Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Treuschs Schwanen und Johanns-Stube

Regional? Saisonal? Bio? (Folge 05)

Regional. Saisonal. Bio. Das findet jeder gut. Und jeder redet darüber. Und doch meint jeder etwas anderes und handelt – wenn auch in bester Absicht – entsprechend individuell. Michael Frank hat einige Gastronomen in der Gegend dazu befragt. Begleitet ihn auf seiner Tour, lernt die Leute kennen und das, was dort auf den Tisch kommt.

Wenn du es dir leicht machen willst, stellst du dein Auto auf dem hauseigenen Parkplatz in der Konrad-Adenauer-Allee ab – das ist die Straße nach Fränkisch-Crumbach. Aber wenn du es schön haben willst, gehst du auf der Bismarckstraße durch das alte Reichelsheim hoch zum Rathausplatz – hoch zum Treusch.

 

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Eine Familie. Ein Haus. Zwei Konzepte. Auf der einen Seite bietet die Johanns-Stube authentische Regionalküche und auf der anderen Seite findet der verwöhnte Genießer in Treuschs Schwanen eine natürliche, leichte Küche auf hohem Niveau. Michael Frank hat Armin und Thomas Treusch unsere fünf Fragen zum Thema gestellt.

 

Frage 1:
Was verstehen Sie unter dem Begriff „Regionale Küche“?

 AT: „Ich würde das mal einfach ein bisschen aufteilen – zwischen dem, was ich aus meiner Überzeugung drunter verstehe und dem, was quasi in der praktikablen Umsetzung passiert. Weil wir sind ja nicht alleine auf der Welt. Regionale Küche ist für mich schon eine regionale Kochphilosophie angedockt an die Produkte, die es in der Region gab oder gibt. In dieser Wechselwirkung.

Regionalität hat einen ganz starken Bezug nicht nur zur Region sondern auch zur Saison. Das heißt also, regionale Küche hat für mich auch immer den direkten Bezug zu dem, was es saisonbedingt gerade gibt. Das ist das Grundsätzliche dabei.

Die betrieblichen Zwänge, denen man unterworfen ist, sind dann noch einmal eine andere Sache, wenn man die gastronomische Regionalität sieht – die sieht ein wenig anders aus.

Als wir uns wegen der Regionalmarke über inhaltliche Abgrenzung unterhalten haben, da haben wir schon mit dem Axel Strauß (gemeint ist Axel Strauß vom gleichnamigen Geflügelhof in Reinheim … Anm. des Verfassers) darüber diskutiert: Ei ja, die Eier werden zwar hier gelegt, aber gebrütet werden sie außerhalb vom Odenwald. Ist das Huhn dann noch ein Odenwälder Huhn? Oder wenn ich Küken kaufe und die dann hier aufziehe … in wie weit ist das dann ein Odenwälder Huhn? Thema Bier: Im Odenwald gibt es eigentlich keine Gerste in einem nennenswerten Umfang, die sich wirklich fürs Bierbrauen eignet. Wie ist dann die Regionalität von einem hiesigen Bier? Man könnte es jetzt auch nach Prozentzahlen sagen, 99 % vom Bier ist Wasser, das Wasser ist von hier, ja?“

 TT: „Es gibt mehrere Aspekte. Das eine sind die Produkte aus der Umgebung. Aber auch die Wirtschaft und die Lebensqualität. Wenn die ganzen kleinen Erzeuger aus der Umgebung wegfallen, dann verliert die ganze Region an Wert. Ein gutes Beispiel ist Nordhessen. Das andere ist das Handwerk. Schlussendlich ist es ja so, wer mit individuellen Produkten arbeitet, der muss auch handwerklich dementsprechend fixer sein, als wenn man alles genormt und vorgefertigt kauft.“

 

Frage 2:
Beschränkt sich „Regionale Küche“ für Sie auf die regionaltypische Zubereitung regionaler Produkte?

AT: „Bei regionalen Produkten ist die Frage, wo kommt das Grundprodukt her. Da haben wir hier die Herrnmühle – die verarbeiten ja auch alte Sorten. Gibt es denn hier die Möglichkeit, dass wir entsprechendes Saatgut überhaupt regional erzeugen können? Man kann da schon sehr weit gehen oder einfach sagen, wenn es hier aufwächst und hier gedeiht, dann ist es eben regional. Es steht manchmal oder bei vielen Dingen auch nicht in unserer Macht oder Erkenntnis, das zu überprüfen, ob das eigentlich dann so ist.

Das ist eigentlich die Crux an der Zertifiziererei der Regionalität. Weil … jeder Produzent sieht es ein bisschen anders, auch gezwungenermaßen. Und dann kommen noch einmal EU oder rechtliche Verordnungen zusammen, also nicht nur die EU sondern insgesamt.

Beispiel: Birkenhof in Klein Zimmern. Die haben ja Bio-Eier und wenn die sie in den Handel schicken wollen, dann müssen die professionell verpackt werden. Aber – das ist Stand von vor drei Jahren – es gibt nur eine große Verpackungsstation für Bio-Eier in Gießen oder in Wetzlar. Das heißt also, auf großen Paletten müssen die Eier dort hingeschafft werden, damit sie dort dementsprechend verpackt und mit Barcode versehen werden, so dass die dann in den Handel können. Bei der Milch war es doch dasselbe, als die Bauern von hier die Milch nach Schlüchtern schaffen mussten, um dort zu einer Milch im Tetra-Pack aus dieser Region zu werden.

Es spielen aber bei den Hygiene-Regeln oder -Umsetzungen auch unsere Ämter eine Rolle, die eigentlich das Thema überziehen. Das ist ganz einfach so: Die Eier bei uns sind so frisch, dass eigentlich nie etwas passiert, wenn die hier sofort verarbeitet werden. Keime sind auf dem Ei und nicht in dem Ei. Erst bei alten Eiern sind die Keime drin. Das Ei innendrin ist erst mal mindestens mal vierzehn Tage keimfrei. Dafür sorgt die Natur mit einem Schutz. Klar, denn ansonsten könnten ja keine Kükelchen entstehen. Und die Verunreinigung kommt halt – das Ei kommt halt aus dem Boppes. […] Zum Beispiel diese Fibronil-Geschichte … da habe ich von vorneherein schon gesagt, die saubersten Eier sind aus der Käfig-Haltung, weil das Ei nicht mit Kot in Berührung kommt, also runtergefallenem Kot.

Bei Bodenhaltung leben die Tiere ihr ganzes Leben lang auf der eigenen Scheiße und in Größeneinheiten, die die Natur bei Herdentieren so gar nicht vorsieht. Deshalb ist Bodenhaltung für mich eigentlich die schlechteste Haltung für die Hühner. Freilandhaltung können wir ja gar nicht umsetzen. Also in der Gastronomie können wir das preislich nicht umsetzen. Die (Züchter … Anm des Verfassers) haben genügend Abnehmer, so dass die einen hohen Preis nehmen. Klar sagt man, ein Ei ist kein großer Kostenfaktor, aber es macht dann einfach die Menge.

TT: „Das schwankt … das ist auch ein bisschen jahreszeitenabhängig. Im Winter gibt es halt eben keinen Salat. Aber ansonsten versuchen wir das eigentlich schon so weit das möglich ist. So um die achtzig bis neunzig Prozent sind saisonal. Wenn Ihr dann Fleisch und Gemüse habt, die Sauce noch dabei – dann ist dieser kleine Teil, der dann halt nicht reinfällt (in die Saison … Anm. des Verfasser), der Salat. Aber selbst bei dem ist ja auch noch das Dressing. Und das ist selbst gemacht. Gemüsesalate sind selbstgemacht, da kommt dann halt das eine zum anderen.“

 

Und eine Beschränkung auf regionaltypische Zubereitungsmethoden?

 AT: „Nein, da interpretieren wir freier – auch um zu sehen, wie die Zubereitungsmethoden anderswo sind. Nehmen wir zum Beispiel das Thema Cevice aus Südamerika, umgesetzt mit unseren Forellen oder Lachsforellen, also zubebereitet nach Methoden aus anderen Regionen.

Das war schon immer so, dass – ich sag mal – „Besucher“ dieser Region irgendwelche Dinge hinterlassen haben. Selbst die Römer haben hier etwas hinterlassen oder die Franzosen, die durchmarschiert sind. Und so wandern auch manchmal Produkte in die Region, die einen denken lassen, wie kommt das denn hierher?

So ist für mich auch immer noch nicht ganz nachvollziehbar, wie das Thema Lebkuchen in den Odenwald kam. Lebkuchen ist ja angedockt an Gewürze. Und diese Gewürzbeschaffung war ja damals ­vor 150 oder 200 Jahren extrem schwierig. Mehl und Honig war ja da, das war ja nicht das Thema. Aber da musste ja Geschmack dran. Wie kam also jemand da drauf, die Gewürze beizuschaffen, um hier Lebkuchen zu backen und dann in Darmstadt zu verkaufen? Das ist für mich noch eine offene Frage, da müsste man mal die Heimatforscher dransetzen.“

 

Frage 3:
Handelt es sich dabei ausschließlich um saisonale Produkte?

 AT: „Man kann sagen, da sind wir sicher bei fünfundneunzig Prozent. Wenn man jetzt einfach mal Randzeiten ein bisschen ausklammert. Bei vielen Produkten sind wir da sehr extrem – also Spargel gibt es nur wenn es hier Spargel gibt, vorher gibt es keinen. Und dann kann es auch mal sein, dass wir erst Ende April mit dem Spargel anfangen. Hier in der Johannstube ist das so. Im Restaurant haben wir dann schon mal grünen Spargel, der auch dann gemacht wird, wenn’s hier keinen gibt.“

 TT: „Zwingend, weil die Kosten einfach geringer sind.“

 

Frage 4:
Gibt es „das“ regionale Gericht schlechthin?

AT: „Puh! Also das ist schwierig, weil halt alles seine Saison hat. Im Winter ist das so etwas wie Himmel und Erde … viel mit Kartoffeln, Kartoffelbrei. In meiner Kindheit gab es im Winter halt oft Kartoffelbrei mit Sauerkraut und irgendwie gepökeltes oder gekochtes Fleisch dazu. Sommer war Rindfleisch mit Schnittlauchsoße – das ist keine grüne Sauce. Das war irgendwie eine Dickmilch-Quark-Zubereitung, also Creme fraiche gab es ja damals noch nicht. Mit Schnittlauch oder auch mit dem, was da war. Das war so in meiner Kindheit.

Weil hier im Haus immer so ein gewisser Ruhe-Rhythmus war – wir hatten ja Pensionsgäste, die Mittag gegessen haben. Klar – sonntags gab es immer Fleisch – samstags war irgend etwas Eintopfmäßiges, einmal in der Woche gab es Hackfleisch, einmal gab es ein Gericht ohne Fleisch, einmal gab es etwas Süßes.

Also rund ums Jahr sag ich mal, sind für mich Geflügelgerichte meins – also Apfelwein-Hinkelschen, Hühnerfrikassee oder auch ein saftiges Huhn aus dem Ofen.

TT: „Au weia! Das ist wirklich arg schwierig, weil ich ja selbst auch gerne esse, aber nicht nur einseitig, sondern ich esse gerne gemischt. Also Kartoffelpfännchen esse ich gerne.

Ich esse aber auch gerne Rehrücken. Und vor ein paar Tagen waren wir mit den Kindern darußen, da haben wir Steinpilze gesammelt, die waren auch gut. … Ich nehm Kartoffelpfännchen (Bratkartoffeln mit Hausmacher Wurst, Rührei und eingemachten Gurken.)“

 

Frage 5:
Welche Bedeutung messen Sie „Bio“ bei?

 AT: „Also die Siegel spielen für mich weniger eine Rolle. Die sind für mich beim Bezug eine Erleichterung – ich muss mir bei Demeter oder Bioland keinen Kopf machen. Das reine Bio ist schwierig in der eigenen Bio-Definition. Das beschreibt mehr das technische Handling als die eigentliche biologische Intention – dass es halt den Vorgaben entsprechend gemacht ist. Es geht aber nicht um die Bodenvitalität oder die Fütterung, da geht es einfach um technische Beschreibungen.“

TT: „Bio ist manchmal … ja wie soll ich das nennen? Wenn ich z. B. ein Karnickel von einem kriege, der nur zwei Stück hat, trägt das kein Biosiegel. Oder wenn ich einkaufen gehe […] Es hilft ja nix, wenn ich durch den Laden hüpfe und sage, ich kaufe Bio-Kartoffeln, aber auf der Kiste steht: Gewachsen auf den Pyramiden von Gizeh. Dann ergibt es ja auch gar keinen Sinn, weil das ist ja dann voll für den …“

 

Vielen Dank, Armin und Thomas Treusch

Echt jetzt: Danke. Die Zeit für ein offenes Wort zu diesen unsere Zeit beherrschenden Themen nimmt sich beileibe nicht jeder. Jetzt müsst ihr euch, liebe Leser, nur noch entscheiden: In Treuschs Schwanen oder in die Johanns-Stube.

 

Treuschs Schwanen
Rathausplatz 2
64385 Reichelsheim
Tel.: +49 6164 2226
info@treuschs-schwanen.com

Schwanen
Mittagessen ab 11:30 Uhr
Abendessen ab 18:00 Uhr
Ruhetag: Mittwoch, Donnerstag

Johanns-Stube
Mittagessen ab 11:30 Uhr (bis 14:00 Uhr)
Abendessen ab 18:00 Uhr
Ruhetag: Mittwoch

www.treuschs-schwanen.com

Das Interview führte Michael Frank. Die Aussagen der Befragten sind inhaltlich unverändert, jedoch der hochdeutschen Schriftform angepasst. Für eine bessere Vergleichbarkeit entspricht die Reihenfolge der Fragen und Antworten dem Konzept und deshalb in Ausnahmefällen nicht dem Interviewverlauf. Auslassungen, die zu unnötigen Längen führen oder die Leser in der geschriebenen Form verwirren würden, sind gekennzeichnet.

(Unterwegs im Auto u.a. gehört: „You Are, I Am“ aus dem Album „Angel Station“ von Manfred Mann’s Earth Band)

 

Nächste Woche: 49.72264600618091, 8.951548057395113

Weitere Beträge der Serie „Regional? Saisonal? Bio?“:
Folge 01: Einleitung
Folge 02: Hotel Waldesruh und Restaurant Pichlers
Folge 03: Zur Schmelz
Folge 04: Labsal
Folge 06: Zum Löwen
Folge 07: Geiersmühle
Folge 08: Zum Hirsch – Fürstengrund
Folge 09: Zum Rebstock
Folge 10: Dornrös’chen
Folge 11: 
Alte Dorfmühle
Folge 12: Heiping
Folge 13: Zum Kreiswald

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