Kulinarische Abenteuer im Odenwald und an der Bergstraße

Regional? Saisonal? Bio?

Kurz vorbeigerauscht und nachgefragt (Folge 01)
Sonneblumenvorbeifahrt

Seit wir 2015 aufgebrochen sind, um im Odenwald und an der Bergstraße kulinarische Abenteuer zu erleben, bewegen wir uns im Spannungsfeld von drei Begriffen. Regional. Saisonal. Bio. Jeder findet sie gut. Jeder redet darüber. Und doch meint jeder etwas anderes und handelt – wenn auch in bester Absicht – entsprechend individuell. Michael Frank hat einige Gastronomen in der Gegend befragt. Begleitet ihn in den nächsten Wochen auf seiner Tour, lernt die Leute kennen und das, was dort auf den Tisch kommt.

Ein klarer Trend in der Top-Gastronomie sind Produkte aus der Nähe, wenn nicht aus dem eigenen Garten. Aber ist nicht auch die Zubereitungsmethode unverzichtbarer Teil regionaler Identität? Was ist wichtiger – Herkunft (Region) oder Anbau (Bio)? Fragen, die wir uns selbst stellen und jetzt auch anderen gestellt haben.


Was heißt denn Regional?

„Das Regionale“ wird gern in den Mund genommen – von jedem, wie es ihm schmeckt. Zum Beispiel von fußballfeldgroßen Supermärkten mit einem einzigen Regal voller Selbst-Gedengeltem und einigen Beuteln Kartoffeln und Äpfeln. Oder von Ausflugslokalen, die zum Billigschnitzel laden. Die alle haben wir mal – wie meistens – links liegen gelassen und Gastronomen besucht, von denen mehr zu erwarten ist. Dazu hat sich Michael Frank – als Günter Wallraff des Kochkäses sozusagen – zwischen Darmstadt und Heidelberg, sowie zwischen Rhein und Main herumgetrieben und fünf Fragen gestellt. Knallhart und unnachgiebig. Oder so.

Um die Vielfalt der Antworten von Anfang an zu verdeutlichen und euch auf die Serie einzustimmen, präsentieren wir euch hier eine kulinarische Sneak-Preview mit Auszügen aus den Antworten. Danach geht es in jeder Folge mit den einzelnen Gastronomen weiter.

 

 Frage 1:
Was verstehen Sie unter dem Begriff „regionale Küche“?

Wir versuchen so regional wie möglich zu kochen, aber dann fragen die Leute nach US Black Angus … schwierig … Regionale Kochphilosophie, angedockt an die Produkte die es in der Region gab oder gibt … Heimat würde ich das nennen … Rund ums Haus, nächste Nähe … Dinge, die schon immer traditionell gemacht wurden … dass ich die Lieferanten meiner Zutaten vom Hof aus „zu Fuß“ erreichen kann … Wir verarbeiten die von uns erzeugten Lebensmittel … Regional bei uns ist der Bezug der Lebensmittel aus dem Odenwald … Produkte zu verwenden, die in der Region hergestellt werden.

Frage 2:
Beschränkt sich „regionale Küche“ für Sie auf die regionaltypische Zubereitung regionaler Produkte?

Wir verbiegen uns nicht … Nicht ausschließlich … Keine Beschränkung auf Zubereitungsmethoden … alles traditionell und alles ganz konsequent … regionale Produkte verschmelzen mit modernen Rezepten … was sind regionale Produkte?

Frage 3:
Handelt es sich dabei ausschließlich um saisonale Produkte?

Wir kochen rein saisonal … Bei der wechselnden Karte ja, bei der normalen Speisekarte nicht ausschließlich … Ja, und wir sind immer wieder missionarisch tätig, weil die Leute keinen Bezug mehr zum Erntezeitpunkt haben … Ja … Silvester mit Erdbeeren ist nicht so unser Ding … An den Kräutern im Salat merkt man, wie der Geschmack sich in der Saison verändert … 95% … Die Aktionswochen der Odenwaldgasthäuser sind auf saisonale Produkte ausgerichtet … Wichtiger als Regionalität.

Frage 4:
Gibt es „das“ regionale Gericht schlechthin?

Tafelspitz mit grüner Sauce … Ochsenbacke mit der Zwetschgensauce … Ich nehm das Kartoffelpfännchen … Schwierig, weil alles seine Saison hat … Äppelwein-Hinkelscher … Rehbacher Einigkeit … Der Kochkäs und unser Brot …Ich esse gerne im Sommer Dinge, die ich im Winter nie essen würde … Frischer Blumenkohl mit Kartoffel und Rührei … Kartoffelbrambel oder Schweinepfeffer … Wild und Kochkäse, aber nicht in Kombination.

Frage 5:
Welche Bedeutung messen Sie „Bio“ bei?

Schwierig … Gering … Verlangen viele, vermischen es aber meistens mit Regional … Schon wichtig … Wir ziehen Regional dem Bio vor. … Eine große … Gar keine … Wenig … Bin ich nicht fixiert drauf.

 

Wie es weitergeht

Nach diesem „Kessel Buntes“ werden wir euch die einzelnen Interviews vorstellen, die Michael Frank durchgeführt hat. Nächste Woche geht es los. Und zwar hier: 49.84028901510, 8.694785992690207

 

Die Interviews führte Michael Frank. Alles analog lomografiert auf AgfaColor 200 und 400 ASA Kleinbildfilmen, die mindestens zehn Jahre überlagert waren (soviel zu Haltbarkeitsangaben). Hinter der Kamera: Michael Frank und Thomas Hobein.

(Beim Zusammenfassen u.a. gehört: „1000 Liter“ von Friedrich Liechtenstein, aber natürlich die Latin Cowboy Version)

 

1 Kommentar zu “Regional? Saisonal? Bio?

  1. Sehr lesenswert geschrieben und informativ. Regionale Küche wird auch bei uns mit Herzblut gepflegt.
    Schöne Grüße aus dem bayerischen Wald
    Michael

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