Die Pellkartoffel – hier Gequellte genannt oder auch Gequällde, anderenorts als Quellmänner, Gschwellti, gekochte Erdäpfel oder Quellesjer bezeichnet – ist der ideale Begleiter deftiger und würziger Speisen. Wir reichen einen Sahne-Quark mit Kräutern dazu.

Ob mit Quark, Sahnehering, Schlachteplatte oder einfach nur mit Butter und Salz – die Pellkartoffel ist so etwas wie eine kulinarische Allzweckwaffe. Und wer hin und wieder dabei die Sorten wechselt, bringt selbst mit diesem einfachen Gericht echte Vielfalt auf den Tisch. Wir haben euch ja bereits einige Sorten präsentiert, die sich jenseits des industriellen Mainstreams von ihrer leckersten Seite zeigen.

Doch bevor es in die Küche geht, füttere ich euch noch etwas mit geistiger Nahrung zum Thema und lasse Joachim Ringelnatz zu Worte kommen. Der hat nämlich bereits in einem 1934 erschienen Gedicht die Pellkartoffel – seine Pellka – und ihre Vielfalt lustvoll gefeiert.

Abschiedsworte an Pellka 

Jetzt schlägt deine schlimmste Stunde,
Du Ungleichrunde,
Du Ausgekochte, du Zeitgeschälte,
Du Vielgequälte,
Du Gipfel meines Entzückens.
Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens
Mit der Gabel! – – Sei stark!
Ich will auch Butter und Salz und Quark
Oder Kümmel, auch Leberwurst in dich stampfen.
Mußt nicht so ängstlich dampfen.
Ich möchte dich doch noch einmal erfreun.
Soll ich Schnittlauch über dich streun?
Oder ist dir nach Hering zumut?
Du bist ein so rührend junges Blut.
Deshalb schmeckst du besonders gut.
Wenn das auch egoistisch klingt,
So tröste dich damit, du wundervolle
Pellka, daß du eine Edelknolle
Warst, und daß dich ein Kenner verschlingt.

So,  jetzt aber frisch ans Werk, ihr Burschinnen und Burschen. Und denkt immer dran: Gerade in einfachen Gerichten schmeckt ihr die Qualität der Zutaten.

Eure regionale Einkaufsliste für vier Personen

• 1 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß
• 250 g Quark (40%)
• 60 ml Olivenöl
• 3 El Weißweinessig
• trockenen Weißwein (z.B. einen Müller-Thurgau oder einen weißen Burgunder)
• 200 ml gekühlte Sahne, steif geschlagen
• 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
• glatte Petersilie nach Belieben, fein geschnitten
• Schnittlauch nach Belieben, fein geschnitten
• Salz, Pfeffer

Die Pellkartoffeln

Bürstet die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser ab. Dazu eignet sich am besten die raue Seite eines Küchenschwammes. Die sauberen Knollen gebt ihr in einen Topf und füllt so viel kaltes Wasser dazu, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel drauf und zum Kochen bringen.

Die Kochzeit schwankt dann erheblich je nach Größe und Sorte der Kartoffeln meiner Erfahrung nach zwischen zwanzig und fünfundzwanzig Minuten. Sie sind verzehrfertig, wenn ihr sie mit einer Gabel einstecht und sie leicht wieder abfallen. Gießt das Wasser ab und lasst die Knollen ausdämpfen.

Der Quark

Während die Kartoffeln kochen widmet ihr euch ganz lässig eurem Kräuterquark. Dazu zerdrückt ihr den Quark mit einer Gabel und verrührt ihn mit Öl, Essig und Wein. Würzt die Masse mit Salz und Pfeffer. Dann hebt ihr vorsichtig die steif geschlagene Sahne unter den Quark und gebt die Zwiebeln und die Kräuter dazu. Schmeckt die Sahne-Quark-Masse noch einmal mit Salz und gemahlenen Pfeffer ab. Fertig.

Auftischen

Bei uns hat früher meine Mutter dann für alle die Kartoffeln gepellt. Ich dagegen serviere den Quark und die dampfenden Pellkartoffeln in Schüsseln und reiche Küchenmesser (Kneipchen) dazu. Jeder schält selbst. Platziert noch Maldon Salzflakes oder Fleur de Sel und die Pfeffermühle in der Mitte und den gekühlten Rest vom Weißwein – da müsste ja noch was da sein.

Tipps und Hinweise

• In vielen Pellkartoffel-Kochanweisungen wird explizit auf Salz verzichtet und in rein klarem Wasser gegart (siehe z.B. : Speis und Trank im Odenwald von Karl Schwinn)
• Die Kartoffeln kann man auch unter Zugabe von Kümmel und Kräutern kochen
• Einige Kartoffelarten haben eine so dünne Schale, dass sie gar nicht gepellt werden müssen
• Alternativ passen zum Kräuterquark auch Ofenkartoffeln – zubereitet wie unser mediterraner Kartoffelstampf – nur eben nicht gestampft
• Die Kräuter und Zutaten im Quark könnt ihr variieren – wie es euch gefällt mit Dill, Kresse, Kerbel, Radieschen, Gurke, Knoblauch und, und …
• Gebt die Kräuter nach und nach dazu, es wird sonst schnell bitter

Gekocht, fotografiert und gegessen von Thomas Hobein.

(beim Essen gehört: „Leave the World Behind“ von Lune))