Herzhaft. Knusprig. Überraschend. Flammkuchen auf Sauerteigbasis gibt es auch im Elsass, aber der ist längst nicht so bekannt wie die „klassische Variante“ aus Hefeteig. Ich habe mich hier dem Sauerteig gewidmet und weil ich schon mal dabei war, habe ich auch gleich was anderes draufgelegt.

Vielleicht kennen ja einige von euch die kulinarische Doku-Serie „Zu Tisch …“ auf arte. Vor einigen Wochen lief eine Folge, die in der Südpfalz gedreht wurde. Da wurde unter anderem ein Flammkuchen mit einem Belag aus Blutwurst und Birnen zubereitet. Fand ich lecker – so als Idee. Deshalb habe ich mich als überzeugter Blutwurstesser mal davon inspirieren lassen.

Vom TV-Rezept bleibt nur die Blutwurst

Zu allererst habe ich den dort verwendeten Hefeteig gegen einen selbst hergestellten Roggensauerteig getauscht. Das ist ja schon mal was, oder? Dann habe ich die Birnen durch Äpfel ersetzt – einfach weil ich die lieber mag. Aber das kann ja jeder halten wie Dachdecker. Genau wie mit den Zwiebeln. Hier habe ich im Gegensatz zum arte-Rezept ausschließlich auf rote Zwiebeln gesetzt, die ich auch kurz anschwitze, bevor ich den Flammkuchen damit belege. Und schließlich musste die Hälfte vom Schmand weichen, um der gleichen Menge an Crème Fraîche Platz zu machen. So kommt ein klein wenig mehr Säure ins Spiel und damit mehr Vielfalt in den Belag. Alles bleibt also anders, könnte man sagen.

Einige Worte zum Sauerteig

Hefewürfel waren vor einigen Wochen in den Verbrauchermärkten fast so begehrt wie Klopapier.

Denn das Brotbacken ist in Zeiten der Corona Pandemie zum Volkssport geworden, was ich begrüße. Denn es ist ein weiterer Schritt für viele, sich bewusster mit unserem Essen zu beschäftigen und die „Unqualität“ dieser gehalt- und geschmackslosen Lebensmittelimitationen aus den sogenannten „Back-Shops“ zu erkennen und hoffentlich jeden Fehlkauf zurückzugeben. Schließlich heißen die ja auch, wie gesagt, „Back-Shops“.

Brote aus Hefeteig habe ich auch vor Corona häufig gebacken, aber Sauerteig hatte für mich irgendwie immer etwas Geheimnisvolles. Und hat es auch immer noch – selbst nachdem ich mich daran versucht habe. Das Zeug lebt nämlich. Es reagiert auf Temperaturschwankungen genauso wie auf Luftfeuchtigkeit. Trotzdem empfehle ich euch, es mal auszuprobieren.

Die Herstellung des Teigs zu beschreiben wäre sicherlich innerhalb dieses Beitrags raumsprengend. Es geht schließlich um Flammkuchen. Deshalb in aller Kürze das Prinzip, nach welchem mein erstes Sauerteigbrot – siehe Foto – entstand:

Zuerst stellt man die Mutter aller Gebäcke mit Sauerteig her – das sogenannte Anstellgut, auch Grundsauer, Anstellsauer oder Kunstsauer genannt. Daraus entsteht der Vorteig, indem man die Masse mit weiterem Mehl und Wasser verlängert. Schließlich wird der Vorteig durch die Zugabe von weiteren Zutaten zum Hauptteig verarbeitet. Wichtig für alle Rezepte ist, dass man das Salz nicht vergisst. Ungesalzenes Brot schmeckt nämlich Ka … äh … überhaupt nicht gut.

Wer es genauer wissen will: Mein Teig folgt einem Rezept des Schweizer Bäcker- und Konditormeisters Marcel Paa. https://www.marcelpaa.com/roggen-feinschmecker-brot/Der Bursche legt großen Wert auf richtig gutes Mehl und er verwendet oft auch unterschiedliche Sorten in einem Brot. Die sind im Supermarkt nicht unbedingt verfügbar. Fündig werdet ihr mit großer Sicherheit im Online-Shop der Herrnmühle in Reichelsheim. Oder fahrt einfach beim nächsten Odenwald-Trip dort vorbei. Lohnt sich.

Einkaufsliste für etwa vier Flammkuchen

• 500 g Sauerteig

• 200 g Blutwurst, in Scheiben geschnitten
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Äpfel

• 200 ml Schmand
• 200 ml Crème Fraîche
• 50 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• Einige Zweige Thymian

Ab in die Küche

Heizt euren Backofen mit dem Backblech volle Pulle vor.

Während sich der Ofen warm läuft teilt ihr den vorbereiteten Teigbatzen in vier gleich große Stücke und rollt die einzelnen Teile hauchdünn auf bemehlten Bögen aus Backpapier zu runden oder ovalen Fladen aus. Aus Platzgründen werdet ihr wohl mehrere Gänge backen müssen.

Pellt die Zwiebeln und schneidet sie in dünne Ringe. Dann schwitzt ihr sie in etwas Butter kurz an. Sie sollen nicht bräunen. Die Blutwurst schneidet ihr in dünne Scheiben. Wascht die Äpfel, schält (mache ich aber nicht), viertelt und entkernt sie. Dann schneidet ihr sie ebenfalls in dünne Scheiben.

Schmand, Crème Fraîche und Sahne rührt ihr mit Salz und Pfeffer glatt und streicht sie auf die ausgerollten Teigplatten. Darauf verteilt ihr gerecht die Blutwurst, die Zwiebeln und die Äpfel zusammen mit den Blutwurstscheiben gleichmäßig auf den Teigplatten verteilen.

Bei 250° C Ober/Unterhitze etwa zehn Minuten auf der unteren Schiene backen – jedenfalls so lange bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Die Backzeit hängt von eurem Teig ab, aber viel länger zu backen trocknet euren Belag aus.

Mit frischen Thymianblättchen bestreuen und servieren. Dazu passt ein kühler Riesling oder ein Apfelwein oder ein Bier – natürlich auch sehr kühl. Guten Appetit.

Abschließende Produktionsnotizen: Mein Küche sah aus wie Sau und meine Uralt-Küchenmaschine hat Angesichts das Kneten vom Teig – oder Deick, wie Johann Lafer sagen würde – nicht überlebt und wartet nun im Dunkel des Kellers auf den nächsten Elektro-Spermüll. Mein Dank geht an Dirk Hoppmann, der mir bei meinem Sauerteig-Experiment mit Rat und Tat zur Seite stand und ohne den, der wirklich leckere Flammkuchen nicht zustande gekommen wäre.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Backen u.a. gehört: ) das Album „Love Streams“ der Gruppe März aus dem Jahr 2002)