Dort, wo ich auf die Welt kam, heißt der Lauch Porree. Aber wie man die weiß bis dunkelgrünen Verwandten des Schnittlauchs auch nennt – in meiner Küche konnten sie bisher nur im Suppengrün ihr Talent entfalten. Als ich jedoch unlängst die Welsh Rarebits zubereitete, war mein Interesse am Porree geweckt. Und ich entdeckte vieles mit dem Lauch als Hauptdarsteller. Hier kommen mal zwei Pasta-Gerichte.

Du Lauch, du. Das sagte man einst so – selbst dort, wo der Lauch Porree genannt wird – zu seinem Gegenüber oder zu seiner Gegenüberin, wenn es sich um einen Spargeltarzan oder eine Spargeltarzanin handelte. Heute steht dieses Gemüse eher für eine Person mit schwach ausgeprägtem Charakter in physischer wie psychischer Hinsicht oder ersatzweise für ein liebevolles »Vollhonk«.

Vielleicht tut man nicht der als Lauch bezeichneten Person Unrecht, wohl aber dem Gemüse selbst, denn es ist ein durchaus kräftiges. Wartet es doch mit intensivem Aroma und Geruch auf und sorgt bei übertriebenem Genuss nach Hinten raus für ordentlich Musik.  Was will man mehr?

Einiges zu beiden Rezepten

Rezept numero uno » Spaghetti mit Lauch-Sahne-Sauce«  habe ich weiß Gott nicht erfunden, aber modifiziert – zum Beispiel habe ich hier Butter statt Olivenöl verwendet. Aber die Carbonara con porro habe ich mir ausgedacht, weil … Käse und Lauch passen zusammen, Lauch und Speck passen zusammen, Käse und Speck passen zusammen … darum eben.

Die meisten Rezepte, die Pasta und Lauch zusammenbringen, geben längere Garzeiten für das Gemüse an. Ich mag es aber lieber, wenn es noch etwas Biss hat. Auch gehen viele Anleitungen sparsamer mit dem Lauch um. Ich habe die besten Ergebnisse erzielt, wenn Nudeln und Gemüse in gleicher Menge zusammenfinden.

Wenn ihr den Lauch in längliche, dünne Streifen schneidet lassen sie sich mit den Spaghetti ganz prima mischen und aufgabeln. Trennt dazu den Wurzelansatz und die oberen, dicken grünen Blätter von der Lauchstange ab und halbiert den weißen bis hellgrünen Teil der Stange der Länge nach. Die Hälften lassen gut flach drücken und so ganz einfach in längliche, dünne Streifen schneiden. Die braust ihr erst jetzt gründlich mit Wasser ab. Das ist viel effektiver als vor dem Zuschnitt, denn der Schmutz kann sich durchaus hartnäckig in den einzelnen Schichten der Stange halten. Jetzt hat er keine Chance mehr.

Italiener verlängern Pasta-Sauce oder Pesto häufig mit etwas Nudelwasser. Die im Wasser befindliche Stärke bindet die Sauce. Das könnt ihr tun, müsst es aber nicht. Aber wenn ihr es tut, dann mischt ihr beim Anrichten 1 bis 2 Esslöffel Kochwasser mit den Nudeln und der Sauce.

Spaghetti mit Lauch-Sahne-Sauce

Einfacher ist nur »Nudeln mit Ketchup« und das will ja keiner. Oder fast keiner. Für vier Personen braucht ihr:

• 400g Spaghetti
• 400 g (4Stangen) Lauch / Porree in dünne längliche Streifen geschnitten
• 200ml Sahne
• ½ Zitrone (ganz nach Geschmack)
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kocht die Spaghetti nach Anleitung in sprudelndem, stark gesalzenem Wasser (etwa 400 g Nudeln mit 4 TL Salz in 4 Litern Wasser).

Währenddessen erhitzt ihr die Butter in einer Pfanne und dünstet darin die vorbereiteten Lauchstreifen an. Löscht den Lauch mit der Sahne ab und schmeckt alles mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Lasst die Mischung für einige Minute bei sehr schwacher Hitze köcheln. Der Lauch sollte immer noch etwas Biss haben.

Mischt die fertigen, abgetropften Spaghetti  dann in der Sauce gründlich durch und richtet alles in einem tiefen Teller an. Wer will kann noch Parmesan oder Pecorino darüber krümeln. Ich will aber in diesem Fall mal nicht.

Carbonara con porro

Der Klassiker schlechthin, aber hier im extended Lauch-Revival-Remix, für vier Personen:

• 400 g Spaghetti
• 400 g (4 Stangen) Lauch / Porree in dünne, längliche Streifen geschnitten
• 200 g Guanciale, Pancetta oder geräucherten Bauchspeck aus Germanien, gewürfelt
• 4 Eier (Größe M)
• 50 g Parmesan, Pecorino der Tommé (Ziegenhartkäse von der Weißen Hube in Bad König)
• 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• Käse nach Belieben als Topping

Zubereitung: Kocht die Spaghetti nach Anleitung in sprudelndem, stark gesalzenem Wasser (etwa 400 g Nudeln mit 4 TL Salz in 4 Litern Wasser).

Währenddessen verquirlt ihr die Eier mit einem Schneebesen und hebt den frisch geriebenen Käse darunter. Wenn der Käse sehr mild ist, gebt ihr noch ein ganz klein wenig Salz dazu, aber vorsichtig, denn der Speck bringt auch noch Salz mit.

In einem Topf oder einer Pfanne dünstet ihr den Lauch bei geringer Hitze in Olivenöl mit Salz und Pfeffer bis es für euch den richtigen Biss hat.

Parallel bratet ihr in einer großen Pfanne (groß, weil später die Nudeln dazukommen) den Speck  richtig knusprig an. Dann nehmt ihr die Pfanne vom Herd und dünstet in der Restwärme den Knoblauch darin.

Gießt die Spaghetti ab (fangt eventuell etwas Nudelwasser auf. Siehe oben) und gebt sie in die Pfanne zu Speck, Öl und Knoblauch. Hebt die Lauchstreifen unter. Vermengt alles gut miteinander.

Unter dieses Gemenge mischt ihr eure Ei-Parmesan-Mischung. Die Restwärme der Pfanne sollte ausreichen, um das Ei stocken zu lassen. Aber bevor die Masse zu trocken wird, richtet ihr eure Lauch-Carbonara in tiefen Tellern an und bestreut sie ganz nach Belieben mit frisch geriebenem Käse (dieselbe Sorte wie in der Ei-Käse-Mischung).

Abschließend sei noch gesagt, dass ich zur Lauch-Sahne-Sauce lieber Weißwein trinke, aber zur Carbonara einen Roten bevorzuge. Und wenn jetzt noch ein italienischer Kellner mit einer riesigen Pfeffermühle vor meiner Nase rumfuchteln würde und mich fragte: »Ätwas frische Pfeffer, dottore?«, dann würde ich nicht Nein sagen.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Kochen gehört: so einiges, aber nix Italienisches)

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