Regional. Saisonal. Bio. Das findet jeder gut. Und jeder redet darüber. Und doch meint jeder etwas anderes und handelt – wenn auch in bester Absicht – entsprechend individuell. Michael Frank hat einige Gastronomen in der Gegend dazu befragt. Begleitet ihn auf seiner Tour, lernt die Leute kennen und das, was dort auf den Tisch kommt.

Zwischen Darmstadt im Norden und Wiesloch im Süden trägt die B3 zusätzlich den Namen „Bergstraße“. Ihr Weg führt sie dabei durch Bensheim-Auerbach. Und dort – mitten im Ort an einer Kreuzung – biegst du in Richtung Osten in die Bachgasse ab und folgst dem Schild „Fürstenlager“. Doch schon nach wenigen hundert Metern gibst du diesen Plan wieder auf. Denn auf der rechten Seite entdeckst du die „Alte Dorfmühle“. Links ist ein Parkplatz. Oder wie das Navi sagen würde: „Sie haben Ihr Ziel erreicht.“

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Jannis und Alexandra Como kümmern sich heute „hauptamtlich“ um die „Alte Dorfmühle“, wie es auf der Website steht. Und damit setzen sie fort, was ihre Eltern vor geraumer Zeit begonnen haben. Ihren Gästen präsentieren sie liebevoll Selbstgemachtes. Vom Kuchen bis zum Kochkäs’-Schnitzel kommt aus der eigenen Küche alles frisch auf den Tisch. Michael Frank hat Jannis Como unsere fünf Fragen zum Thema gestellt.

Frage 1:
Was verstehen Sie unter dem Begriff „regionale Küche“?

 JC: „Angefangen damit, dass man definitiv regionale Spezialitäten anbietet. Das würde sein: Kochkäse, Handkäse. Und das in verschiedenen Formen. Das ist regional und für das Restaurant auch wichtig. Dieses krasse NUR REGIONAL, so dass man wirklich alles nur von hier aus der Region hat, das geht – denke ich – im Restaurant gar nicht. Das kann man privat vielleicht treiben. Darüber habe ich mal einen interessanten Bericht gesehen. Da hat jemand nur gegessen, was aus maximal fünfzig Kilometer Entfernung stammt. Das schränkt einen enorm ein. Es geht, ist aber im Restaurant nicht möglich. Weil die Gäste, wenn sie weggehen (auswärts essen …Anmerkung des Verfassers), eigentlich alles haben möchten, was sie wollen.“

Frage 2:
Beschränkt sich „regionale Küche“ für Sie auf die regionaltypische Zubereitung regionaler Produkte?

 JC: „Obst und Gemüse kommen von der Susi (Susis Obstladen … Anm. des Verfassers). Sie versucht möglichst regional zu kaufen statt im Großmarkt. Aber wir können das in dem Sinne nicht direkt beeinflussen. Susi hat einen Obstladen in Bensheim Auerbach, hier direkt an der B3 unten.

Unsere regionale Metzgerei ist die Fleischerei Mehl in Fehlheim. Gut, wo genau die das Fleisch herhaben, kann ich jetzt nicht sagen. Von der Landmetzgerei Vetter haben wir diese Kochkäs’-Bratwurst. Das ist so etwas wie eine Doppel-Regionalität. Der macht die Wurst selber und hat dann noch etwas Regionales drin.

Die Molkerei Hüttental haben wir schon seit Jahrzehnten drin. Die möchten wir unterstützen, denn die haben super Molkereiprodukte. Von denen kommen auch unser Handkäse und die Milch für unsere Kaffee- und Heißgetränke. Weil … das schmeckt man auf jeden Fall. Zu hundert Prozent.

Auch die Sahne, die auf eine heiße Schokolade kommt, ist Hüttentaler Sahne. Wir haben das schon so oft probiert: Hüttentaler Sahne und normale Sahne – man schmeckt’s!

Bei den Getränken: Wir holen unseren Wein beim Rothweiler, also regionalen Wein. Kaffe Wacker ist jetzt – sag ich mal – so halb-regional … ist halt Frankfurt. Das ist aber eine gute Rösterei, die auch wirklich noch ein Familienbetrieb ist. Das ist super … noch so ein kleiner Betrieb, eine kleine Rösterei. Das ist schön. Die haben das Stammhaus mitten in der Fußgängerzone und dann noch irgendwo außerhalb die Rösterei. Das ist so eine Halle wo dann so zwei Rösterdinger stehen. Echt klein für das, was die da so aufgezogen haben. Sieht schnuckelig aus.

Die Säfte sind von der Krämerei, äh, Kelterei Krämer. Die sind in Beerfurth, wenn ich mich nicht irre. Gerade bei Getränken, finde ich, ist es auch deutlich einfacher die Regionalität zu waren … noch deutlicher, weil es da direkte Angebote gibt.

Beim Essen ist halt die Schwierigkeit, wenn man alles einzeln holen würde – alles regional, das ist, wie gesagt, meistens nicht möglich. Da würde man sich wegen des Preises beim Einkauf totkaufen. Und es würde zu viel Zeit in Anspruch nehmen. […] Deswegen haben wir so unsere festen Adressen für Fleisch und Gemüse. Und dann noch den Großhandel für Dinge wie Spülmittel, Dinge, bei denen Regionalität keinen Sinn ergibt.

Und unser Brot ist DAS Regionale. Das ist ja quasi noch von uns selbstgemacht. Da lege ich natürlich sehr großen Wert drauf. Gerade beim Brot wundert es mich immer wieder, dass die neuen Brote mit Konservierungsstoffen vollgestopft sind … und trotzdem halten die sich keinen Tag. Unser Brot – oder das Brot vom Rebstock – das bleibt einfach wie es ist, das hält sich eine Woche. Kein Problem. Und selbst das Weißbrot, wo nix an Sauerteig drin ist, selbst das kann man noch einen Tag später essen, am zweiten oder dritten wird es dann auf jeden Fall trockener, ist klar. Aber wenn ich mir so eine Baguettestange vom Lidl angucke – damit kannst du ja einen totschlagen. Am ersten Tag schon.“

 (Und zu den regionaltypischen Zubereitungsmethoden?) JC: „Ganz klar Kochkäse, Handkäse – (lange Denkpause) – wir haben eine relativ kleine Karte, weil wir alles selbst machen. Wir haben absolut keine Convenience-Produkte, deswegen ist unsere Standardkarte recht klein. In der wechselnden Karte achten wir ehrlich gesagt dann nicht so auf die extreme „Hier-Regionalität“. Wir haben letztens mal Käsespätzle gehabt, also eher was Schwäbisches. Das kommt von meiner Oma, die ist Schwäbin. Da wollen wir uns auch so ein bisschen mehr Freiraum lassen, sage ich mal. Und Regionalität nicht so ganz in den Mittelpunkt stellen. Weil wir wichtig finden, dass man auch andere Einflüsse rein nimmt. Und wenn es mal was aus Marokko ist. Das ist doch völlig Wurscht. Hauptsache es ist mal etwas Neues, Interessantes.

Aber vor allem ist das Wichtigste – es ist frisch gemacht und nicht irgendein komischer Kram, der halbfertig so daher kommt. Nee, das gibt es hier nicht. Vielleicht mal Tiefkühlbeeren, das war’s dann auch schon.

Sonst – wirklich – achten wir auf alles. Ich mache auch die Gemüsebrühe für unseren Kartoffelsalat … nach dem Rezept meiner Oma. Das hat sie uns beigebracht. Sie selbst nimmt so ’ne Gemüsebrühe aus der Packung, aber das – haben wir gesagt – das machen wir nicht. Wir machen unsere eigene Gemüsebrühe selbst. Und ich muss sagen, den Kartoffelsalat finde ich wirklich besser, weil dieser intensive Geschmack ist einfach weg. […] Eigentlich ist ja diese Gemüsebrühe aus der Packung „intensiver“, weil Geschmacksverstärker drin sind. Aber die Selbstgemachte schmeckt einfach dezenter … besser … anders. Die haben ja diesen ganzen Kack da drin, das schmeckt ja einfach nur so „wumm“. Und das ist ja auch ein Problem bei vielen Leuten. […] Weil die – denke ich – nur den Tütengeschmack kennen und denken, der wäre gut. Aber die wissen gar nicht, was es bedeutet, wenn man mal eine richtige Brühe hat, eine Jus, eine Fleischbrühe, die richtig gemacht ist. Über Stunden. Die köchelt immer so acht, neun, zehn Stunden vor sich her. Das ist einfach ein viel kleinerer, viel dezenterer Geschmack, aber ein echter Geschmack, nicht so ein Dampfhammer.“

Frage 3:
Handelt es sich dabei ausschließlich um saisonale Produkte?

 JC: „Da achten wir schon drauf. Definitiv – jetzt zum Beispiel durch unsere Kürbis-Suppen. Regionalität und Saisonalität in unserem Angebot zeigt sich auch durch den Zwiebelkuchen und Federweißen. Und jetzt werden wir im Herbst/Winter auch wieder Wild anbieten. Also da wollen wir definitiv nehmen, was uns (saisonal … Anm. des Verfassers) angeboten wird.

Und da hilft uns auch die Susi. […] Wenn wir in ihrem Laden gerne dies und das hätten, sagt sie: „Ach guck mal, Saison hat aber gerade das dort.“ Dann nehmen wir halt das. Das ist vom Preis her auch besser, weil es ja logischerweise in der Saison ein bisschen günstiger im Einkauf ist. Und es ist sinnvoller zu nehmen, was in der Saison da ist. Und nicht jetzt auf Krampf das zu kaufen, was wir gerade wollen. Das ist ja blödsinnig. Und da muss man sie wirklich sehr loben. Sie achtet sehr drauf, uns Saisonales zu zeigen; was es gerade gibt und wieviel und wo. Grundlegende saisonale Sachen wie Wild kennen wir natürlich selbst und achten auch sehr darauf.“

Frage 4:
Gibt es „das“ regionale Gericht schlechthin?

 JC: „Das ist Kochkäse. Da gibt es viele, die den nicht kennen und dann kommen sie her und dann „ach das ist…“ und überall liest man hier Kochkäs’-Schnitzel, Kochkäs’-Das und Kochkäs’-Da. Also ich denke schon, dass das hier so ein Ding ist, wofür die Region auch bekannt ist … vielleicht auch ein bisschen überregional. Was in Frankfurt die Grüne Sauce ist, das ist hier der Kochkäs’. Der Handkäs’ ist vielleicht ein bisschen speziell, der ist halt so dermaßen deftig. Aber Kochkäs’ isst eigentlich so ziemlich jeder. Und den machen wir auch selbst.

Es gibt hier in der Region zwar die Käserei Rettig, die Kochkäse machen. Der Rettig Käse ist lecker, aber sehr, sehr sehr mild. Auf dem Brot lecker und wenn man noch Musik draufpackt … sowieso vollkommen in Ordnung. Aber für so ein Kochkäs’-Schnitzel, da finde ich, ist ein etwas herberer besser. […] Deshalb machen wir ihn mit einem Teil Harzer Käse drin. Dadurch wird er kräftiger. Wir haben viel rumprobiert. Am Anfang war es echt Harzer ohne Ende und das war viel zu extrem. Jetzt machen wir ihn viel milder, aber definitiv immer noch mit einem markanteren Geschmack, der es ein bisschen kräftiger macht. Das ist halt Arbeit, aber mein Gott, das ist halt irgendwie…ja…selbst gemacht, das soll man ja auch merken.“

Frage 5:
Welche Bedeutung messen Sie „Bio“ bei?

 JC: „Achten wir – muss ich sagen – gar nicht drauf. Schwierig. Wenn wir es machen würden – ein Restaurant mit Bio – das würde wahnsinnig teuer werden. Und […] Kunden, die bereit wären das zu zahlen, gibt es zu wenig. Das würde vielleicht in spezialisierten Restaurants in der Großstadt funktionieren, wo du eine große Kundenmasse hast … wo du auswählen kannst, ich hätte gerne die oder die oder die Kunden. Denn die kommen dann speziell zu Dir. Aber hier – wirklich absolut nicht möglich. Also ich denke nicht. Wir haben einen zu großen finanziellen Druck, um das aktiv machen zu können. […] Und wir haben hier an der Bergstraße definitiv schon ein gehobeneres Preissegment. Ich denke es ist anderswo in Deutschland auf jeden Fall günstiger – gerade in Städten. Das ist auch in Ordnung, denke ich, aber dass wir jetzt auf Bio setzen … das würde einfach den Preis enorm erhöhen.

Aber privat achten unsere Chefköchin Martina und meine Schwester, die Alex, extrem auf Bio, wenn sie für sich einkaufen. Also der Wunsch bei beiden ist da, das auch es hier umzusetzen – aber ich denke, beide wissen, dass es einfach nicht funktionieren würde.

Auch mein Vater ist ein Hardliner. Das heißt, nicht unbedingt bezogen auf Biosiegel, aber der guckt wirklich extrem, was er kauft. Er kauft überhaupt nichts, was schon irgendwie verarbeitet ist. Wann war der denn mal im Supermarkt? Da würde der nie etwas für sich einkaufen. Der holt seinen Käse beim Mühlum in Bensheim und der geht zum Metzger. So wie in seiner kleinen Bäckerei, da verarbeitet er nur Sachen, von denen er weiß, woher die kommen. Und so sind wir auch groß geworden.

Das heißt, Biosiegel an sich sind zwar ganz schön für große Massen, aber wichtiger wäre im Prinzip zu gucken, woher etwas eigentlich kommt. Das wäre jetzt die Molkerei Hüttental. Man weiß woher kommt’s – aus der Molkerei Hüttental, aus dem Odenwald, man hat’s gesehen, man weiß, wie es da aussieht. Das wäre meines Erachtens fast besser als Bio. Also ich würde die Molkerei über eine Biomilch stellen, weil es definitiv – finde ich – von der Qualität her besser ist. Aber mein Gott, man kann nicht überall eine kleine Molkerei hinstellen und dann von jedem verlangen, das zu kaufen. Das ist schwierig.“

Vielen Dank für ihre Zeit, Herr Como.

 „Como – The Next Generation“ könnte man in Anlehnung an eine relativ bekannte Fernseh-Serie sagen. Neugierig. Offen. Zielstrebig. So geht es hier zu. Und der Kuchen? Ja, da hat der Herr Frank nicht lange gefackelt und sich die Backentaschen gefüllt.

Alte Dorfmühle
Bachgasse 71
64625 Bensheim-Auerbach

+49 6251 7808457 oder +49 6251 788496
info@alte-dorfmuehle.info

Mittwoch bis Montag 12:00–21:30 Uhr
Dienstag ist Ruhetag
Durchgehend warme Küche

www.alte-dorfmuehle.info

Das Interview führte Michael Frank. Die Aussagen der Befragten sind inhaltlich unverändert, jedoch der hochdeutschen Schriftform angepasst. Für eine bessere Vergleichbarkeit entspricht die Reihenfolge der Fragen und Antworten dem Konzept und deshalb in Ausnahmefällen nicht dem Interviewverlauf. Auslassungen, die zu unnötigen Längen führen oder die Leser in der geschriebenen Form verwirren würden, sind gekennzeichnet.

Fotografiert haben Michael Frank und Thomas Hobein.

(Unterwegs im Auto u.a. gehört: „Handauflegen“ aus dem Album „deutsches album“ von Peter Gabriel)

 Nächste Woche: 49.861349782860145, 8.652590611873613

Weitere Beträge der Serie „Regional? Saisonal? Bio?“:

Folge 01: Einleitung
Folge 02: Hotel Waldesruh und Restaurant Pichlers
Folge 03: Zur Schmelz
Folge 04: Labsal
Folge 05: Treuschs Schwanen und Johanns-Stube
Folge 06: Zum Löwen
Folge 07: Geiersmühle
Folge 08: Zum Hirsch
Folge 09: Zum Rebstock
Folge 10: Dornrös’chen
Folge 12: Heiping
Folge 13: Zum Kreiswald
Folge 14: Heimkehr und Schluss