Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Das Odenwälder Weiderind

Die "dürfen" draußen bleiben
Landwirtschaft im Odenwald

„Dusselige Kuh,“ titulierte Alfred Tetzlaff, das Ekel aus „Ein Herz und eine Seele“, einst seine Frau. Aber Kühe sind gar nicht so dusselig. Sie wissen sehr genau, was sie mögen, gerne futtern, von wem sie sich streicheln lassen – und von wem auch nicht.

 

Odenwälder Weiderind – das ist kein Name einer bestimmten Rinderrasse. Vielmehr ist es die Beschreibung der Region, in der die Tiere gehalten werden und die Art, wie sie gehalten werden – im Odenwald und nahezu ganzjährig auf der Weide. Die Rinder stehen eigentlich nur im Stall, wenn sie es auch selbst vorziehen, nämlich bei großer Kälte und Nässe im Winter.

Landwirtschaft im OdenwaldDie Landwirte – einige haben wir hier vorgestellt – bauen in der Regel die Futtermittel für ihre Tiere selbst an. Denn neben der artgerechten Haltung spielt die Fütterung eine entscheidende Rolle – zuerst einmal für das Wohlbefinden der Tiere und später auch für die Qualität des Fleisches.

 

Vom Rind im Schweinsgalopp

Landwirtschaft im OdenwaldSo gelegentlich wandernde Sesselpuper wie ich mögen ja glauben, Rinder seien ziemlich beschränkte Zeitgenossen. Die kommen ja nicht mal, wenn man sie ruft. Aber die bleiben nicht fern, weil sie nicht kapieren, dass man sie ruft. Die bleiben fern, weil sie es wollen.

Ruft sie dagegen ihr Bauer, kann so eine Herde ein recht beeindruckendes Tempo entwickeln, wenn sie auf den Landwirt zu rennt. Auf der Shiloh-Ranch würde Trampas dann sicher „Stampede“ brüllen und mit dem Colt in die Luft ballern, Odenwälder Landwirte bleiben eher gelassen.

Übrigens: Befindet sich oben genannter Sesselpuper in Begleitung des Landwirtes, zeigt sich wie neugierig Rinder sind. Dann schauen sie sich das seltsame Wesen aus der Stadt auch gern genauer an, bleiben in der Regel aber höflich distanziert, kacken aber unverblümt weiter, was das Zeug hält.

 

Vier Muskeltiere aus dem Odenwald

Wie bereits gesagt, handelt es sich beim Odenwälder Weiderind nicht um eine spezielle Rasse, sondern um eine regionale Philosophie, die sich bewusst und deutlich von der industriellen Hochleistungsviehzucht unterscheidet. Es geht nicht um die größte Menge mageren Fleisches oder um die Weltmeisterschaft der Milchproduktion. Es geht um das Gute, um Arten-Diversität und ja – auch um Geschmacksvielfalt. Hier nur einige Beispiele:

Charolais

Landwirtschaft im OdenwaldDas Charolais-Rind ist eine französische Rinderrasse. Die Tiere sind einfarbig weiß bis cremefarben. Flotzmaul, Hörner und Klauen sind hell. Ihr gutmütiger Charakter und die sozialen Herdeneigenschaften erleichtern den Umgang mit den Tieren.

Das feine, hellrote Fleisch wird wegen dem typischen Geschmack und dem köstlichen Fleischaroma weltweit geschätzt. Feine Fettäderchen geben dem mageren Fleisch eine ganz typische Marmorierung.

Schwarzbunte mit Weißblauem Belgier

Landwirtschaft im OdenwaldDie hornlosen Tiere sind schwarzweiß gefleckt, Flotzmaul und Klauen fallen unterschiedlich aus. Und in sich tragen sie das Beste aus zwei Welten.

Die nahezu fettfreien Muskelpakete aus Belgien steuern sehr mageres, schön strukturiertes Fleisch bei, dazu kommt das saftige, milde Fleisch der Schwarzbunten Holsteiner, einer alten Milchkuhrasse. So ergibt die Kreuzung ein kurzfaseriges, zartes Rindfleisch mit feiner Marmorierung.

 Allgäuer Braunvieh

Landwirtschaft im OdenwaldDiese kleinere, robuste Rasse wird auch kurz Braunvieh genannt. Der Name entspricht dem Erscheinungsbild. Denn das Fell ist ganzheitlich braun bis graubraun. Das schwarze Flotzmaul ist hell eingefasst. Die hellen Hörner werden zur Spitze hin dunkler.

Die Kühe bieten bei Fütterung mit Gras und Heu eine gute Milchleistung und einen ordentlichen Zuwachs an Fleisch. Das Braunvieh ist aber dennoch kein Turbo-Hochleistungs-Rind für die Massentierhaltung und eine industrielle Verarbeitung. Aber Freunde von gut marmoriertem, leckerem Fleisch überzeugt die hervorragende Qualität.

Fränkisches Gelbvieh

Landwirtschaft im OdenwaldDiese auch einfach Gelbvieh genannte Rasse ist einfarbig gelb bis rötlich. Die Hörner – wenn überhaupt ausgebildet – und das Flotzmaul sind hell, die Klauen dagegen dunkel. Die gutmütigen Rinder werden vorwiegend auf der Weide gehalten.

Die Fleischqualität und der Geschmack sind ausgezeichnet. Das Fleisch ist gut marmoriert und sehr feinfaserig.

Es gibt natürlich noch mehr Arten zu denen der Name Odenwälder Weiderind passt, aber gar nicht so viele. Es gibt noch einige Landwirte in Südhessen, die mit großem Verantwortungsgefühl zu Werke gehen und auch einige Metzger, aber auch gar nicht so viele. Es wäre toll, sie kennenzulernen und über sie zu berichten – also lasst es uns wissen, wo wir sie finden. Wir sind dankbar für alle Tipps, denn wir sind hungrig auf viele weitere kulinarische Abenteuer an der Bergstraße und im Odenwald.

Aber jetzt, Loide, genug vom Rind, ich brat mir jetzt ‘nen Fisch.

Fotografie: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. gehört: Baby Elephant Walk von Henry Mancini)

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