Mal ganz davon abgesehen, dass mir der Begriff „Kartoffelgemüse“ bis vor einigen Jahren völlig unbekannt war, gibt es wahrscheinlich eine etwas größere Anzahl von Zubereitungsmethoden in Deutschland davon, als es Haushalte gibt. Hier kommt noch eine. Meine.

Da wo ich wech bin, hat ‘ne Kartoffel trocken zu sein. Sie soll gefälligst die Sauce aufnehmen, satt machen und sonst nicht weiter stören (Ausnahme: Buttermilchskartoffeln). Dass sie Sättigungsbeilage, Gemüse und Sauce zugleich auf einem Teller sein kann, hat man mir verheimlicht.

Also habe ich mich im Netz und in Kochbüchern auf die Suche nach Rezepten für Kartoffelgemüse gemacht und bin fündig geworden. Da gibt es welche, deren Basis eine klassische Mehlschwitze ist, andere kommen ohne aus. Einige betonen durch Essig oder die Zugabe von Gewürzgurken eine Säurenote. Und mal heißt es „Aber bitte mit Sahne“ und mal mit ohne. Aber alle (die ich gefunden habe) werden mit Fleischbrühe gemacht. Meine ist mal vegetarisch. Dazu habe ich aber trotzdem ‘ne Bratwurst gegessen, einfach, weil ich es wollte.

Meine zwei Geheimwaffen

Sicher koche ich etwas häufiger als viele andere Zeitgenossen, dennoch kommt es selten vor, dass ich Fonds oder Brühe auf Vorrat ansetze und dann schon gar nicht für Gerichte verwende, die so über die Woche auf den Tisch kommen. Industriebrühe will ich aber auch nicht. Deshalb habe ich die Gemüsebrühe für das Kartoffelgemüse aus dem Wurzelgemüse hergestellt, das Marlies Franke-Fokken in 64397 Modautal aus Bio-Gemüse herstellt. Ich habe nur etwas großzügiger dosiert als sie angibt, um eine intensivere Brühe zu bekommen.

Bei meinen Recherchen bin ich auf ein Rezept von Rainer Schäfer („Zum Hirsch“ in Bad-König/Fürstengrund) gestoßen. Der gibt seinem Kartoffelgemüse vor dem Servieren durch frisch geriebenen Meerrettich noch eine frische Schärfe. Und das tue ich jetzt auch.

Einkaufsliste für vier Personen

• 750 g festkochende Kartoffeln
• 30 g Butter
• 20 g Mehl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 kleine getrocknete Chili-Schote
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 250 ml Sahne
• glatte Petersilie nach Belieben,
• frisch geriebener Meerrettich nach Belieben

So wird’s was

Wascht die Kartoffeln,  schält sie und schneidet sie roh in nicht zu dünne Scheiben oder Würfel. Die kocht ihr für einige Minuten in kräftig gesalzenem Wasser (fehlendes Salz könnt ihr später nicht mehr zufügen – ihr kennt das von fader Pasta). Die Kartoffeln sollen nicht ganz fertig gegart sein, weil sie sonst am Ende matschig sind (denn sie werden ja später noch mal erhitzt, wie Ihr sehen werdet und sollen dann genau richtig sein). Und das will ja keiner. Schüttet das Wasser ab und lasst die Kartoffelstücke auskühlen.

Dann macht ihr die Velouté. Dazu erlasst ihr die Butter in einem Topf und schwitzt darin die Zwiebelwürfel glasig an. Rührt das Mehl unter, so dass sich alles gelichmäßig verbindet. Das Mehl soll aber nicht braun werden. Gebt die Gemüsebrühe und die Chili-Schote dazu und verrührt alles schnell mit einem Schneebesen (seid ihr zu langsam, bildet das Mehl die ungeliebten Klümpchen). Das alles lasst ihr einige Minuten bei kleiner Hitze durchkochen.

Gießt die Sahne an und kocht eure Sauce für weitere fünf bis zehn Minuten. Schmeckt alles noch einmal kräftig  mit Muskat, Salz und Pfeffer ab. Die klassische Velouté wird jetzt noch durch ein Sieb passiert. Darauf habe ich aber verzichtet.

In dieser Sauce erwärmt ihr die Kartoffelscheiben oder Kartoffelwürfel, aber vermeidet dabei zu große Hitze, weil sie sonst schnell anbrennt.

Zum Schluss schmeckt ihr das Kartoffelgemüse noch einmal ab, hebt die geschnittene Petersilie unter und richtet sie auf den Tellern an. Vor den Augen der Esser/innen reibt ihr ganz frisch den Meerrettich darüber – so viel, bis jeder Stopp sagt und selbst Schuld ist.

Dazu serviert ihr am besten etwas mit kräftigen Röstaromen wie einen vegetarischen Bratling oder Kohlrabi-Piccata. Aber natürlich passt auch ein ordentliche Grindkopp (Frikadelle, nur größer) oder eine Bratwurst dazu. Ein kühles Bier ergänzt die Sache ziemlich prima, aber zum Meerrettich schmeckt auch ein Apfelwein nicht so ganz schlecht.

Rezept und Fotos: Thomas Hobein

(Beim Aufessen und Austrinken gehört: „Hideaway“ von America aus dem Jahr 1976)