Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Schlachteplatte deluxe

Sauerkraut aus eigener Herstellung mit allem drum und dran

Oscar Wilde sagte einst: Ich habe einen ganz einfachen Geschmack. Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“ Recht hatte er, der Oscar. Geht uns ebenso. Und im Winter kann es für uns ruhig auch etwas deftiger sein. Zeit also, dass unser selbstgemachtes Sauerkraut auf den Tisch kommt. Aber mit ordentlich was Leckerem dabei.

„Babylon“ von David Gray … „Powerless“ von Nelly Furtado … und … und … – kurz Musik. Das ist ein äußerst seltenes Vergnügen während unserer kulinarischen Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße. Selbst im Auto hören wir eigentlich nie Radio. Stattdessen Männergespräche. Na ja – muss auch mal sein.

Aber hier im Labsal umgibt uns Musik. Es ist später Vormittag und wir haben Kohldampf – etwas später dann auch im wahrsten Sinne des Wortes. Denn wir haben uns zusammengefunden, um unser „DIY Sauerkraut“ zuzubereiten und anschließend zu essen.

Sauerkraut aus Odenwälder Spitzkohl

 

Erst Mal: Ein Frohes Neues

2014er Sekt: Rothweiler Chardonnay, brut; aus Bensheim-Auerbach an der Bergstraße

Dazu hat uns Hanno Rothweiler aus Auerbach mit einem Chardonnay und einer Flasche Sekt – Rothweilers 2014er Chardonnay brut ­ – bestens ausgestattet. Wie bei unserem Kraut haben Milchsäurebakterien auch zur Entstehung von Wein und Sekt entscheidend beigetragen. Denn nach der alkoholischen Gärung haben die Weine (beim Sekt der Grundwein) eine malolaktische Gärung erfahren. Bei diesem biologischen Säureabbau (BSA) wird die spitze, harte Apfelsäure in die etwas buttrige, angenehmere Milchsäure verwandelt. Ein Verfahren, dass bei der Rotweinherstellung obligatorisch ist, aber heute auch häufig für Weißweine verwendet wird.

2015er Chardonnay vom Weingut Rothweiler aus Bensheim-Auerbach an der Bergstraße

Wie dem auch sei. Es ist unser erstes Treffen im noch jungen Jahr und da kommt uns der Sekt gerade recht. Das Knallen des Korkens übertönt kurz die Musik. Prosit Neujahr. Riecht gut, schmeckt und prickelt schön. So muss es sein.

Rothweilers_Chardonna_brut

Inzwischen ist auch Katharina, die Freundin von Chris, eingetroffen. Sie darf umständehalber aber nur am Sekt schnüffeln und sagt, dass sie ihn aber auf alle Fälle gern trinken würde – so in einigen Monaten.

 

Das Drum und Dran vom Besten

Der Sekt weckt unseren Tatendrang. Wir widmen uns inzwischen einem Wurstpaket aus der Landmetzgerei Hornung. Da finden sich Wildschweinbratwürste, Blut- und Leberwürste, Saumagenscheiben und Leberknödel – speziell zusammengestellt vom Metzgermeister für unser Sauerkraut. Unsere Vorfreude wächst und wächst. Also los. Michael Frank schält die Kartoffeln, angebaut nach Demeter-Richtlinien, vom Eichwaldhof bei Griesheim.

Kartoffeln aus Anbau nach Demeter-Richtlinien

Chris Keylock schmilzt Kalbsfett für das kraut in einem großen Topf. Und ich fotografiere schnell noch die verheißungsvollen Wurstwaren bevor sie in Töpfen und Pfannen verschwinden. Dann geht alles seinen Gang. Ihr könnt ja mal mitmachen.

Wurst aus der Landmetzgerei Hornung in Reichenbach / Odenwald

 

Für vier Personen braucht ihr

  • 800 g festkochende, möglichst gleichgroße, geschälte Kartoffeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • eine angedrückte Knoblauchzehe
  • 1 Msp Kümmel
  • Salz
  • 1 kg Sauerkraut
  • 130 g Kalbsfett (Gänse- oder Schweineschmalz geht auch)
  • 250 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • ½ TL Kümmel
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 250 ml trockenen Weißwein (Chardonnay oder Riesling)

 

  • 4 Scheiben Saumagen
  • 4 gegarte Leberknödel
  • 4 Wildschweinbratwürste
  • 4 kleine Leberwürste
  • 4 kleine Blutwürste
  • Bratfett

und echt großen Hunger

 

So, aber jetzt wird gekocht

Am besten beginnt ihr auch damit den Sekt zu öffnen, den ihr dann trinkt, während ihr kocht.

Die geschälten und abgespülten Kartoffeln müssen vom Wasser bedeckt sein. Fügt eine ordentliche Prise Salz dazu sowie die Lorbeerblätter, den Kümmel und die angedrückte Knoblauchzehe. Bringt alles zum Kochen und lasst die Kartoffeln im Sud bei kleiner Temperatur lange vor sich hin köcheln. So garen sie gleichmäßiger durch, als würden sie volle Pulle kochen.

Sauerkraut aus Odenwälder Spitzkohl

Und jetzt zum Sauerkraut. Lasst das Fett in einem heißen Topf schmelzen. Schwitzt darin die Zwiebeln und die Gewürze an, also Wacholderbeeren, Knoblauch, Kümmel, Lorbeerblätter, Zucker und eine gute Prise Salz. Dann löscht ihr alles mit dem Chardonnay ab. Wenn der Wein komplett eingekocht hebt ihr das Sauerkraut unter und kocht es bei mäßiger Hitze im geschlossenen Topf bis es genau den Biss hat, den ihr mögt. Das dauert etwa fünfunddreißig Minuten. Vergesst nicht das Kraut noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

Saumagen aus der Landmetzgerei Hornung

Wenn das Sauerkraut einige Zeit auf dem Herd steht, platziert ihr die Leberknödel oben drauf und lasst sie heiß werden. Inzwischen bratet ihr in etwas Fett die Würste und den Saumagen nach Belieben an. Dann legt ihr alles zu den Leberknödeln auf das Sauerkraut und lasst alles gemeinsam einige Minuten ziehen.

Schlachterlatte, selbstgerechtes Sauerkraut, Wurst von der Landmetzgerei Hornung

Jetzt könnt ihr anrichten. Nein, ihr müsst. Denn seid sicher, die Düfte, die eure Küche während der Zubereitung erfüllen, regen den Appetit dermaßen an, das der Magen knurrt. Also haut rein. So wir jetzt auch. Und vergesst auf keinen Fall den begleitenden Humpen Chardonnay (oder Riesling) und hinter her ein Schnäpschen oder zwei. Auf unserem Tisch stehen zwei Brände vom Dieter Walz.

Entschuldigt uns. Wir müssen jetzt essen. Aber vorher danken wir Hanno Rothweiler und Günther Hornung für die Beratung und für die tollen Produkte. Das ist soooo lecker …

Schlachterlatte, selbstgerechtes Sauerkraut, Wurst von der Landmetzgerei Hornung

Fotografie: Thomas Hobein

(Beim Schreiben u.a. gehört: „The Way We touch“ von „We Are Twin“ – kennt ihr aus dem aktuellen TV-Spot von den Weight Watchers)

 

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