Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Maronen-Eis

Esskastanien – püriert und kaltgemacht
Eis aus Maronen begleitet von glasierten Maronen

Wenn sich draußen die Natur entblättert, bricht die Zeit der Esskastanie an. Und wie meistens widme ich mich in meiner Küche dann diesen Plumpsfrüchten. Nach bereits drei Rezepten folgt dieses Jahr ein Eis. Und dazu gibt es glasierte / kandierte Maronen. Klingt gut, ne?

 

„Maroni! Heiße Maroni!“ So versucht der erkältete Maroni-Mann in Otfried Preußlers „Die kleine Hexe“ Kundschaft für seine Esskastanien anzulocken. Für junge Leser in Norddeutschland eigentlich ein unbekannter Genuss, für mich als gebürtiger Hamelner nicht. Denn am Südhang des Schweinebergs im Hamelner Stadtwald wächst seit etwa 180 Jahren Deutschlands nördlichster Wald aus Ess- oder Edelkastanien – eventuell entstanden aus dem Saatgut derer von Münchhausen. Ungelogen. Wie dem auch sei, als Kind hat mich das nicht besonders gekratzt, damals waren Prickel Pit oder Lutschmuscheln angesagt und Basteleien aus Rosskastanien. Heute sieht das ganz anders aus.

Im Odenwald wachsen Edelkastanien an der B47 kurz vor Lindenfels, wenn man vom Gumpener Kreuz kommt und kurz hinter Ober-Gersprenz in Richtung Michelstadt. In Darmstadt steht ein Baum am Schloss. Und an der Bergstraße findet man welche im Wald zwischen Schriesheim und Dossenheim.

Doch wo immer man sie herbekommt – heiße Maroni, das kann ja jeder. Selbst wenn er erkältet ist. Deshalb gibt es jetzt ein Eis, dass sich auch als krönender Abschluss des Weihnachtsmenüs bestens eignet. Also werfe ich mal schnell die Eismaschine an.

 

Meine Eismaschine, eure Eismaschine, keine Eismaschine

Ich habe so eine einfache Eismaschine ohne Kompressor. Also muss ich den Gefrierbehälter für etwa vierundzwanzig Stunden ins Gefrierfach stellen und die Eismasse rund zwölf Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Und „schon“ kann es losgehen, wie es im Prospekt steht.

Solltet ihr technisch besser ausgestattet sein, lest die Bedienungsanleitung eurer Maschine. Solltet ihr keine Eismaschine haben und wollt ein cremiges Eis ohne spaßverderbende Kristalle – dann müsst ihr die Eismasse ungefähr jede halbe Stunde aus dem Gefrierfach nehmen und gründlich durchrühren. In beiden Fällen ändert sich an den Zutaten und deren Verarbeitung aber nichts. Nur die Zeitplanung liegt bei euch.

 

Einkaufsliste (für fünf bis sechs Personen)

Eis aus Maronen begleitet von glasierten Maronen

  • 125 ml Vollmilch
  • 125 ml Sahne
  • 100 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 200 g Esskastanien, gekocht und geschält
  • 3 EL braunen Rum (optional)
  • einige kandierte Maronen (fertig gekauft oder selbstgemacht) 

 

Exkurs: Kandierte Maronen

Das heutige kulinarische Supplement – die Marrons glacés – haben sich die Südfranzosen ausgedacht und lassen sich ihre Idee auch ganz prima bezahlen. Sie bieten von Zucker ummantelten Kastanien im Internet ab 13,00 Euro für 100 g an (das sind etwa fünf Stück). Aber sie selbst herzustellen, ist recht simpel.

In einem Topf erhitzt ihr Wasser und Zucker – Mischungsverhältnis 1:1 – mit einer Vanilleschote (optional). Lasst das Gemisch einige Minuten sprudelnd kochen bis es sich langsam in einen Sirup verwandelt. Darin lasst ihr die geschälten und gegarten Maronen für zwei Minuten kochen. Nehmt den Topf vom Herd, Deckel drauf und die Maronen einen Tag lang darin ziehen lassen. Am nächsten Tag nehmt ihr die Maronen heraus und bringt den Sirup wieder zum Kochen. Gebt erneut die Maronen für zwei Minuten in das sprudelnd heiße Gemisch.

Diesen Vorgang könnt ihr noch zwei bis drei Mal wiederholen, müsst ihr aber nicht. Ich lasse die Maronen nach dem zweiten Zuckerbad abtropfen und im vorgeheizten Backofen bei 180° für zwei bis drei Minuten trocknen. Wichtig ist nur: Wenn ihr die Kastanien selbst kandieren wollt, müsst ihr einige Tage vor damit beginnen.

 

Arbeiten am  Vortag

Am Tag bevor ihr das Eis servieren wollt stellt ihr den Gefrierbehälter der Eismaschine ins Gefrierfach.

Dann bereitet ihr aus den Maronen ein Püree her. Verwendet ihr vorgegarte aus der Vakuumpackung, müsst ihr die Kastanien nur noch pürieren.

Entscheidet ihr euch, frische Esskastanien zu verarbeiten, schneidet ihr die Maronen kreuzförmig ein und weicht sie einige Minuten in kaltem Wasser ein. Währenddessen bringt ihr in einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Darin gart ihr die eingeritzten Kastanien für rund fünfzehn Minuten. Danach schält ihr die heißen Maronen und entfernt auch die braune ledrige Haut. Abschließend püriert ihr die geschälten Maronen.

Trennt die Eier und schlagt das Eigelb mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse. Dann kocht ihr Sahne, Milch und Kastanienpüree auf. Das kochende Gemenge Masse gießt ihr über den Ei-Zucker-Schaum und mixt alles gründlich durch. Die Eismasse stellt ihr für zwölf Stunden in den Kühlschrank. Morgen geht es kurz vor dem Servieren weiter.

Finale vor dem Servieren

Eis aus Maronen begleitet von glasierten MaronenMir schmeckt das selbstgemachte Eis am besten, wenn es ganz frisch aus der Eismaschine kommt. Deshalb bereite ich mein immer sozusagen à la minute zu. Das bedeutet, dass ich meine Eismaschine etwa fünfunddreißig Minuten vor dem Servieren befülle und starte.

Rührt erst dann den Rum in die Eismasse und füllt das Ganze in die Maschine. Bringt das Gerät zum Laufen und wartet bis es piept – meine Maschine signalisiert so, dass das Eis fertig ist. Bleibt nur noch – schön anrichten, freundlich servieren und genussvoll verputzen.

„So schmeckt der Sommer,“ trällerte Mitte der Neunziger Edward Reekers im Auftrag von Langnese- Eis. Jetzt trällerte ich: So schmeckt der Herbst. „Weißt du noch im letzten Jahr, weißt du noch … “ Da habe ich nämlich nichts über Maronen geschrieben. Dennoch findet ihr im Blog bereits drei Rezepte, in deren Zentrum die Esskastanie (Baum des Jahres 2018) steht – ein Mus aus Marone und Apfel, eine Maronensuppe von Chris Keylock und ein schnelles Pfannengericht aus Maronen, Rosenkohl, Speck und Schupfnudeln.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Verschnabulieren des Eises u.a. gehört:Mas Que Nada (feat. Black Eyed Peas)“ von Sergio Mendes)

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