Das Erdige der Kartoffeln, die Süße der Zwiebeln, die Frische der Zitrone und das fruchtige Olivenöl machen diese Sättigungsbeilage zum Helden jeder Geschichte. Die üblichen Hauptdarsteller eines Tellergerichtes wie Fleisch oder Fisch werden dann schnell Mal zum Side-Kick degradiert. Und es geht sogar ohne sie.

Ich bin ja bekennender Kartoffelesser, seit ich die pubertäre Nudelitis überwunden habe. Kartoffeln mag ich in fast allen Formen, am liebsten aber als Salat (aber nur mit ohne Mayo) und eben als Kartoffelbrei. Ja, ich sage seit Kindertagen Kartoffelbrei, nicht Stampf, den ich damit aber meine. Aus salben-glattem Püree dagegen mache ich mir nicht so viel. Das ist nix für echte Kerle und Kerlinnen, die auf Handfestes stehen.

Gewöhnlich vermenge ich die zerstampften Kartoffeln ja mit etwas Muskat, Butter und Sahne (nicht Milch), habe aber auch schon geschmorte Zwiebeln als Topping verwendet, Erbsen untergehoben oder durch Zitronensaft eine etwas frischere Note erzeugt. Aber das hier geht mal einen Schritt weiter, bleibt aber ein regionales Gericht, denn alles ist von hier, nur das Olivenöl hat einen Migrationshintergrund.

Einkaufsliste für vier Personen

Die angegebenen Mengen sind schon korrekt, aber ich empfehle mehr Kartoffelstampf zu kochen. Der ist nämlich so lecker, dass …

• 500 g Kartoffeln (Drillinge)
• 4 rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 100 ml Olivenöl
• 30 g Rohrzucker
• 100 ml Gemüsefond
• 3 Stiele Thymian
• Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft

So macht ihr den Stampf

Heizt euren Backofen auf 140° vor. Wascht die Drillinge gründlich ab und gebt sie ungeschält mit einem Schuss Olivenöl in eine Schüssel. Wendet die Kartoffeln solange darin bis alle von einer leichten Ölschicht überzogen sind. Dann verteilt ihr sie auf einem Backblech, das ihr mit Backpapier ausgelegt habt und würzt sie großzügig mit Meersalz. Zupft die Blätter von drei Thymian-Stielen und verteilt sie gerecht auf die Kartoffeln. Schiebt das Blech in den vorgeheizten Ofen und gart die Drillinge für etwa vierzig bis sechzig Minuten bis sie goldbraun sind. Das kann von Ofen zu Ofen variieren und die Größe der Kartoffeln spielt natürlich auch eine Rolle.

Während die Kartoffeln vor sich hin garen gebt ihr etwas von dem Olivenöl in eine heiße Pfanne. Ein bis zwei Esslöffel sollten genügen. Darin dünstet ihr die Zwiebelstreifen. Wenn sie anfangen zu bräunen fügt ihr den Zucker hinzu. Vermischt alles und lasst es bei kleiner Hitze karamellisieren bis die Zwiebeln goldbraun werden. Dann löscht ihr das Gemisch mit der Gemüsebrühe ab.

Die gegarten Kartoffeln zerstampft mit der Schale grob im Topf (nicht zermatschen) und vermischt den Stampf mit den geschmorten Zwiebeln und dem restlichen Olivenöl. Schmeckt alles noch mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab.

Wenn ihr wollt – noch etwas Lachforelle dazu

Wenn ja, dann bereitet mal schnell in aller Ruhe noch etwas Fisch zu. Zeit habt ihr genug, während die Kartoffeln im Ofen garen. Recht gut passen auf der Haut gebratene Filets von der Lachsforelle aus dem Odenwald zu diesem Kartoffelstampf.

• 4 Filets von der Lachsforelle mit Haut, entgrätet
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter (optional)
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Stiele Thymian
• Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft

Ab in eure Fischbratküche

Ritzt die Haut der Filets mehrmals ein – aber nur die Haut. Dann wölbt sich der Fisch nicht beim Braten und die Haut wird gleichmäßig knusprig.

Gebt etwas von dem Olivenöl in eine beschichtete Pfanne und lasst es heiß werden. Inzwischen salzt ihr die Filets auf der Fleischseite und träufelt etwas Zitronensaft darüber.

Wenn das Olivenöl heiß ist, legt ihr die Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne. Damit die Haut richtig knusprig wird, bratet ihr ihn langsam bei mittlerer Hitze. Wenn sich das Fleisch an der Haut weiß färbt, erkennt ihr, dass ihr den Garpunkt erreicht habt.

Jetzt wendet ihr die Filets, gebt die restliche Thymianstiele und die Knoblauchzehe dazu. Schwenkt einmal alles gut durch, damit sich die Aromen verteilen und gebt jetzt die Butter dazu. Bewegt die Pfanne, damit sich die Butter mit dem Öl vermischt. Während des restlichen Garprozesses übergießt ihr die Filets immer wieder mit Butter-Öl-Gemisch. Fertig.

Richtet die Filets mit der Hautseite nach oben auf einem ordentlichen Klacks Kartoffelstampf an und serviert dazu einen kühlen Weißburgunder von der Bergstraße.

Tipp: Wenn ihr keinen Fisch mögt findet ihr Chris Keylocks Kohlrabi Piccata eine leckere vegetarische Variante.

Gekocht, fotografiert und aufgegessen von Thomas Hobein

(Beim Futtern u.a. gehört: das Album „Everything That Happens Will Happen Today“ von Brian Eno & David Byrne)