Regional. Saisonal. Bio. Das findet jeder gut. Und jeder redet darüber. Und doch meint jeder etwas anderes und handelt – wenn auch in bester Absicht – entsprechend individuell. Michael Frank hat einige Gastronomen in der Gegend dazu befragt. Begleitet ihn auf seiner Tour, lernt die Leute kennen und das, was dort auf den Tisch kommt.

Also ehrlich, Darmstadt mit dem Auto – das muss nun nicht wirklich sein. Und schon gar nicht, wenn du ein Gläschen trinken willst. Deshalb steigst du am besten am Hauptbahnhof oder am Luisenplatz in eine Straßenbahn der Linie 3 in Richtung Lichtenbergschule und nur wenige Minuten später am Freiberger Platz wieder aus. Du drehst dich nach rechts und dann siehst du es schon – das Heiping.

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Der Name der 2007 eröffneten Weinwirtschaft – „Heiping“ – ist eine Verwobblung (ein Wort, dessen ich erst in Hessen gewahr wurde) der Begriffe Heiner und Lappinger, also der Darmstädter und der Bessunger. Und genau die sollen sich hier auf ein Gläschen und weiteres Leckeres einfinden. Vor einigen Monaten hat Jasmin Gerstmann den Betrieb übernommen und fährt dort fort, wo Gründer Klaus Ripper aufgehört hat – fast jedenfalls. Michael Frank hat Frau Gerstmann unsere fünf Fragen zum Thema gestellt.

Frage 1:
Was verstehen Sie unter dem Begriff „regionale Küche“?

 JG: „Also Regionale Küche sind für mich eigentlich regionale Speisen mit regionalen Produkten. Sonst wäre es keine regionale Küche. Wenn ich regionale Küche anbiete, achte ich natürlich auch da drauf, dass ich die Produkte aus der Region habe. Ich kann natürlich auch einen Kochkäse aus Bayern beziehen, dann ist das aber für mich aber keine regionale Küche mehr, sondern regionale Gerichte. Deswegen: Der Begriff regionale Küche bedeutet für mich, dass die Produkte regional sind. Ansonsten wären es regionale Gerichte.

Ich fahre zum Nieder-Ramstädter Wochenmarkt und gehe einkaufen. Da fährt ja auch der Bus hin und mein Lieferant braucht mich dann nicht zu beliefern. Ich bin dann eh dort und hole auch gleich mein Fleisch ab. Das ist eine Win-Win-Situation für beide. Ich kann gleich vor Ort die Ware kontrollieren und reklamieren, wenn irgendwas nicht da ist; habe dort aber auch gleich noch Obst und Gemüse und Käse und was nicht alles. Und das ist natürlich ideal so. Deswegen bin ich jeden Donnerstag auf dem Wochenmarkt und ansonsten hole ich meine Waren im Oberfeld.

Und was ich so toll finde an den Gästen hier … meine Produkte sind täglich frisch. Ich habe nichts auf Vorrat. Ich kaufe Tag für Tag. Wenn mein Salat aus ist, dann ist er aus … das nimmt mir hier aber – Gott sei dank – keiner übel. Das ist das Schöne. […] So was macht dann auch Spaß, weil ich muss keine Lagerhaltung haben, ich kann auf Regionalität achten.

Wenn ich mir andere Betriebe so anschaue, da ist nie was aus. Da frage ich mich als Gastronom, wie kann das sein? Auch wenn ich alles frisch lagern kann, hält es sich maximal zwei Tage – das heißt, irgendwann muss es ja mal weg. Und ich habe – toi, toi, toi – noch nie einen Betrieb erlebt, der so wenig Müll produziert wie wir. Und da muss ich sagen, wenn man keinen Müll produziert, ist das auch in puncto Nachhaltigkeit, ganz toll. Das Einzige, was wir wegschmeißen, ist vielleicht mal Plastik, die Warenumverpackung. Aber an Lebensmitteln haben wir kaum Müll. Wenn mal ein Brot übrigbleibt, freuen sich meine Pferde drüber, dann wird es auch gleich weiterverwertet. Da freue ich mich drüber. Das war jetzt ein langer Weg, dafür haben wir ein Jahr gekämpft, aber jetzt kann ich sagen: läuft.

Wenn ich sagen muß, tut mir leid, ich habe jetzt kein Reh mehr oder keinen Salat und dann jemand nicht weiß, was er essen soll – dann sind wir die Letzten, die nicht irgendetwas zaubern, auch wenn es nicht auf der Karte ist. Nichts Veganes mehr? Kriegen wir hin, weil ich selbst gerne mal meinen Tofu hier in der Küche liegen habe oder sonst irgendwas. Das geht dann halt für den Gast raus. Und wir haben was gezaubert und den Gast glücklich gemacht.

[…] Was mir bei regionaler Küche auch sehr wichtig ist – bzw. wenn ich sage, ich bin ein regionales Restaurant – ist der Gästekontakt. Der geht leider in vielen gastronomischen Betrieben verloren. Die sagen zwar, sie sind regional, haben aber zweihundert Sitzplätze und deshalb auch keinen Gästekontakt mehr. Die haben auch gar nicht das Feedback der Gäste, ob es wirklich schmeckt. Also ich finde, das ist noch etwas, das einfach mit dazu gehört.

Auch die Ideen der Gäste. Letztes Jahr im November kamen zwei auf mich zu und haben gefragt, ob wir ein Apfelschnitzel hätten. „Hättest Du nicht mal Bock, das umzusetzen.“ Dann habe ich lange getüftelt, wie ich dieses Apfelschnitzel umsetzen kann. Und dieses Jahr war es das erste Mal auf der Karte. Die beiden Gäste waren begeistert. Und sie haben gesagt, es war besser als das, das sie vorher gegessen haben.

Wir nehmen unsere Gäste gerne mit ins Boot. Und ich finde, das macht eigentlich auch Regionalität aus, dass jeder irgendwo so ein bisschen mitreden kann und auch mal eine Idee reinbringen kann. Dann ist man wirklich wie bei Mama zu Hause. Und das ist halt das Schöne da dran.

Die Gastronomie lebt mit den Gästen. Und gerade die Gäste, die gemerkt haben, dass umgesetzt wurde, was sie gesagt haben – die fühlen sich wohl. Die kommen gerne wieder, weil man sie ernst nimmt, sie für voll nimmt.“

Frage 2:
Beschränkt sich „regionale Küche“ für Sie auf die regionaltypische Zubereitung regionaler Produkte?

 JG: „Ausschließlich? Nein. Letztendlich haben wir auch Weine auf der Karte, die nicht aus der Region sind. Wir haben Biere auf der Karte, die jetzt aus meiner Heimatregion kommen. Wir haben das Störtebecker auf der Karte, weil ich als Kieler Kind gesagt habe, ich möchte das aus dem Norden bitte mit runterbringen. Regional ist es in diesem Sinne auch nicht, wenn ich mal nach Hause fahre und vom Hamburger Fischmarkt Fisch mitbringe. Den könnte ich genauso von hier beziehen, aber für mich als Norddeutsches Kind ist es halt in dem Moment regional, weil ein Fisch aus dem Meer kommt! Und nicht aus einem Zuchtsee. Und das haben wir hier unten leider nicht. Deswegen sind solche Sachen auch dann nur auf der Karte, wenn ich mal zu Hause war und das mitgebracht habe. So, wenn ich mal oben bin, dann arbeite ich mit Hagenah zusammen. Das ist auch Slow Food Partner – so wie wir. Also habe ich auch dann Produkte, die nachhaltig sind.“

(und zu den Zubereitungsmethoden) JG: „Wir haben Handkäse, wir haben Kochkäse, wir haben Kochkäseschnitzel. Wir gucken dann, wenn wir mal einen Winzergulasch machen, dass wir uns auch an die Frankfurter Rezepte halten. Wir haben hessische Kochbücher, die wir wälzen, um dann auch zu gucken, was könnte man mal machen, dass es halt auch aus der Region ist … aber halt ein bisschen aufgepeppt. Sicherlich gucken wir manchmal auch – jetzt haben wir zum Beispiel ein Event mit Bernds Weinquelle, da geht es um Südafrika. Da werden die südafrikanischen Weine vorgestellt. Ist natürlich dann Regionale Küche in dem Sinne, aber afrikanische Rezepte. Das heißt, wir benutzen andere Gewürze, aber mit unseren regionalen Produkten. Wir haben neunzig Prozent – Sie kennen unsere Karte ja – regionale Gerichte drauf. Ist halt wirklich so aus der Region, es ist ein bisschen wie bei Mama, so wie man’s kennt. Ja, wir würden hier zum Beispiel nie einen Labskaus anbieten, das passt einfach nicht. Davon abgesehen, dass es vielleicht auch keiner essen würde. Ja, ich komme jetzt aus dem Norden, bei uns ist z.B. Innereiengulasch ganz bekannt. Das gibt es im Norden, das ist normal. Also wenn man geschlachtet hat – Ente – dann gibt es eben aus dem Herzchen, aus der Niere, aus dem Magen, da gibt es einen Gulasch draus. Ich glaube, das würde hier in Hessen keiner … Und da achten wir schon drauf, dass wir der Region hier treu bleiben, was die Gerichte und was die Rezepte angeht. Weil ansonsten würde dieses Konzept auch gar nicht so funktionieren, dass wir sagen: Essen, wie bei Mama zu Hause.“

Frage 3:
Handelt es sich dabei ausschließlich um saisonale Produkte?

 JG: „Extrem, extrem. […] Wir haben ja hier eine Saisonkarte – auf der Saisonkarte sind halt immer die saisonalen Produkte drauf. Letzten Monat waren es die Pfifferlinge, jetzt ist es der Kürbis – also wirklich das, was dann aktuell ist. Monatlich wechselnd. Das ist für unsere Stammgäste angenehm und auch für uns – ich mag es selber, wenn’s mal raus ist: In der Spargel-Saison – dann möchte man auch Spargel essen. Und ich möchte nicht im Winter Spargel essen. Denn da weiß ich, der kommt aus der Tiefkühlung oder irgendwo anders her.

Produkte die ganzjährig gängig sind, so wie ein Schnitzel, das kann man die ganze Saison durchlaufen lassen, wobei wir auch saisonal variieren. Wir hatten jetzt ein schönes Apfelschnitzel auf der Karte weil Apfelzeit war, wir hatten ein Spargelschnitzel auf der Karte, es war grad Spargelzeit. Schön mit Kochkäse übergossen. Also wir schauen schon, dass wir unsere Gerichte – das sind meistens so acht, neun Stück – der Saison anpassen.

Auch das Dessert ist meistens saisonal. Pflaumenmus oder richtig schönes Erdbeerpüree und solche Sachen – also immer das, was gerade Saison hat. Da sehen wir zu, dass wir wenigstens ein Gericht haben. Und dass wir auch ein saisonales veganes Gericht mit drauf haben. Unser Dessert versuchen wir immer vegan zu halten – so gut wie möglich – manchmal geht das halt nicht. Agartine reagiert leider ganz anders als Gelatine. Und deshalb kann man eine Creme brulée nicht unbedingt vegan produzieren, das funktioniert einfach nicht.

Also ich esse gerne vegan, ja. Aber ich esse auch gerne mal mein Steak. Das ist bei mir einfach – ich muss kein Fleisch haben, es geht auch ohne. Ich habe festgestellt, dass man sich viel intensiver mit den Produkten auseinandersetzt, wenn man vegan kocht. Weil man drüber nachdenken muss, ob dieses Produkt überhaupt vegan ist oder nicht. Ja, was packe ich da rein? Honig? Ja, nee, nee, Moment! Honig geht ja gar nicht, Honig ist kein veganes Produkt. So, und dann fängt man halt an, darüber nachzudenken, wie man das machen kann. Wie man es vernünftig umsetzen kann. Und so setzt man sich viel mehr mit dem Essen auseinander, als wenn man sagt, ok, ich nehm jetzt ein Rezept – tack, tack, tack – baller das da rein, und das war’s dann in dem Moment.

Wir probieren in der Küche viel aus, dass wir dann auch selbst kosten, um zu sagen: Schmeckt oder schmeckt nicht. Und ich koche auch viel zu Hause. Mein Mann ist immer Versuchskaninchen. Der muss das dann einfach mal diese veganen Produkte probieren, wie veganen Pudding. Mit Kokosmilch geht das super. Und Chia Samen, der wird halt sehr geleeartig. Kokosmilch auf die Chia Samen drauf, durchziehen lassen, schön obendrauf ein Erdbeerpüree, superlecker. Ein paar Kokosraspeln mit rein. Das war der Renner hier bei uns. Das haben selbst die Nicht-Veganer gegessen. Das macht dann auch Spaß. Wir legen eben viel Wert darauf, dass wir vielfältig anbieten.“

Frage 4:
Gibt es „das“ regionale Gericht schlechthin?

 „Das dürfen Sie mich gar nicht fragen, weil ich aus Kiel komme. Also ein regionales Gericht? Dafür bin ich erst ein Jahr hier. Ich versuche mich durchzuprobieren, aber ich habe jetzt noch nicht DAS Gericht gefunden, wo ich sage, das ist mein ideales regionales hessisches Gericht. Die Gäste würden sagen, ja, das ist der Handkäs, der Kochkäs. Das ist hier regional. Da sage ich jetzt nein, weil ich keinen Käse esse. Das ist für mich halt sehr sehr schwer. Dafür habe ich mich hier jetzt noch nicht so … die hessische Küche ist extrem umfangreich. Ich würde sagen Himmel & Erde, das ist so das – was ich aber auch zu Hause oder früher oben in Kiel immer gerne gegessen habe. Das ist eigentlich etwas, was ich sehr sehr gerne esse – wenn es gut gemacht ist. Aber die hessische Küche ist so vielfältig, da gibt es noch so viel zu entdecken, dass ich mich da gar nicht festlegen mag.“

Frage 5:
Welche Bedeutung messen Sie „Bio“ bei?

 „Leider ist es mittlerweile sehr verpönt, muss ich sagen. Es setzt jeder überall ein Bio-Siegel drauf. Alles heißt leider mittlerweile Bio. Ich muß sagen, es ist eine Marketing-Masche geworden, die nicht mehr so intensiv Bio ist, wie sie mal war. Ja, was ist Bio? Das kann man also am besten auch wieder mit dem Vegan erklären. Ich bekomme kein veganes Bio-Produkt. Gibt es nicht. Wie dünge ich denn biologisch? Ohne Chemie – das heißt mit Scheiße. So, ja! Das ist aber ein tierisches Erzeugnis, also ist es nicht mehr vegan. Ohne zu Düngen wäre es vegan. Wenn Sie mittlerweile mal zu Alnatura gehen: Bio/vegan – kann nicht funktionieren. Es ist einfach nicht machbar. Aber es wird Bio draufgeklebt. Ja und jetzt kann man zwei Euro fünfzig mehr dafür verlangen. Deswegen betiteln wir unsere Produkte meistens auch nicht mit dem Bio.

Klar, wir bieten jetzt das Biobrot an, weil da wissen wir auch definitiv – vom Oberfeld, das ist Biobrot. Aber alles andere … mir wurden von Winzern Weine angeboten, die sind biologisch ausgebaut. Steht groß Biowein drauf. Das ist super. Und dafür zahle ich dann drei Euro mehr im Einkauf für die Flasche. Mach’ ich nicht! Es gibt andere Weine und die sind auch biologisch an- und ausgebaut, die betiteln es nur nicht.

Ja, das ist wie mit dem Einhorn. Rittersport Einhorn Schokolade. Auf einmal kostet die Rittersport Tafel Einhorn-Schokolade 100 Euro bei ebay, weil es gibt nur diese eine Einhorn-Schokolade. […] Das ist auch eine Marketing-Masche: Packen ein Einhorn drauf und verlangen das Dreifache. Wirklich, das ist ganz extrem und so ist dieses Bio leider auch ziemlich in Verruf gekommen.

Ich finde es schon wichtig, darauf zu achten, aber man sollte es auch hinterfragen. Weil viele dallern es nur drauf, ohne dass es wirklich Sinn hat. Deshalb war es mir auch ganz wichtig zu meinen Lieferanten zu fahren und die Lieferanten auch anzugucken. Damit ich selber weiß: Was verkaufe ich. Ich bin ein Mensch, ich esse für mein Leben gerne und ich möchte wissen, was ich esse. Und das kann ich dann auch gerne verkaufen, dann kann ich’s mit ruhigem Gewissen verkaufen, alles andere bringt mir nichts.

Als ich den Betrieb hier übernommen habe, bin ich losgefahren und habe mir die Winzer angeschaut, habe mir die Lieferanten angeschaut, habe mir angeschaut, wo kommt das alles überhaupt her. Ich wollte wissen: Kann ich das meinem Gast mit ruhigem Gewissen auf den Teller geben?

Er (Herr Ripper, der Vorbesitzer … Anm. des Verfassers) hatte sich die Lieferanten schon angeschaut, aber ich kannte die nicht. Wußte nicht ob die Harmonie auch da ist, ob es wirklich das ist, was mich überzeugt – aber das passte alles. Wir haben nur einen Lieferanten gewechselt, aber ansonsten passt jetzt alles wie die Faust aufs Auge.

Das ist halt so: Wenn man selbst Spaß hat am Essen, dann kann man das auch gut verkaufen. Viele Gastronomen haben das leider verloren. Ich komme aus sehr großen gastronomischen Betrieben. Ich war vorher bei Warsteiner und dort für die komplette Gastronomie verantwortlich. Da ging das einfach verloren. Da hieß es – wenig Einsatz, für viel Geld verkaufen, bitte.

Und wenn man das selbst mit seinem Gewissen nicht mehr vereinbaren kann, dann ist man dort leider falsch. Das beste Beispiel sind MacDonald’s und Burger King, das sind Großkonsumenten. Die versuchen’s zwar auch mit der Regionalität, aber man wird es ihnen nie so abkaufen, weil es da gar nicht funktionieren kann.

Wir haben ja in Deutschland noch nicht einmal so viele Biobauern wie letztendlich Produkte im Regal stehen. Also, wo soll das alles herkommen? Wenn draufsteht, das sind Biobananen, hmm? Wie sind die denn haltbar gemacht worden, um nach Deutschland zu kommen?“

Vielen Dank für ihre Zeit Frau Gerstmann.

Also mal ganz ehrlich: Ich habe es erst bei der Bearbeitung des Interviews registriert: Jasmin Gerstmann ist die einzige Frau, die wir befragt haben. Sie ist nicht von hier. Und sie hat ein Problem gelöst, vor dem viele der Befragten stehen: Die Übernahme eines gastronomischen Betriebs mit regionalem Fokus und der erfolgreichen Fortführung durch eine Frau aus dem hohen Norden. Und deshalb, ihr Hessen da draußen – stellt euch mal selbst auf ein kulinarisches Abenteuer ein – Anfang nächsten Jahres gibt es bei uns Labskaus nach dem Rezept eines alten Schiffskochs. Und wehe dem, der nicht aufisst …

Heiping
Hermannstraße 7
64285 Darmstadt

Tel. +49 6151 5016070
info@weinwirtschaft-heiping.de

Dienstag bis Samstag 17:00–23:00 Uhr
Sonntag und Montag Ruhetag

www.weinwirtschaft-heiping.de

Das Interview führte Michael Frank. Die Aussagen der Befragten sind inhaltlich unverändert, jedoch der hochdeutschen Schriftform angepasst. Für eine bessere Vergleichbarkeit entspricht die Reihenfolge der Fragen und Antworten dem Konzept und deshalb in Ausnahmefällen nicht dem Interviewverlauf. Auslassungen, die zu unnötigen Längen führen oder die Leser in der geschriebenen Form verwirren würden, sind gekennzeichnet.

Fotografiert haben Michael Frank und Thomas Hobein.

(Unterwegs im Auto u.a. gehört: „Quicksand“ aus dem Album „Rally of Love“ von 22 Pistepirkko)

Nächste Woche:  49.629084329234544, 8.716901769785629

Weitere Beträge der Serie „Regional? Saisonal? Bio?“:

Folge 01: Einleitung
Folge 02: Hotel Waldesruh und Restaurant Pichlers
Folge 03: Zur Schmelz
Folge 04: Labsal
Folge 05: Treuschs Schwanen und Johanns-Stube
Folge 06: Zum Löwen
Folge 07: Geiersmühle
Folge 08: Zum Hirsch
Folge 09: Zum Rebstock
Folge 10: Dornrös’chen
Folge 11: Alte Dorfmühle
Folge 13: Zum Kreiswald
Folge 14: Heimkehr und Schluss