Hier spielt die Musik, tönte einst die Werbung einer Brauerei aus dem Sauerland. Die Musik gehört aber nicht ins Sauerland, sondern zum Handkäs’ in Hessens tiefem Süden. In diesem Fall ins Odenwälder Mossautal. Und damit die Musik nicht etwa wie ’ne alte Leier klingt, schlage ich hier mal neue Töne an – komponiert von Koch Björn Freitag aus Apfel und Bier und gereicht zum Handkäse oder Odenwälder Frühstückskäse.

Eines Samstags im Frühjahr 2021 hat Björn Freitag im Fernsehen ein Kartoffel-Forellen-Türmchen zubereitet. Bestandteil dieses Gerichtes ist ein Chutney. Schon während die Sendung im WDR lief kam mir die Idee, das ganze Gedöns wegzulassen und das Chutney zum Handkäse – auch zum frittierten – zu reichen. Nun ist ein Chutney zum Käse ja nicht so ganz neu. Warum dann also nicht auch zum Handkäse als Musik-Surrogat, sozusagen? Und wie Koch Marc-Andrè Kaltwasser sagt: „So’n Handkäs’ ist wie ’ne Jeans. Dazu kannst du alles tragen.“

Noch drei Hinweise bevor es losgeht

Ich habe das Rezept in zwei Punkten gegenüber dem Original abgewandelt. Zum einen habe ich die Kartoffelstärke durch Speisestärke ersetzt – einfach weil ich die zuhause hatte. Anstelle des Pils habe ich die Biersorte Doppelbock Dunkel von der Privat-Brauerei Schmucker aus Mossautal verwendet, um einen etwas malzigeren Geschmack zu bekommen. Und den Weißweinessig habe ich gegen den Bockbieressig aus der Essigmanufaktur Zur Freiheit in Reichelsheim-Laudenau ausgetauscht.

Einkaufsliste für etwa acht Portionen Apfel-Bier-Chutney

• 2 Zwiebeln
• 500 ml Doppelbock
• 4 EL Bockbieressig
• Salz
• Pfeffer
• Speisestärke
• 2 EL Senf
• 2 EL helle Senfkörner / Senfsaat
• 2 EL Honig
• 1 Apfel
• 8 Cornichons
• 4 Frühstückskäse aus Hüttenthal á 200 g (von mir auch 8 Stück)

Zubereitung

Schält die Zwiebeln und schneidet sie in feine Würfel. Lasst sie im Bier und dem Essig in einem Topf aufkochen. Gebt dann Salz, Pfeffer, den Senf, die Senfkörner und den Honig dazu und lasst alles bei mittlerer Hitze für zehn Minuten köcheln.

Inzwischen schält und würfelt ihr den Apfel. Die Würfel gebt ihr in den Topf zu dem Bier-Sud. Das alles lasst ihr bei milder Hitze köcheln. Sollte das Gemenge zu schnell reduzieren, verdünnt ihr es einfach mit etwas Wasser. Nach etwa weiteren zehn Minuten bindet ihr das Chutney mit etwas in kaltem Wasser gelöster Speisestärke und lasst es auf dem Herd bis es eine marmeladige Konsistenz bekommt.

Währenddessen schneidet ihr die Cornichons in feine Scheiben und hebt sie unter das Chutney. Zum Schluss kocht ihr alles noch einmal auf und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab. Abkühlen lassen und mit dem Handkäs’ anrichten. Dazu gibt’s Brot und Bier, was sonst.

Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass ihr noch Chutney übrig habt, könnt ihr das in einem sauberen, gut verschlossenen Glas noch ein bis zwei Wochen im Kühlschrank lagern.

Gekocht und fotografiert von Thomas Hobein frei nach einem Rezept von Björn Freitag.

(Beim Abschreiben des Rezeptes u.a. gehört: Back To Basics/Radio Edit – The Shapshifters)