Der Kochkäse steht wie keine zweite Speise für den Süden Hessens. Er wird nach unterschiedlichen Rezepturen zu Hause gemacht, in Wirtshäusern und von einigen Herstellern für den Handel – aber eigentlich immer zum baldigen Verbrauch. Dieser hier in der Dose ist haltbarer und kann so seinen Weg antreten, um draußen in der Welt wie ein kulinarischer Botschafter von der Region zu erzählen. Das kann er auch gerade deshalb, weil er das Produkt einer nahtlosen regionalen Wertschöpfungskette ist – von der Milch bis zur Verpackung.

Gebrennder Kees, Brennkäse oder eben Kochkäs(e) – je nachdem über welche Höhe im Odenwald man gerade geschritten ist, wird die zähe Masse anders benamst und auch anders gemacht. Die Rezepturen wechseln nicht nur von Ort zu Ort, sondern von Familie zu Familie. Deshalb folgt hier auch nur eine rudimentäre Inhaltsangabe für alle, die mit Kochkäse noch nix am Hut hatten.

Im Prinzip wird Quark mit Natron vermischt und unter ständigem Rühren erwärmt (nicht gekocht, wie der Name vermuten lässt). Butter und Salz kommen dazu und manchmal auch Kümmel. Sahne, Milch und Eigelb tauchen in einigen Rezepten als mögliche Zutaten ebenso auf wie Handkäse oder Schmelzkäse für aromatischere Varianten. De gustibus non est disputandum, wie der versierte Asterix-Leser in Hessens tiefem Süden weiß. Über Geschmack lässt sich nicht streiten.

Wie auch immer er gemacht ist, gut aussehen tut er nicht, der Kochkäse, aber schmecken – das tut er (meistens). Gegessen wird er oft zum panierten Schweineschnitzel mit Pommes (Kochkäs‘-Schnitzel) oder einfach auf einem ordentlichen Butterbrot. Dann auch gern mit der „Musik“, einer eben dies verursachenden Zwiebel-Vinaigrette.

Soweit das Thema „Handkäse für Dummies“. Kommen wir zu dem in der Dose.

Es begann in Lautertal-Reichenbach

Gunther Hornung, Premium-Metzger mit beiden Füßen auf dem Boden der Tatsachen, erzählte uns von seiner Philosophie und seinen Produkten. Dabei kam er auch darauf zu sprechen, dass er vor einiger Zeit auch Kochkäse im Angebot gehabt hatte, der länger haltbar gewesen sei und in einer Dose verpackt war. Wir waren sofort angefixt, aber es sollte noch einige Zeit dauern bis wir zur Tat schritten und dieses kulinarische Abenteuer in Angriff nahmen.

Im Sommer 2017 kam es dann endlich zur Renaissance des Dosenkäses. Wir sprachen erneut in der Landmetzgerei Hornung vor und der Meister sicherte uns seine Unterstützung zu. Also machten wir uns ans Werk. Verkaufspremiere war auf dem Michelstädter Weihnachtsmarkt, wo wir ständig ausverkauft waren. Wir hatten die Resonanz unterschätzt, auch die der Medien. Jetzt ist die Dose Odenwälder Kochkäs’ bekannt aus Funk und Fernsehen, wie es so schön heißt.

Alles andere als Käse – die regionale Wertschöpfungskette

Mit dem Kochkäse aus der Dose ist wie immer mit uns. Wir wissen, wo er gemacht wird. Und vor allem vom wem. Wir kennen jede Stufe der Herstellung. Und alles – von der Milch bis zum Packaging – ist von hier, nur die Dosen aus Blech sind von weiter wech. Aber Spaß beiseite.

„Gemacht vom Rettig in Fürth“ steht auf der Dose und so ist es. Aber alles nimmt natürlich viel früher seinen Lauf. Und zwar auf den Wiesen des Odenwaldes rund um die Molkerei Hüttenthal, von der die Odenwälder Kochkäserei in der Regel Magerquark, Vollmilch, Sahne und Butter bezieht. Für die Hüttenthaler erzeugen exklusiv sechzehn landwirtschaftliche Betriebe täglich rund vierzehntausend Liter Kuhmilch bester Qualität. Und diese Qualität honorieren die Kohlhages, Inhaber der Molkerei in Mossautal-Hüttenthal, auch. Die anliefernden Familienbetriebe erhalten für die regionale Rohmilch und den traditionellen Weidegang der Kühe einen Regionalzuschlag auf die üblichen Milchpreise. Zusätzlich wird die GVO-freie Fütterung (frei von potentiell genetisch veränderten Organismen wie z.B. Soja) mit einem Milchpreiszuschlag vergütet.

Weiter geht es in Fürth-Lörzenbach, in der Odenwälder Kochkäserei. Hier produziert Frank Rettig, unterstützt von seinem Team, nach einem alten Rezept seiner Großmutter die regionale Käsespezialität – nur eben in viel größeren Mengen, aber immer noch ohne Zusatz von Bindemitteln und Fremdstoffen.

Mit der frischen Ware beliefert der Fürther Käsemacher dann Handel, Hofläden und Metzgereien in einem durchaus beachtlichen Radius. Und einen kleinen Teil nehmen wir ja nun auch ab. Der wird in unserem Auftrag an die Landmetzgerei Hornung in Reichenbach geliefert und dort eingedost und sterilisiert.

In Darmstadt etikettieren wir dann die Dosen in Handarbeit. Für eine maschinelle Beklebung sind die Mengen einfach zu gering. Gedruckt werden die Labels übrigens in Darmstadt bei Lasertype. Und das Design hat – ausgehend von unserem Regionalkonzept – Burningpony in Frankfurt entworfen. Aber die beiden Macher Marcus und Bernhard leben in Darmstadt beziehungsweise Bensheim.

Und wer die Dosen aus unserem Web-Shop bezieht, entdeckt noch eine letzte Komponente unserer regionalen Wertschöpfungskette: Das Stroh der Umverpackung. Es stammt vom Eichwaldhof, einem Demeter-zertifizierten Betrieb in Darmstadt.

Bleibt die Frage: Wo gibt es den satten Klacks Heimat zu kaufen?

Nun, auf alle Fälle in unserem Web-Shop, wo er sich auch großer Beliebtheit erfreut. Sonst stehen wir im Vertrieb noch am Anfang, obwohl gerade in den letzten Tagen Anfragen von Händlern und Metzgereien eingetrudelt sind. Auf weitere freuen wir uns. Und einige Verkaufsstellen gibt es ja bereits auch. Im Käselädchen der Kochkäserei in Fürth ist die Dose zu bekommen, wie in Reichenbach bei Metzger Hornung. Die Landmetzgerei Urich in Bad König bietet ihn an und auch das Regionallädchen Heiping in Darmstadt. Etwa von der zehnten Kalenderwoche an wird unser Dosenkäse auch im Hofladen Rohmanns in Darmstadt-Arheilgen sowie bei Käse-Mühlum in Bensheim zu haben sein. Und in der Klause am Darmstädter Hauptbahnhof soll er ab Saisonstart ebenfalls angeboten werden.

Zum Schluss noch Hinweis in eigener Sache

Entsprechende Experimente finden in unserer Versuchsküche im Labsal zu Michelstadt statt. Das Design der Flasche ist nicht die endgültige Version, echt nicht – aber eine Glasflasche mit Bügelverschluss steht ganz oben auf unserer Wunschliste.

(Beim Schreiben gehört: Das Album „Is This It“ von The Strokes, dabei mehrfach den Song „The Modern Age“)