Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Walnuss-Ernte

Sechs Mann, zwei Hunde und dreißig Kilo grüne Walnüsse
Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze Nüsse

Walnusswein und Schwarze Nüsse sind rare Delikatessen, die in langwierigen Herstellungsprozessen entstehen. Dazu müssen die Nüsse geerntet werden, wenn sie noch grün und noch nicht reif sind. Als spätester Termin für die Ernte unreifer Walnüsse gilt der 24. Juni, der Johannistag. Die folgende Handlung spielt am 16. und 17. Juni 2020.

Der Walnusswein oder Vin de Noix ist ein Aperitif, der aus unreifen Walnüssen, Wein, einem Brand und Gewürzen besteht. Schwarze Nüsse sind im Prinzip unreif geerntete Walnüsse, die über ein zwei Jahre in einer Art würzigem Sirup reifen und dann eine perfekte Beilage zu Braten, Salaten oder Desserts sind. Wer es genauer wissen möchten findet im Blog in diesen Artikeln zusätzliche Informationen und Rezepturen.

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseUm diese Produkte herzustellen, muss man die Nüsse im unreifen Zustand ernten – weil  die Schale dann noch weich ist, denn die wird mit verarbeitet. Später verholzt die Schale der Nüsse zusehends bis sie so aussieht und sich so anfühlt, wie ihr sie vom Bunten Teller bestens kennt. Die Regel der Altvorderen besagt, dass es nach dem 24. Juni, dem Johannistag, für die Ernte unreifer Walnüsse zu spät ist. Wir liegen also gut in der Zeit.

 

Tag Eins, 16.06.2020

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseZwingenberg. Einundzwanzig Grad. Leichter Regen. Die Frisur hält. Wir treffen uns in „Pullmann’s Garden“. Denn dort ragt ein schön großer Walnussbaum aus dem Rasen in die Höhe. Dem wollen wir an die Nüsse, an die unreifen, um diese im Anschluss zu „Walnusswein“ und „Schwarzen Nüssen“ werden zu lassen.

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseWir: Das sind – außer mir – Christoph Pullmann, seine Söhne Noah und Leon, Bodo Schäfer (Messebauer), Koch und Gastronom Marc-André Kaltwasser, der extra sein Wohnzimmer in Zwingenberg verlassen hat und zwei Hunde, die anfangs alles recht aufregend finden, doch nach kurzer Zeit ihre Langeweile nicht mehr verbergen wollen.

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseNun ist so ein Nussbaum ‘ne echte Diva. Mal hängt er voll wie ein total überladener Weihnachtsbaum, mal trägt er nix. Und wenn er etwas trägt, will er um keinen Preis was rausrücken. Deshalb tarnt er seine Früchte ziemlich gut. Die Farbe der unreifen Nüsse entspricht genau der des Blattwerks. Schlecht für Kurzsichtige, aber auch für alle anderen. Und so erinnert die Ernte auch ein wenig an eine verspätete Ostereiersuche, nur eben weiter oben.

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseUnsere Ernte verläuft recht zufriedenstellend. Um an die grüne beute zu gelangen, müssen wir unten einfach nur zugreifen, manchmal etwas springen, um die Äste zu fassen und sie herunterzubiegen. Obere Regionen des Baumes erreichen wir über die Leiter. Und während sich die Eimer füllen, beginnt ein Teil des Teams die Nüsse zu perforieren. Für den Ansatz der Schwarzen Nüsse muss nämlich jede Nuss bis zur Mitte eingestochen werden – zwölf mal. Wir benutzen dazu Rouladen-Nadeln als Locher und Männergespräche, um die langweilige Tätigkeit aufzulockern. Nach sechs Stunden haben wir etwa dreißig Kilo Nüsse gelocht und einige Flaschen Wein sowie Apfelwein geleert. Ich habe leicht einen im Tee und braune Kettenraucherfinger für die nächsten Wochen. Die Nüsse färben nämlich wie die Sau.

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseDie gelöcherten grünen Nüsse landen abschließend in einem Fass, und werden für die nächsten zwei Monate täglich frisch gewässert, um die Gerbsäure herauszuspülen. Morgen geht es weiter mit dem Ansatz für den Walnusswein.

 

Tag Zwei, 17.06.2020

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze NüsseDarmstadt. Neunzehn Grad. Wolkig. Die Frisur hält. Selbst in meiner Wohnung. Dort bereite ich zwei Ansätze für den südhessischen Vin de Noix zu. Einer basiert auf einem trockenen Riesling und der andere auf dem Local Hero namens Roter Riesling. Christoph setzt in seiner Versuchsküche Versionen mit Spätburgunder und Apfelwein an. Wir werden in einigen Monaten sehen und vor allem schmecken, was der leckerste Weg ist.

Meine beiden Riesling-Varianten setze ich in Zwei-Liter-Gläsern an. Die entsprechenden Mengen und Zutaten müssen einfach nur zusammengefügt werden. Ein Erhitzen oder gar Kochen ist nicht notwendig.

 

Ansatz für ein Zwei-Liter-Glas

Grüne Walnüsse für Walnusswein und Schwarze Nüsse

  • 15 grüne große Walnüsse, geviertelt
  • 1,2 l regional-typischer Wein
  • 300 ml Wodka oder Obstbrand
  • 150 g brauner Zucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • die Schale einer halbe unbehandelten Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Gewürznelken
  • eine ordentliche Prise frisch geriebener Muskatnuss

Abgefüllt und original verkorkst landen die gefüllten Gläser auf der Fensterbank, wo sie die nächsten Wochen die Sonne genießen sollen, bevor sie gefiltert in Flaschen abgefüllt werden. Schluss für heute.

 

Fotos: Thomas Hobein

(Beim Aufschreiben u.a. gehört: „The Ultimate Collection“ von The Kinks)

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