Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Vitello, aber nicht tonnato

Es muss nicht immer Thunfisch sein
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Vitello tonnato – italienischer Vorspeisenklassiker aus in Weißwein-Sud gekochtem und abgekühltem Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise. Dazu passen Ciabatta und ein kühles Glas Weißwein. Wir machen alles ganz anders bis auf die Sache mit dem Glas Weißwein. Und die Grundprodukte stammen natürlich wie immer von hier – aus der Region Odenwald / Bergstraße.

Das Kalbfleisch (vitello) bereiten wir wie ein Roastbeef zu, den Thunfisch (tonno) in der Mayonnaise ersetzen wir durch Lachsforelle (trota salmonata). Und frittierte Kapern geben dem ganzen einen überraschenden Knusper-Effekt. Dazu servieren wir ein schwarzes, selbstgebackenes Fladenbrot (focaccia). Die angegebenen Mengen sind für vier Personen als Vorspeise gedacht oder als kleiner Snack zum abendlichen Glas Wein.

 

Alles beginnt mit dem Kalbfleisch

  • 400 g Kalbfleisch (aus der Hüfte)
  • Meersalz
  • Raps- oder Sonnenblumenöl

Am besten bereitet ihr das Kalbfleisch bereits am Vortag zu, weil es lange zum Abkühlen braucht, denn es wird ja als Bestandteil dieses Gerichtes nicht warm serviert.

Würzt das Fleisch mit Meersalz und bratet es von allen Seiten scharf im Öl an. Dann legt ihr das Stück auf den Rost im Ofen und gart es bei achtzig Grad für fünfzig bis sechzig Minuten. Die Zeit variiert je nach Ofen und Fleisch. Auf der sicheren Seite seid ihr, wenn ihr ein Fleischthermometer besitzt, das das die Kerntemperatur von 56° anzeigt. Lasst dann das Fleisch im Kühlschrank abkühlen. Kalt lässt es sich am besten zum Anrichten aufschneiden.

 

So bekommt ihr eure Focaccia gebacken

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  • 350 g 405er Weizenmmehl
  • 50 g Semola (alternativ feinen Hartweizengries)
  • 20 g frische Hefe
  • 15 g braunen Zucker
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 Pckg Sepia-Tinte (ca. 4 g)
  • einige Spritzer Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • Espelette-Pfeffer
  • einige Zweige Rosmarin

Vermengt die beiden Mehlsorten und schüttet sie in eine Schüssel. Drückt eine Mulde ins Mehl und gebt dort die zerbröselte Hefe, den Zucker und das Wasser hinein. Nach einer Viertelstunde verknetet ihr kräftig diese Zutaten mit Salz, Tinte und 60 ml Olivenöl. Lasst den Teig dann für etwa eine halbe  Stunde gehen.

Dann rollt ihr den Teig zu zwei Fladen aus, die etwa drei bis vier Zentimeter dick sind. Drückt die Fladen oben so mit den Fingerspitzen ein, dass eine wellige Oberfläche entsteht. Beträufelt die Brote mit einigen Spritzern Olivenöl, streut grobes Meersalz, Espelette-Pfeffer und frischen Rosmarin ganz nach Belieben darüber.

Backt die Focaccia-Fladen bei 200° im Ofen. Die Brote sind fertig, wenn sie fest, aber noch elastisch und nicht zu trocken sind.

 

Die Lachsforellen-Sauce

  • 3–4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 4 Stck Schalotten, geschält und klein geschnitten
  • 2 Stck Knoblauchzehen, geschält grob zerkleinert
  • 2–3 Prisen Salz
  • 1 TL braunen Zucker
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • ½ TL Fenchelsaat
  • 3 EL Kapernwasser
  • 2 EL Kapern
  • 230 g Lachsforelle
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Schmand
  • 1 EL Mayonnaise

Schwitzt Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Fenchelsaat mit Salz und Zucker in Öl auf mittlerer Flamme mehrere Minuten an. Die Schalotten und der Knoblauch sollen glasig sein und nicht braun werden. Löscht den Ansatz mit dem Kapernwasser ab und lasst ihn etwas abkühlen.

Befreit die Lachsforelle von der Haut und von den Gräten. Scheidet sie in kleine Stücke gart sie auf kleiner Flamme im Zwiebelsud bis der Fisch eine weißliche Färbung bekommt und anfängt leicht zu zerfallen. Entfernt die Lorbeerblätter und gießt die Gemüsebrühe in den Topf. Das alles püriert ihr mit dem Zauberstab oder im Mixer zu einer feinen, glatten Masse.

 

Ab auf den Teller

vitello_tonnato_odenwald_Ihr braucht zum Anrichten noch nach Belieben

  • Kapern
  • Rapsöl, die Menge variiert je nach Topfgröße
  • Rucola, gewaschen
  • glatte Petersilie, grob geschnitten

Erhitzt in einem hohen Topf das Rapsöl auf etwa 140° und frittiert darin die Kapern bis sie knusprig aber nicht zu dunkel sind. Anschließend lasst ihr das Fett von den fertigen Kapern auf einem Blatt Küchenpapier abtropfen.

So. Jetzt baut ihr aus Rucola ein Bett auf dem Teller. Darauf platziert ihr die dünn aufgeschnittenen Scheiben vom Kalbfleisch. Nappiert das Fleisch mit der Sauce, aber moderat. Denn ihr wollt ja das Fleisch noch schmecken. Streut noch die frittierten Kapern und die Petersilie darüber und fertig.

Auch für das Auge hat Chris das Ganze noch mit den bunten Blüten der Brunnenkresse dekoriert. Dazu passt bestens der Weißburgunder von Hanno Rothweiler, der aber natürlich auch ganz prima ohne unser vitello tonnato aus dem Odenwald schmeckt.

Rezept und Food-Styling: Chris Keylock. Fotografie: Thomas Hobein.

(Beim Kochen und Schreiben u. a. gehört: Stay Gold [Explicit] von First Aid Kit )

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