So wie einst die Kartoffel hat Quinoa längst den Sprung von Südamerika über den großen Teich nach Europa geschafft. Und so wie einst die Kartoffel gilt heute dieses glutenfreie Pseudogetreide als »Hoffnung gegen den Welthunger«. Im Vorderen Odenwald haben sich vor einiger Zeit drei landwirtschaftliche Betriebe entschlossen, diese Pflanze anzubauen und unter dem Namen »Quinoa aus dem Odenwald« zu vermarkten. Ich habe mal was daraus gekocht – äh, gebraten.

Ende September habe ich gemeinsam mit Petra Arnold (Macherin von »My Odenwald«) Familie Schuchmann in Modau, einem Ortsteil von Ober-Ramstadt im nördlichen Odenwald, besucht. Die Familie führt einen der drei Betriebe, die sich hier unter anderem dem Anbau von Quinoa widmet. Wir haben bei der staubigen Ernte zugesehen und so einiges über diesen pflanzlichen Migranten erfahren. Doch dazu an anderer Stelle und zu anderer Zeit mehr. Wer es aber nicht abwarten kann, der findet im Netz unter koerlie.de alles über diese regionalen Macher, das Produkt und die Bezugsquellen. Wir aber gehen jetzt in die Küche.

Der Plan führt in die Regionalität

Die glutenfreien Körner bieten  vielerlei kulinarische Möglichkeiten – als Sättigungsbeilage, nahrhafte Salate und in Gemüsepfannen, Süßspeisen oder eben als Bratlinge. Dabei verzichte ich heute auf jegliche Exotik und mache Frikadellen von hier aus diesem Neu-Hessen mit  südamerikanischen Wurzeln – handfest, regional und vegetarisch.

Und weil so ein Quinoa-Bratling ebenso laut nach einem Dip ruft, wie ein Hamburger-Patty nach Sauce (Ketchup) schreit, präsentiere ich euch vier – ebenfalls vegetarische – Vorschläge, die im Wesentlichen aus regionalen Zutaten bestehen. Das sind zum Beispiel Milchprodukte aus Hüttenthal, Bier von Schmucker, Essig aus der Essigmanufaktur in Laudenau, Äpfel von der Streuobstwiese und Kräuter vom Balkon oder vom Markt. Also kommt nicht nur der Quina aus dem Odenwald, sondern auch die Dips. Quinoa uff hessisch eben. Beginnen wir mit den Bouletten.

Zutaten und Mis en Place für 16 Bratlinge

• 2 EL Olivenöl
• 200 g Quinoa
• 100 ml Apfelwein (oder ein trockener Weißwein)
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 g Karotte, geraspelt
• 350 g Zucchini, geraspelt
• ½ Bund Petersilie, fein geschnitten
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 3 Zehen Knoblauch fein gehackt
• 1 Ei
• 4 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten der Bratlinge

Zubereitung

1. Quinoa muss vor der Verarbeitung immer gründlich gewaschen werden. Denn die Schale der Körner enthalt Saponine, sozusagen als pflanzeneigenen Insektenschutz. Beim Schälen nach der Ernte werden die zwar entfernt, doch können kleine Reste haften bleiben. Und die schmecken unangenehm bitter.
2. Erhitzt Olivenöl in einem Topf. Schwitzt darin die Schalotten und den Knoblauch glasig an. Gebt den Quinoa dazu und lasst ihn kurz mitschwitzen. Das alles löscht ihr mit dem Apfelwein ab und reduziert die Flüssigkeit bis sie fast völlig vom Quina aufgesogen wurde. Dann gießt ihr die Brühe komplett an, kocht sie kurz auf und lasst sie auf kleiner Hitze im geschlossenen Topf köcheln bis der Quinoa weich ist und die Brühe komplett aufgenommen hat. Das dauert so um die fünfzehn Minuten. Nehmt den Topf vom Herd und lasst alles etwas abkühlen. Während der Quinoa gart vermengt ihr die Zucchini- und Möhrenraspeln mit Salz und lasst das Gemisch einige Zeit ruhen. Das Salz zieht den Saft aus dem Gemüse. Dann drückt ihr alles gut aus. Den Gemüsesaft benötigt ihr nicht mehr.
3. Jetzt macht ihr euch an die Bratlinge. Dazu vermischt ihr den Quinoa, das Gemüse sowie der Petersilie mit dem Ei und dem Mehl. Die Masse sollte kompakt und nicht zu feucht sein. Gebt gegebenenfalls noch etwas Mehl dazu. Würzt alles ordentlich mit Salz und Pfeffer und formt mit nassen Händen sechzehn Quinoa-Bouletten.
4. Erhitzt Öl in einer beschichteten Pfanne und bratet bei mittlerer Hitze die Frikadellen von beiden Seiten knusprig aus. Und immer schön uffbasse – die Dinger brennen schnell an. Ich weiß, wovon ich rede.

Von wegen Quatsch mit Sauce – die vier Dips

Odenwälder Grüne Sauce: Wenn man über eine hessische Tunke nachdenkt – ja, dann landet man schnell bei dem Klassiker »Grüne Sauce«. Die passt hier auch ganz prima, hat aber bei Erscheinen dieses Rezeptes gerade so gar keine Saison. Ein leckeres Rezept findet ihr aber trotzdem im Blog.

Kräuterquark: Geht immer wie zu Pellkartoffeln. Mein Rezept findet ihr ebenfalls hier im Blog. Südhessischer – aber keineswegs unleckerer – wird’s, wenn ihr den in der Rezeptur angegebenen Weißweinessig und Weißwein durch Apfelessig und Apfelwein ersetzt.

Apfel-Bockbier-Chutney: Habe ich einst als Musik-Surrogat zum Handkäse präsentiert. Passt aber auch hier wie die Faust aufs Auge.

Schnittlauchsauce: Die ist das ganze Jahr über schnell machbar. Ihr braucht nur Joghurt, Sauerrahm, etwas Zucker, Salz, Pfeffer anzurühren und – wer hätte das gedacht– feine  Schnittlauchröllchen unterzuheben.

Schnell noch zwei Tipps

• Wenn ihr Quiona nur als Sättigungsbeilage verwenden wollt, könnt nach Beendigung von Punkt 2 servieren.
• Ich habe in einem Rezept entdeckt, dass man für die Bratlinge den Quinoa auch durch Hirse ersetzen kann. Das habe ich noch nicht probiert, aber bei Familie Schuchmann in Modau gibt es ebenfalls Goldhirse aus eigenem Anbau.

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Abfackeln der ersten Bratlinge u.a. gehört: » Once Around The Block« vom Badly Drawn Boy )