier gleich dicke Scheiben schneiden und unmittelbar vor dem Braten mit wenig Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Von beiden Seiten bei hoher Hitze nur etwa eine Minute braten.

Die angebratene Leber zu den Zwiebeln in die erste Pfanne gegeben. Die Fleischbrühe angießen und die Temperatur etwas erhöhen. Der Zwiebelsud um die Leber soll nicht kochen, sondern nur ganz leicht simmern. Nach etwa fünf Minuten die Leber entnehmen. Petersilie sowie einen Spritzer Sherry-Essig zu den Zwiebeln geben und alles auf der Leber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Dazu passen Polenta-Scheiben und Weißwein.

 

Das Rezept stammt von Chris Keylock. Die Kalbsleber kommt aus der Landmetzgerei Urich in Bad König. Zubereitet, fotografiert und gegessen wurde sie von Thomas Hobein.

(Dabei u.a. gehört: True Faith ’94 von New Order)

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