Hauptdarsteller in diesem winterlichen Stück sind drei Erdlinge mit ausgeprägtem Charakter. Sie wälzen sich genussvoll in einem raffinierten Dressing und werden so zu einem Carpaccio von der Roten Beete mit Grünkohl-Chips und einer Gremolata, die von frisch geriebenem Meerrettich angeführt wird.

Harry Cipriano hat sein Carpaccio nach dem venezianischen Maler Vittorio Carpaccio benannt, der für die kräftigen Kontraste zwischen den roten und weißen Tönen seiner Werke bekannt war. Auch in unserem Gericht bildet das Tiefrot der Roten Beete den Grund für alles Weitere. Oben drüber setzt der Meerrettich visuell und geschmacklich Akzente. Zwischen beiden vermittelt der kraftvolle Grünkohl durch seine ganz eigene Note. Und es bleibt genügend Raum für die zahlreichen Nebendarsteller.

Auch wenn die Farben der italienischen Flagge das Gericht bestimmen, stammen die Zutaten aus dem Odenwald – alles kommt knackig frisch aus der Gärtnerei Berger in Beerfelden und bildet eine fruchtige Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder ein vitaminreiches Abendessen für vier Personen. Anders ausgedrückt: Das ist Superfood für kalte Wintertage. Saisonal, regional und vegan.

Die Rote Beete

• 500 g rohe Rote Beete
• 3 EL Salz
• 2 EL Kümmel
• 6–8 Lorbeerblätter

Die gewaschenen und geputzten Knollen gart ihr einfach mit den anderen Zutaten in ausreichend kochendem Wasser für rund vierzig bis fünfzig Minuten. Sie sind fertig, wenn sie problemlos von einem Holzspieß herunterrutschen, den ihr hineinstecht.

Gießt die Rote Beete ab und lasst sie abkühlen. Dann schabt ihr mit dem Rücken eines Küchenmessers die Schale ab und schneidet die Knollen gleichmäßig in fünf Millimeter dicke Scheiben. Die lasst ihr im inzwischen zubereiteten Dressing für mindestens eine Stunde ziehen.

Das Dressing

• 3 EL Schalotten, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
• 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 EL braunen Zuckers
• 1 TL Salz
• 1 Messerspitze Kümmel
• 350 ml Apfelsaft

Schwitzt die Schalotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze im Öl glasig an. Gebt Zucker, Salz und Kümmel dazu. Wenn der Zucker leicht karamellisiert, löscht ihr alles mit dem Apfelsaft ab und lasst es bei geringer Hitze auf die Hälfte einköcheln. Der Sud sollte anschließend auf Raumtemperatur abkühlen. Dann gebt ihr

• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Himbeeressig
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Senf
• 5 bis 6 Umdrehungen aus der Pfeffermühle
• 1 Meeserspitze Piment d‘Espelette oder Chiliflocken

dazu und mixt das Ganze mit dem Pürier-Stab zu einem homogenen Salatdressing. Das verfeinert ihr noch durch

• 6 EL Olivenöl
• 6 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

Mixt das Ganze nochmals gut durch und legt, wie bereits beschrieben, die Rote Beete darin ein.

Die Grünkohl-Chips

•  300 g Grünkohlblätter
• 1/3 TL Salz
• 1/2 TL braunen Zucker
• 2 bis 3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

Wascht die Grünkohlblätter gründlich unter fließendem Wasser und schleudert sie anschließend trocken. Dann schneidet ihr die dicken hellgrünen Stiele heraus und teilt die Blätter in mundgerechte Stücke. Die mischt ihr mit dem Zucker und dem Salz und lasst das Gemenge für rund zehn Minuten ziehen.

Nun bratet ihr die marinierten Stücke in einer heißen Pfanne mit dem Öl unter Rühren für drei bis vier Minuten an.

Die Komposition

• frischer Meerettich
• eine unbehandelte Zitrone
• einige Stengel glatte Petersilie

Verteilt die Rote Beete Scheiben wie Kacheln auf dem Teller und richtet darüber den Grünkohl an. Reibt den frischen Meerrettich und die Zitronenschale darüber, wie es euch gefällt. Mit fein geschnittener Petersilie rundet ihr eure Komposition perfekt ab.

Die Begleiter dieses veganen Carpaccios sollten ebenfalls ausgeprägte Charaktere sein – wie ein kräftiges Walnussbrot und vielleicht ein Chardonnay aus dem Eichenfass.

Das Rezept stammt aus Chris Keylocks Labsal in Michelstadt, die Fotos von Thomas Hobein.

(Beim Schreiben u.a. gehört: „Fortune Teller“ von Robert Plant und Alison Krauss)