Cannoli – nicht zu verwechseln mit der Pasta-Sorte »Cannelloni« – sind süße und gefüllte Teigröhrchen aus Sizilien. Der Sternekoch Ciccio Sultano setzt den Teig seines Gebäcks dazu mit Rotwein an. Das hat mich inspiriert mal eine Odenwälder Variante auszuprobieren – mit Apfelwein statt Rotwein. Und überhaupt.

Süditalien trifft Südhessen in zwei überraschenden Versionen. Aus dem Italo-Ricotta wird Odenwälder Quark in der süßen Variante und Kochkäse in der herzhaften. Beides läuft im Gegensatz zum Ricotta gerne auch wieder aus, schmeckt aber trotzdem ziemlich prima. Und vielleicht fallen euch ja noch ganz andere Möglichkeiten ein. Grundlage bilden aber immer die knusprig frittierten Teigröllchen. 

Zuerst backt ihr zehn bis zwölf Apfelwein Cannoli

• 250 g Mehl (Typ 405)
• 150 ml Apfelwein
• 15 g Zucker
• 15 g Schmalz
• Öl zum Frittieren

Vermischt alle Zutaten (außer dem Frittier-Öl) zu einem glatten Teig. Formt eine Kugel daraus und wickelt sie Frischhaltefolie ein. Lasst diesen Teigball dann für vierundzwanzig Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag rollt ihr den Teig möglichst dünn aus und stecht Kreise (Durchmesser zehn Zentimeter) Diese Teigkreise wickelt ihr auf metallene Cannoliröhrchen und frittiert sie in heißem Öl bei 160 °C für etwa 8 Minuten bis si schön knusprig sind. Lasst sie auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen. Dann könnt ihr sie süß oder herzhaft füllen und anricht 

Apfelwein Cannoli mit Apfelweingelee und Walnusseis 

Die Füllung für die Röhrchen

• 1 kg Quark
• 400 g Kristallzucker
• 24 Walnusskerne
• Puderzucker (eventuell mit Zimt vermischt)

Lasst den Quark gut abtropfen und mischt ihn gründlich mit dem Zucker und gebt die  Masse in einen Spritzbeutel. Tipp für Schokoholiker: Wer möchte kann auch noch Schokoflocken nach Belieben unter die Quarkmasse heben.

Das Walnusseis

Die Vorbereitungszeit variiert je nach Eismaschine. Ich muss die fertige Eismasse und den Behälter der Eismaschine über Nacht im Gefrierfach lagern. Die Menge reicht für rund zehn Kugeln.

• 80 g Walnusskerne
• 90 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 80 ml Milch
• 3 EL Ahornsirup
• 3 Eigelb – 1 Eiweiß

Zubereitung

Zuerst röstet ihr die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne kurz an. Vorsicht: Sie sollten angenehm duften, verbrennen aber recht schnell. Nehmt die Nüsse vom Herd. Die eine Hälfte zerkleinert ihr im Mixer zu einem groben Mehl. Den Rest hakt ihr mit dem Messer in beliebig kleine Stücke.

Gebt das Nussmehl und die Stücke zurück in die noch warme Pfanne, vermengt die Nüsse mit der Milch und dem Ahornsirup und lasst alles abkühlen. Inzwischen verrührt ihr die Eigelbe mit dem Zucker zu einer cremigen Masse. Das Eiweiß und die Sahne schlagt ihr getrennt voneinander steif.

Dann mischt ihr die Eigelbcreme unter die abgekühlten Walnussmilch. Abschließend hebt ihr den Eischnee und die Sahne unter die Masse. Weiter geht es je nach Eismaschine.

Das Apfelweingelee

Das Rezept für das leicht säuerliche Gelee findet ihr hier im Blog.

Anrichten:

Füllt mit dem Quarkgemisch aus dem Spritzbeutel die Cannoli, betreut sie mit Puderzucker (und Zimt) und verziert die Enden der Röhrchen mit den Walnusskernen. Daneben platziert ihr einen ordentlichen Klecks vom Apfelweingelee und eine Kugel Walnusseis. 

Herzhafte Apfelwein Cannoli mit Kochkäsefüllung

Die knusprigen Teigröllchen eigenen sich nicht nur als Süßspeise, sondern auch als herzhafter Snack oder schnell gemachte Vorspeise. Füllt sie einfach mit Kochkäse und serviert sie mit zwiebliger Musik oder der Kochkäs-Gewürzmischung von Fräulein Fred aus Erbach.

Füllen könnt ihr die südhessischen Cannoli auch mit einem fein geschnittenen, fruchtigen Handkäs-Salat. Hier findet ihr das Rezept dazu:

Wenn mal ein Röhrchen in die Hose geht

Einige meiner Cannoli wollten in der Fritteuse nicht so wie ich es wollte und weigerten sich zur Röhre zu werden. Stattdessen nahmen sie die Formen dicker gewellter Blätter an – so ein wenig wie Chips oder Nachos. Schmecken tun die aber wie die gelungenen Röhrchen. Und genau so könnt ihr sie auch verwenden und mit den beschriebenen Zutaten entsprechend anrichten. Ihr müsst ja nur vom frittierten Apfelweinteig erzählen. Also: Alles kein Grund in die Röhre zu schauen.

Und jetzt haut rein.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Frittieren u.a. gehört: » Up With People (Zero 7 Remix)« von Lambchop )